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Petto d’oca confit, cavolini di Bruxelles, fondo di cottura di funghi: il piatto dell'inverno di Gerhard Wieser
Presentiamo questa ricetta invernale che celebra una carne ricca e delicata come quella dell'oca, arricchendola con funghi diversi, di tradizione europea e giapponese.
Petto d’oca confit, cavolini di Bruxelles, fondo di cottura di funghi
Ricetta per 4 persone
Lo chef Gerhard Wieser
Per il petto d'oca
1 petto d’oca da 400 g 1 rametto di timo 1 rametto di rosmarino 1 di rametto di salvia 1 pizzico di buccia d’arancia 2 bacche di ginepro, schiacciate 80 ml di grasso d'oca Sale Pepe nero macinato
Per il brodo marrone di pollo
1 kg di carcassa d’oca o di pollame 100 g di cipolla 50 g di carote 50 g di gambi di sedano 5 cucchiai da tavola di olio 10 pomodorini cocktail 100 ml di vino bianco 100 ml di madera ½ cucchiaino da tè di grani di pepe, schiacciati Sale 4 l di acqua
Per il fondo di cottura di funghi
400 g di carne di pollame 30 g di carote 20 g di gambi di sedano 20 g di gambi di porro 40 g di cipolla 10 pomodorini cocktail 100 g di funghi porcini 100 g di champignon 50 g di funghi Shiitake 3 albumi (100 ml) 1,5 l di brodo marrone di pollame freddo, magro 1 rametto di rosmarino 1 rametto di timo 4 foglie di salvia Sedano di monte ½ foglia di alloro 4 grani di pepe, schiacciati Sale Erba cipollina, tagliata Xantana per legare
Per i funghi Shiitake
1 scalogno 100 g di funghi Shiitake, tagliati in quattro 1 cucchiaino da tè di prezzemolo, tagliato fino 1 cucchiaino da tè di cerfoglio, tagliato fino Pepe macinato Sale
Per le decorazioni
foglie cotte di cavolini di Bruxelles 4 fette di foie gras d’oca Cipolla cotta al forno, tritata Funghi porcini in polvere 8 foglie di cappuccina 8 fette di funghi porcini arrosto Olio di colza per insaporire
La sala del Trenkerstube
Separare il petto d’oca dai grandi nervi, ma non dal grasso. Infilare la carne in un sacchetto sottovuoto assieme al timo, al rosmarino, alla salvia, alla scorza d’arancia, alle bacche di ginepro e al grasso d’oca, sigillarlo e cuocere per circa 18 minuti a bagnomaria a 72 gradi. Togliere il petto d’oca dal sacchetto e mantenerlo caldo avvolgendolo in una pellicola di alluminio. Staccare la pelle dal petto d’oca, condire con sale e pepe e arrostire leggermente.
Per il brodo
Riscaldare l’olio in una grande padella piatta, rosolare lentamente le ossa di pollo tritate finemente. Aggiungere infine le verdure crude (sedano, carote) lavate e tagliate a cubetti grossolani e arrostire leggermente il tutto. Dopo un po’ di tempo aggiungere la cipolla tagliata a cubetti grossolani e continuare ad arrostire finché il grasso è visibilmente depositato. Se necessario scolare il grasso in eccesso e lasciar brevemente raffreddare. Aggiungere i pomodori e mescolare. Sfumare col vino bianco e il madera, sciogliere il sugo del brasato e aggiungere acqua fredda, far quindi bollire per 2-3 ore. Aggiungere i grani di pepe, un po’ di sale e continuare a far bollire a fuoco lento, schiumando e sgrassando leggermente. Passare il brodo di vitello in un setaccio fine.
Tritare grossolanamente la carne di pollame e metterla in una pentola grande. Lavare le carote, il sedano e il porro, tagliarli a pezzi grandi ed aggiungere alla carne assieme ai funghi, all’albume, al rosmarino, al timo, alla salvia, al sedano di monte, alla figlia di alloro, ai grani di pepe e ai pomodori. Versare il brodo marrone di pollame e mescolare. Tagliare a metà la cipolla con la buccia e soffriggere in una padella con la superficie tagliata rivolta verso il basso, aggiungere quindi al composto. Portare lentamente ad ebollizione il fondo mescolando spesso. Far bollire leggermente per 1,5-2 ore a fiamma bassa, senza mescolare. Quindi filtrare e sgrassare con un tovagliolo. Restringere fino alla consistenza desiderata, aggiustare con sale e pepe, se necessario legare con un po’ di Xantana.
Sbucciare lo scalogno e tagliare a cubetti sottili, saltare nel burro ed aggiungere i funghi Shiitake, continuando a saltare per circa 1 minuto. Aggiustare con sale e pepe. Aggiungere le erbe tagliate sottili.
Completamento
Ricoprire un piatto con pellicola trasparente, adagiarvi le fette di foie gras d’oca e ricoprire nuovamente con pellicola trasparente, temperare per circa 5 minuti sotto una lampada riscaldante. Tagliare il petto d’oca, adagiarvi il foie gras d’oca sciolto e cospargere con la cipolla stufata e i funghi porcini in polvere. Versarvi sopra il fondo di funghi ed insaporire con olio di colza. Servire accompagnato da funghi Shiitake, dalle foglie di cavolini di Bruxelles e dalle foglie di cappuccina.
Classe 1968, di Brunico, dal 1992 è alla guida della cucina dell’Hotel Castel di Tirolo (Bolzano), e, dalla sua apertura nel 2001, è responsabile anche del ristorante gourmet Trenkerstube.
