Salmerino alpino: la ricetta dell'autunno di Federico Beretta

Come la maggior parte dei nostri piatti, il piatto nasce durante una passeggiata in montagna, nella natura. Guardando un ruscello, sentendo il profumo del pino mugo, ho cercato di immaginare un piatto autunnale che ricordi quell’esperienza nel bosco.

Salmerino alpino, amaranto, zucca fondant, pino mugo, limone candito e salsa al burro

Ricetta per 4 persone

Lo chef Federico Beretta con la sommelier Elisa Forlanelli

2 salmerini alpini da 500/600 g
10 foglie di amaranto
50 g di germogli di pino mugo
100 g di olio di vinacciolo
300 g di zucca
200 g di burro
2 cipolle
Brodo di pesce qb
1 carota
1 limone gardesano
50 g di zucchero
100 g d'acqua

La sala del ristorante Feel

Sbollentare in 2 lt di acqua bollente salata le folgie di amaranto per 1 minuto.
Scolarle e asciugarle in modo che siano distese (non buttare l’acqua con la quale avete cotto le foglie!).
Sfilettare i salmerini e creare dei rotolini di pesce, che avvolgerete con le foglie di amaranto.Con le lische fate un brodo veloce di pesce, facendo bollire le lische nell’acqua usata precedentemente per l’amaranto, per 1 ora, aggiungendoci 1 carota e 1 cipolla.
Prendere la zucca e creare dei cubetti con la polpa. Condirli con del sale e delle piccole noci di burro, avvolgerli con della stagnola e cuocerli in forno per 1 ora a 180 gradi. Una volta cotti saranno molto morbidi e fondenti.
Prendere un sacchetto sottovuoto e inserite i germogli di pino mugo e l’olio. Cuocerli a 65° per 2 ore e lasciatelo raffreddare, in modo da ottenere un olio al pino mugo.
Per il limone candito, con l’aiuto di un pelapatate, pelate il limone e tenere la scorza. Tagliarla sottile a striscioline e farle cuocere in un pentolino con un lo zucchero per circa mezz'ora o fino a quando l’acqua sarà evaporata.
La salsa al burro invece viene preparata sbucciando e tagliando una cipolla. In un pentolino, a fuoco basso, mettere una noce di burro e la cipolla tagliata. Lasciate cuocere fino a quando la cipolla non sarà bella dorata. Aggiungerci il restante burro, e un pochino di brodo di pesce per legare la salsa. frullarla se necesseario per renderla liscia.
Cuocere il salmerino in forno a 180° per 10 minuti e impiattare mettendo alla base la salsa al burro, la zucca, l'olio al pino mugo e il limone candito.