03-08-2017
Lo chef Vincenzo Martella, classe 1977, da due anni al Borgo Pignano. ha fatto propria la filosofia bio della tenuta (le foto sono di Lido Vannucchi)
Bella cena al Villa Pignano di Borgo Pignano, negli scatti di Tanio Liotta. S'inizia con Camouflage di melanzana alla parmigiana e burrata, con crema di pane, di pomodoro candito e di basilico
Chips di calamaro croccante, carpaccio di muggine affumicato, yogurt di capra
Un'insalata con le verdure dell'orto cotte, crude e disidratate, e formaggio fresco di capra. Molto piacevole
Gambero alla panzanella, estratto di cetriolo e zenzero, crema di pane e pomodoro, cipolla sbianchita, caviale di basilico, erbe
Esperimento da rivedere, questa lasagnetta al polpo
Cannellone al Guttus, lamponi e olive, con cioccolato bianco
Ottimo il Risotto Carnaroli di Maremma con parmigiano, gocce di extravergine al limone, estratto di barbabietola e ribes, con primo sale home made, purea di pesca e 10 erbe e fiori aromatici
Morone al verde
Il piccione
Pan di Spagna, succo e scorza di limone, piselli freschi dolcificati e sorbetto di basilico
Crostatina di frutta e verdura
Panforte in due consistenze, fichi secchi, albicocche, gelato all'amaretto e pesca (in crema, in carpaccio e sferificata)
Michael Moritz è un personaggio notevole: gallese di nascita ma cittadino statunitense, classe 1954, già giornalista del settimanale Time, secondo Forbes è al numero 8 nella lista dei 400 self made men del pianeta, al 603° posto tra i miliardari assoluti, con un patrimonio di 3,6 miliardi di dollari (2017). Scrisse nel lontano 1984 un’influente biografia di Steve Jobs, che contribuì a dischiudergli le porte della new economy: i suoi investimenti in società come Google, Linkedin, Skyscanner, You Tube e Yahoo – nel board di molte di queste è entrato a far parte, in passato – gli hanno consentito di accumulare una fortuna che oggi utilizza (anche) dandosi al mecenatismo.
Borgo Pignano autoproduce farine (da grano Senatore Cappelli e l’autoctono Gentil Rosso) che vengono utilizzate per realizzare pasta e pani bio certificati, miele, sale aromatico delle saline di Volterra, legumi e cereali (ceci, lenticchie, orzo perlato, farro perlato), confetture, conserve, l’olio dai 300 ulivi, la frutta e la verdura, fino ai cosmetici. La tenuta non utilizza combustibili fossili, ma solo la propria legna che viene fatta ardere in due grandi inceneritori, e dispone di altrettanti impianti di fitodepurazione attraverso le canne di bambù.
Vincenzo Martella
Il restaurant manager Francesco Dell’Aiuto
Si cena sotto le frasche
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera