La ricetta dell'inverno di Valeria Piccini e Gentian Shehi

Ricordi di Puglia...Riso, Pate e Cozze è un antipasto della carta del ristorante Winter Garden by Caino del Hotel St.Regis di Firenze. L’executive chef Gentian Shehi, di origini albanesi ma vissuto in Puglia dall’età di nove anni, ha creato questo piatto basandosi sui ricordi e i sapori della terra dove è cresciuto. Proposto in chiave moderna, come antipasto, lo chef ha voluto “alleggerire” la pietanza  cambiandone texture, temperature e ingredienti, e al contempo lasciando al palato la sorpersa di riscoprire gli stessi sapori del piatto classico. Alla base vi è una crema di riso cotta con l’acqua delle cozze, cozze sautè e finocchietto, concassè di pomodori e basilico, spuma di patate, polvere di patate viola, uova di salmone e in accompagnamento un tarallo ai semi di finocchio. 

Ricordi di Puglia... riso, patate e cozze

Ricetta per 10 persone

INGREDIENTI

Per la crema di riso

300 g di riso carnaroli
30 g di scalogno
Acqua di cottura delle cozze

Per la Spuma di Patate

Olio EVO
200 g di cipollotto
1 kg di patate
100 g di panna fresca
50 g di pecorino
2 fogli di gelatina

Gentian Shehi nel giardino del ristorante Winter Garden by Caino

Aprire le cozze con un filo di olio extra vergine d'oliva, aglio in camicia e vino bianco. Estrarle dal tegame appena socchiuse e lasciarle da parte coperte con il loro liquido di cottura. Portare a cottura il riso con la restante acqua di cozze e con aggiunta di brodo vegetale. Passare il tutto al termomix e ottenere una crema.
Fare un soffritto con olio e cipollotto, aggiungervi le patate, portare tutto a cottura e passarle al termomix per ottenere una crema, emulsionare con panna fresca e aggiungere 2 fogli di gelatina precedentemente ammollati. Riempire il sifone con la crema di patate e caricarlo con due cariche di N2O. Lasciar riposare in frigo.
Impiattare la crema di riso, aggiungere le cozze, i pomodori concassè conditi con olio, sale e basilico e coprire tutto con la spuma di patate.
Spolverare con la polvere di patate viola e completare con le uova di salmone e il finocchietto.
Servire il piatto accompagnato con un tarallo pugliese.