La ricetta dell'inverno di Cesare Battisti

È un piatto molto semplice che, come la maggior parte dei miei piatti, è basato sulla stagionalità e l’attenzione agli sprechi. È pensato per valorizzare un unico prodotto vegetale utilizzando diverse cotture e consistenze, portandolo a diventare piatto principale.
Da anni ho deciso di lavorare le verdure e servirle in modo che possano essere una gustosa e attraente alternativa alla carne. Il mio menu è molto selezionato, ma vuole essere il più possibile completo e bilanciato e include sempre portate vegetali.

Del Broccolo non si butta niente

Ricetta per 4 persone

Lo chef Cesare Battisti

2 broccoli
1 cipolla piccola
1 peperoncino
20 g di burro
1 cucchiaino di aceto
Olio extra-vergine
Sale e pepe

Per il croccante di bucce

1 mandarino intero frullato
15 di di isomalto
13 g di zucchero
2 g di glucosio

L'esterno del ristorante

Staccare il fittone centrale del broccolo facendo attenzione che rimanga il più integro possibile. Con il coltellino staccare due o tre cime di broccolo e sgranare i ciuffetti come a creare un cous cous; il gambetto andrà tagliato a cubetti e condito con sale, olio e aceto.
Sbollentare leggermente le altre cime per pochi minuti in modo che mantengano colore e masticabilità. Nel frattempo, far sudare la cipolla tagliata in olio extra-vergine e frullare con il resto dei broccoli regolando di sale e pepe.
Nella stessa acqua cuocere anche il gambo centrale lasciandolo molto al dente.
Una volta cotto, tagliarlo a fette spesse come una bistecca e rosolarlo con burro e peperoncino intero e sfumarlo con succo di mandarino.

La sala del Ratanà

Mixare tutti gli ingredienti a 50°, lasciar riposare, successivamente stendere sul silpat uno strato sottile e cuocere in forno per 40min a 120°.

Per l’impiattamento

Stendere la salsa broccoli sul fondo, aggiungere poi il gambo rosolato, il cous cous di broccolo, i ciuffetti cotti al dente, il mandarino a vivo e il croccante di bucce.