La pasta ai profumi di Provenza di Antonio Buono

Per le feste, lo chef napoletano di Casa Buono a Ventimiglia incrocia orizzonti liguri con tradizioni d'oltreconfine

26-12-2020
Eliconi ai profumi di Provenza di Antonio Buono,

Eliconi ai profumi di Provenza di Antonio Buono, chef patron di Casa Buono a Trucco-Ventimiglia, Imperia. ​(foto di Simone Puglisi)

La pasta ai profumi di Provenza è espressione del sincretismo culinario tra la cucina tipicamente ligure, rappresentata dal pesto di basilico, e quella marsigliese-provenzale, la bouillabaisse. È un piatto che amiamo preparare perché ci piace servire ai commensali non solo qualcosa di buono e caldo da mangiare, ma anche una pietanza che abbia una storia e rappresenti il territorio di Casa Buono, con accenni alle mie origini campane. La pasta secca perciò è perfetta per questo piatto».

«Se poi volessimo approfondire la storia degli ingredienti, potremmo ricordare che il pesto è in realtà presente anche nella Francia provenzale, con meno formaggio e più aglio; pestato perlopiù in mortai di legno di ulivo al posto del rigoroso mortaio di marmo ligure. Allo stesso modo la bouillabaisse, la zuppa di pesce, è nota e preparata secondo diverse ricette in tutte le città di mare dall’assolata Provenza a Genova e oltre».

«Ci troviamo del resto in una regione enogastronomica sostanzialmente omogenea per la similitudine geografico territoriale: le Alpi stringono verso il mare una striscia di terra coltivata principalmente a ulivi e vigne su terrazzamenti. E culturale: ricordiamo che fino al 1860 il confine francese iniziava dopo la città di Nizza. Furono poi gli uomini e i gusti a determinare la predilezione di certi ingredienti piuttosto che altri e quindi a elevare a simbolo della cucina regionale il pesto, per la Liguria, e la bouillabaisse per la Provenza. In una sola ricetta, territori, gusti e storie di uomini e donne».
 

Valentina Florio e Antonio Buono di Casa Buono a Ventimiglia (Imperia)

Valentina Florio e Antonio Buono di Casa Buono a Ventimiglia (Imperia)

Eliconi ai profumi di Provenza

ricetta 4 persone

INGREDIENTI
400 g eliconi
30 g pesto di basilico
2 l circa di bouillabaisse

per la bouillabaisse
1 kg piccoli pesci di scoglio
50 g olio extravergine di oliva
1 g anice stellato
20 g di Pastis
5 g buccia di limone bio
30 g basilico
5 grani di pepe nero
5 g semi di coriandolo
30 g kombu
1 cipolla
mezzo finocchio
1 stelo di finocchio selvatico essiccato
una testa di aragosta
0,5 g zafferano
1 spicchio di aglio
2 litri di brodo di pesce
500 g pomodoro

per il pesto
100 g basilico di Prà
1 spicchio di aglio
una manciata di pinoli
7 gr di sale
70 g parmigiano reggiano
20 g Fiore Sardo
70 g olio d’oliva

PROCEDIMENTO
Si comincia preparando la bouillabaisse. In una grande casseruola, far cuocere a fuoco basso la testa di aragosta insieme ai pesci di scoglio e all’olio d’oliva. Aggiungere tutte le verdure e le spezie e far cuocere 2 minuti. Successivamente, aggiungere il pomodoro e il brodo di pesce. Continuare a cuocere per 1 ora e mezza circa a fuoco basso. Trascorso il tempo, passare tutto al passaverdure, filtrare e lasciare ridurre a fuoco basso fino a ottenere la metà della zuppa. Avrete ottenuto così una bouillabaisse abbastanza concentrata.

Preparate un pesto di basilico, pestando o eventualmente frullando gli ingredienti del pesto. Fate cuocere la pasta nella bouillabaisse ottenuta e una volta cotta la pasta, toglietela dalla zuppa di pesce, ponetela in una grande zuppiera di porcellana e mantecatela con il pesto. A piacere potete aggiungere un cucchiaio di bouillabaisse.


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