18-08-2018
Valeria Piccini, simbolo della grande cucina nei borghi toscani, con il suo Da Caino a Montemerano
In queste settimane su Identità Golose tutti i migliori ristoranti d'Italia nei luoghi di villeggiatura. Oggi torniamo in Toscana: dopo aver passato in rassegna i locali di Versilia, Lucca e dintorni e quelli sul resto della costa tirrenica toscana, oggi andiamo tra gli splendidi borghi dell'entroterra
DA CAINO - via della Chiesa 4, Manciano (Grosseto) – Montemerano, +39 0564 602817, dacaino.it Per chi vive spinto dalla curiosità di assaggiare e cercare un pizzico di meraviglia, ogni pasto può lasciare in lui una traccia ma, va detto, è cosa rara, da maneggiare con cura quando accade. Non è ovvio, dunque, raccontare il pranzo da una delle cuoche più ammalianti abbia mai conosciuto e cioè Valeria Piccini,una donna che sa raccontare storie attraverso un tortello, una triglia, una lumaca con il lardo. Detto così, è un attimo a rischiare di cadere in frasi banali. L'unica via è attenersi ai fatti. In un giorno di agosto, tra il frinire delle cicale e il mare che faceva sentire il suo richiamo, abbiamo risalito le viuzze tirate a lucido di Montemerano e siamo stati accolti da Maurizio Menichetti, infaticabile curatore di una incredibile cantina,e da suo figlio Andrea. Il tempo si è fermato così da permetterci di assaggiare quel che, solo leggendolo, abbiamo desiderato conoscere, come fossero persone, con la loro imprevedibile capacità di stupire... Leggi tutta la recensione di Belinda Bortolan
IL TIRABUSCIO' - via G. Borghi 73, Bibbiena (Arezzo), +39 0575 595474, tirabuscio.it In un momento in cui la provincia di Arezzo non cresce alla velocità delle altre toscane, in quanto ad alta ristorazione, ci sono insegne con ambizioni più modeste che regalano emozioni sempre più forti continuando a migliorare la qualità del prodotto offerto. Tra queste spicca il Tirabusciò, nel centro di Bibbiena, di fronte al teatro Dovizi, e a un passo dalle foreste casentinesi. Ed è proprio il Casentino la prima fonte di approvvigionamento di prodotti d'eccellenza per Alberto Degl'Innocenti, chef e patron del ristorante. Come il suo amico e fornitore di fiducia, Simone Fracassi, Alberto sostiene il più possibile la territorialità e, quando la sua terra non produce ciò che gli serve, lo cerca fuori specialmente nei presidi Slow Food, controllando sempre tutta la filiera in modo meticoloso. Da provare assolutamente la Battuta di Chianina, Acciugata e Giardiniera e i Tortelli di Patate di Cetica con ragù di Maiale brado Grigio del Casentino, piatto simbolo della tradizione gastronomica locale... Leggi tutta la recensione di Valeria Carbone
PS - via Pianello Val Tidone 41, Cerreto Guidi (Firenze), +39 0571 559242, ps-ristorante.it PS, come le cifre di Stefano Pinciaroli, abile chef che ha dato vita quasi un decennio fa a questo interessante locale in una parte di Toscana un po’ defilata. Da queste zone ha spiccato il volo per farsi le spalle larghe con tanta esperienza e qui poi è tornato per mettere in pratica la sua arte in piatti di inconfondibile personalità. Estimatore e conoscitore del suo territorio in ogni espressione, parte dai prodotti locali e dalle pietanze tipiche per sviluppare un percorso innovativo, efficace e invitante. Estrema dedizione al lavoro, consapevolezza ed entusiasmo gli permettono di proporre ingredienti di tradizione in accostamento a temi anche lontani per centrare obbiettivi eclettici e moderni. Stefano convince con abbinamenti originali, sempre costruiti con equilibrio, come le Chiocciole alla Toscana esaltate dai petali di rosa essiccata. Cotture articolate, fra cui sottovuoto e basse temperature, ottimizzano sapori e consistenze... Leggi tutta la recensione di Chiara Aiazzi
Andrea Mattei
ARNOLFO - via XX Settembre 52, Colle Val d'Elsa (Siena), +39 0577 920549, arnolfo.com Arrivi a Colle Val d’Elsa e trovi Gaetano Trovato e il fratello Giovanni sommersi da un mare di scartoffie: visure catastali, progetti architettonici, planimetrie, poi tanti rendering di un edificio moderno, in mezzo alla campagna. Bello, caspita! Cos’è? «Sarà la nostra nuova casa». Perché la notizia è questa: Arnolfo si sposta, il 2019 (si spera, lavori permettendo) sarà un’altra data storica della sua pluripremiata attività. Passiamole in veloce rassegna: 1982 l’anno di nascita, già qui a Colle; 1986 la prima stella Michelin; 1995 il trasferimento nell’attuale location, in un palazzo nobiliare del 1600, sempre in paese; 1999 la seconda stella, mai tramontata. Tra poco, dunque, se tutto va secondo i piani, il nuovo Arnolfo. È bello vedere Gaetano, classe 1960, e Giovanni, che è un 1951, entusiasti come ragazzini, determinatissimi. Non stanno più nella pelle: Arnolfo non si culla sugli allori, si rinnova, scommette sul proprio futuro. Come ha sempre fatto, allevando intere generazioni di chef, da Nino Di Costanzo a Eugenio Boer, da Michelino Gioia ad Aurora Mazzucchelli… Chiediamo ai Trovato quali dei molti ragazzi passati dalla sua cucina sentano più affini, a livello stilistico. Gaetano riflette un po’... Leggi tutta la recensione di Carlo Passera
Vincenzo Guarino
SOLOCICCIA - via Chiantigiana 5, Greve in Chianti (Firenze) - Panzano in Chianti, +39 055 852727, dariocecchini.com Dario Cecchini è la quintessenza dello spirito toscano: intelligenza arguta, grande ironia ed eclettismo. Raccolta l'eredità del padre porta avanti sin da giovanissimo la macelleria storica, facendola diventare strumento principe della sua comunicazione e quartier generale attorno al quale si è sviluppato il suo mondo. Iconica e conosciuta nei 5 continenti l'immagine "dantesca" in cui tiene in mano una bistecca rosso sangue, in pieno contrasto con i suoi occhi chiarissimi. Se siete fortunati, il macellaio chiantigiano ve lo recita pure Dante, probabilmente un canto dell'Inferno. Dario usava arrampicarsi su tavoli e sedie per declamare i versi del Sommo Poeta, dicono non lo faccia più ma non fidatevi troppo perché potrebbe "svettare" proprio accanto a voi, quando non ci pensereste proprio. Leggi tutta la recensione di Valeria Carbone
La chitarra e il pomodoro, piatto de La Cucina della Lodola
CAMPO DEL DRAGO - località Castiglion del Bosco, Montalcino (Siena), +39 0577 1913001, rosewoodhotels.com Il panorama della Val d’Orcia che offre a chi visita quest’angolo di Toscana è magico. Chi arriva nel borgo di Castiglion del Bosco è travolto dalla vista di una campagna in cui regna il silenzio. Abbandonare fretta e cellulare per un’immersione totale nella toscanità che Massimo Ferragamo ha saputo creare nel cuore di Montalcino oltre alla meravigliosa cantina tra i boschi e le vigne. Il ristorante Campo del Drago è guidato da Enrico Figliuolo, allievo di Elio Sironi, che con una ventina di ragazzi, in brigata, coordina tutta la ristorazione del resort, gestisce la scuola di cucina interna per gli ospiti della struttura oltre a creare pranzi e cene, a domicilio, per i clienti. Leggi tutta la recensione di Cinzia Benzi
La Badia di Passignano
VILLA PIGNANO del Borgo Pignano - località Pignano 6, Volterra (Pi), +39 0588 35032, borgopignano.com Borgo Pignano (lo abbiamo scritto qui: Borgo Pignano, in nome di bio) è un hotel di lusso con grande fattoria: i 350 ettari che circondano il complesso sono divisi tra boschi (2 ettari riservati ai maiali che grufolano allo stato brado), stagni e laghetti, ma soprattutto campi, frutteti, vigneti e orti coltivati su 135 ettari secondo regime biologico e biodinamico. Un piccolo microcosmo, insomma, che ha voluto dotarsi anche di una ristorazione di qualità: dal febbraio 2015 a guidarne le cucine è stato chiamato Vincenzo Martella, classe 1977, pugliese di San Pietro Vernotico, nel Brindisino, già con Massimo Riccioli a Roma, poi due anni alla Locanda dell’Angelo con Stefano Paracucchi (nel 1996 aveva fatto uno stage col padre, il mitico Angelo Paracucchi), quindi al Borgo Egnazia. Un professionista solido, che ha sposato con passione l’idea di utilizzare principalmente le materie prime biologiche di stagione e provenienti dal territorio circostante, e mai prodotti importati dall’estero. Noi abbiamo assaggiato alcuni piatti davvero notevolissimi... Leggi tutta la recensione di Carlo Passera
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A cura della redazione di Identità Golose