I Tubetti agli asparagi in insalata di Cesare Battisti

Il primo piatto del cuoco del Ratanà è semplice da fare e intona un inno ai sapori e alle improvvisazioni della primavera

26-04-2020

In questi giorni di clausura, sto pensando soprattutto a piatti di pasta divertenti, semplici, sani e leggeri. Costretti da un po' tra le mura domestiche abbiamo riscoperto il piacere e il tempo di preparare le ricette con cura, divertendoci. Coltiviamo il bello e il buono della vita.

Questo primo piatto non prevede soffritti o grassi animali, solo olio a crudo e asparagi sbollentati. In questo periodo, con attività fisica limitata, dobbiamo alimentarci in maniera sana e consapevole, e adesso che è arrivata la primavera, divertiamoci a usare i fiori e le foglie del nostro erbario sul balcone se lo abbiamo. Questa ricetta impiega quello che ho a disposizione in casa, ma voi naturalmente potete cambiare i profumi con quello che avete nei vostri vasi. Usate liberamente la fantasia.

Cesare Battisti

Cesare Battisti

Tubetti tiepidi agli asparagi in insalata

Ricetta per 2 persone

Ingredienti
8/10 asparagi
140/160gr di tubetti
3 cucchiai olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di semi Lino
1 cucchiaino di semi di girasole
1 cucchiaino di za'atar (miscela di spezie)
fiori di nepetella
fiori di rosmarino
5/6 cimette di basilico
1 spicchio di limone
1 cucchiaio di pecorino
sale qb

Procedimento
Con un pelapatate, facciamo delle striscioline con un paio di asparagi, consumandoli tutti. Le lamelle ottenute mettiamole in un recipiente con acqua e ghiaccio per farle arricciare e diventare croccanti. Tagliamo il resto degli asparagi in tre parti, punte, parte centrale e gambi. Le punte le tagliamo a metà per il senso della lunghezza, la parte centrale a dadini e il gambo a tocchi un po' più grossi. Sbollentiamo prima le punte, poi i dadini e infine facciamo cuocere i gambi, sempre nella stessa acqua, leggermente salata, ma in tre tempi diversi.

Quando i gambi saranno cotti al dente, trasferiamoli in un frullatore con mezzo mestolo di acqua di cottura e un cucchiaio di olio extravergine. Frulliamo fino a ottenere una crema liscia. Poi trasferiamola in una padella. Sfogliare il basilico e i fiori, sciacquare e aggiungerli alle lamelle di asparagi che avremo scolato e conservato in un contenitore, regoliamo di sale e spremiamo il succo dallo spicchio di limone.

Fare cuocere i tubetti 3 minuti in acqua bollente, scolare e continuare la cottura per pochi minuti nella salsa, risottando la pasta. A cottura ultimata (molto al dente), mantecare con olio e pecorino grattugiato. Tostate i semi e lo za'atar in una padella antiaderente.

Impiattare la pasta (nel frattempo si sarà intiepidita) con erbe, fiori e asparagi sopra, semi tostati e un giro d'olio.


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