26-12-2020
Eliconi ai profumi di Provenza di Antonio Buono, chef patron di Casa Buono a Trucco-Ventimiglia, Imperia. (foto di Simone Puglisi)
La pasta ai profumi di Provenza è espressione del sincretismo culinario tra la cucina tipicamente ligure, rappresentata dal pesto di basilico, e quella marsigliese-provenzale, la bouillabaisse. È un piatto che amiamo preparare perché ci piace servire ai commensali non solo qualcosa di buono e caldo da mangiare, ma anche una pietanza che abbia una storia e rappresenti il territorio di Casa Buono, con accenni alle mie origini campane. La pasta secca perciò è perfetta per questo piatto». «Se poi volessimo approfondire la storia degli ingredienti, potremmo ricordare che il pesto è in realtà presente anche nella Francia provenzale, con meno formaggio e più aglio; pestato perlopiù in mortai di legno di ulivo al posto del rigoroso mortaio di marmo ligure. Allo stesso modo la bouillabaisse, la zuppa di pesce, è nota e preparata secondo diverse ricette in tutte le città di mare dall’assolata Provenza a Genova e oltre». «Ci troviamo del resto in una regione enogastronomica sostanzialmente omogenea per la similitudine geografico territoriale: le Alpi stringono verso il mare una striscia di terra coltivata principalmente a ulivi e vigne su terrazzamenti. E culturale: ricordiamo che fino al 1860 il confine francese iniziava dopo la città di Nizza. Furono poi gli uomini e i gusti a determinare la predilezione di certi ingredienti piuttosto che altri e quindi a elevare a simbolo della cucina regionale il pesto, per la Liguria, e la bouillabaisse per la Provenza. In una sola ricetta, territori, gusti e storie di uomini e donne».
Valentina Florio e Antonio Buono di Casa Buono a Ventimiglia (Imperia)
Preparate un pesto di basilico, pestando o eventualmente frullando gli ingredienti del pesto. Fate cuocere la pasta nella bouillabaisse ottenuta e una volta cotta la pasta, toglietela dalla zuppa di pesce, ponetela in una grande zuppiera di porcellana e mantecatela con il pesto. A piacere potete aggiungere un cucchiaio di bouillabaisse.
di
napoletano, classe 1988, dal 2012 al 2020 ha lavorato al Mirazur di Mentone (Francia), diventandone co-chef. Da marzo 2020 è al timone di Casa Buono a Ventimiglia (Imperia). Con lui, la compagna Valentina Florio
Lampone e peperone è il Dessert della bella stagione di Antonio Buono e Guia Malteno, chef e pasticciera del ristorante Casa Buono a Ventimiglia (Imperia)
L'ingresso del ristorante Marco Polo 1960, a Ventimiglia, al cui timone oggi incontriamo lo chef Diego Pani, terza generazione della famiglia Pani
Foto di Marialuisa Iannuzzi
Carpaccio di zucchina trombetta, aioli e lattuga di mare è il Piatto dell’Estate 2022 di Antonio Buono, chef del ristorante Casa Buono a Ventimiglia, Imperia