Benvenuto 2021: Riso, pane, pomodoro e olio di Domingo Schingaro

Al ristorante Due Camini, una Stella Michelin, lo chef Domingo Schingaro propone una cucina essenziale e materica, di terra e di mare profondamente legata alla cultura mediterranea e alla Puglia. Scavando nella propria memoria e partendo dai suoi ricordi d’infanzia, lo chef porta in ogni piatto i gusti forti e decisi della tradizione pugliese, interpretati in chiave contemporanea e preparati utilizzando principalmente prodotti del territorio, esaltando con personalità il patrimonio naturale e culturale che lo circonda. Riso, pane, pomodoro e olio rappresenta un piatto di un ricordo dello chef, che parte dalla semplice fetta di pane e pomodoro pugliese.

Riso, pane, pomodoro e olio

INGREDIENTI

280 g di riso Carnaroli
20 g di olio Evo
1 kg di pomodori ramati
1 kg di pomodori regina
1 kg di pomodori datterino
1 kg di pomodori Torre Guaceto
200 g di basilico
30 g di basilico greco
30 g di origano fresco
500 g di pane di Altamura
Parmigiano qb

Domenico Schingaro, chef del ristorante Due Camini

Tagliare a metà i pomodorini e metterli per 15 minuti in forno a 250 gradi. Frullare con poco olio, basilico, sale. Versare ilcomposto su un setaccio ricoperto da un panno carta. Tenere in frigo fino a ottenere un’acqua di pomodoro trasparente.
Tagliare il pane di Altamura a pezzi e far seccare un giorno. Ammollare in acqua, sale e olio e frullare fino a ottenere unacrema liscia. Stendere il composto su carta da forno e far seccare in forno a 60 gradi per 3 ore. Successivamente, friggere in olio a 130 gradi per pochi minuti, per garantire la croccantezza. Assorbire olio in eccesso.
Tostare il riso in un tegame e bagnare con acqua di pomodoro ottenuta precedentemente, fino a completamento della cottura. Mantecare con olio Evo e poco parmigiano.
Lavare le punte di basilico e origano per impiattamento.

Impiattamento

Disporre il risotto mantecato con olio sul piatto e guarnire con il basilico greco, l’origano fresco, il pane croccante. Finire con un filo di olio Evo.