Paulo Airaudo
Carbonara Smiledi Eugenio Boer
Dall'Italia Prato Nevoso, montagna & cibo. Viaggio nella località del Cuneese che cresce anche grazie alla gastronomia
Riso, pane, pomodoro e olio: il piatto del 2021 di Domenico Schingaro
Al ristorante Due Camini, una Stella Michelin, lo chef Domingo Schingaro propone una cucina essenziale e materica, di terra e di mare profondamente legata alla cultura mediterranea e alla Puglia. Scavando nella propria memoria e partendo dai suoi ricordi d’infanzia, lo chef porta in ogni piatto i gusti forti e decisi della tradizione pugliese, interpretati in chiave contemporanea e preparati utilizzando principalmente prodotti del territorio, esaltando con personalità il patrimonio naturale e culturale che lo circonda. Riso, pane, pomodoro e olio rappresenta un piatto di un ricordo dello chef, che parte dalla semplice fetta di pane e pomodoro pugliese.
Riso, pane, pomodoro e olio
INGREDIENTI
280 g di riso Carnaroli 20 g di olio Evo 1 kg di pomodori ramati 1 kg di pomodori regina 1 kg di pomodori datterino 1 kg di pomodori Torre Guaceto 200 g di basilico 30 g di basilico greco 30 g di origano fresco 500 g di pane di Altamura Parmigiano qb
Domenico Schingaro, chef del ristorante Due Camini
Tagliare a metà i pomodorini e metterli per 15 minuti in forno a 250 gradi. Frullare con poco olio, basilico, sale. Versare ilcomposto su un setaccio ricoperto da un panno carta. Tenere in frigo fino a ottenere un’acqua di pomodoro trasparente. Tagliare il pane di Altamura a pezzi e far seccare un giorno. Ammollare in acqua, sale e olio e frullare fino a ottenere unacrema liscia. Stendere il composto su carta da forno e far seccare in forno a 60 gradi per 3 ore. Successivamente, friggere in olio a 130 gradi per pochi minuti, per garantire la croccantezza. Assorbire olio in eccesso. Tostare il riso in un tegame e bagnare con acqua di pomodoro ottenuta precedentemente, fino a completamento della cottura. Mantecare con olio Evo e poco parmigiano. Lavare le punte di basilico e origano per impiattamento.
Impiattamento
Disporre il risotto mantecato con olio sul piatto e guarnire con il basilico greco, l’origano fresco, il pane croccante. Finire con un filo di olio Evo.
Da tutti chiamato Domingo, classe 1980, è nato a Bari, da papà pescatore e mamma casalinga. Al fianco di Andrea Ribaldone, a I Due Buoi di Alessandria, conquista la stella Michelin nel 2015. Nello stesso anno è Resident Chef sempre con Ribaldone nel ristorante Identità Expo San Pellegrino in collaborazione con Magenta Bureau. Da gennaio 2016 è Executive Chef di Borgo Egnazia, a Savelletri di Fasano, ancora sotto la direzione di Ribaldone
