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Ricordi di Puglia... Riso, Patate e Cozze: il piatto dell'inverno di Gentian Shehi
Ricordi di Puglia...Riso, Pate e Cozze è un antipasto della carta del ristorante Winter Garden by Caino del Hotel St.Regis di Firenze. L’executive chef Gentian Shehi, di origini albanesi ma vissuto in Puglia dall’età di nove anni, ha creato questo piatto basandosi sui ricordi e i sapori della terra dove è cresciuto. Proposto in chiave moderna, come antipasto, lo chef ha voluto “alleggerire” la pietanza cambiandone texture, temperature e ingredienti, e al contempo lasciando al palato la sorpersa di riscoprire gli stessi sapori del piatto classico. Alla base vi è una crema di riso cotta con l’acqua delle cozze, cozze sautè e finocchietto, concassè di pomodori e basilico, spuma di patate, polvere di patate viola, uova di salmone e in accompagnamento un tarallo ai semi di finocchio.
Ricordi di Puglia... riso, patate e cozze
Ricetta per 10 persone
INGREDIENTI
Per la crema di riso
300 g di riso carnaroli 30 g di scalogno Acqua di cottura delle cozze
Per la Spuma di Patate
Olio EVO 200 g di cipollotto 1 kg di patate 100 g di panna fresca 50 g di pecorino 2 fogli di gelatina
Gentian Shehi nel giardino del ristorante Winter Garden by Caino
Aprire le cozze con un filo di olio extra vergine d'oliva, aglio in camicia e vino bianco. Estrarle dal tegame appena socchiuse e lasciarle da parte coperte con il loro liquido di cottura. Portare a cottura il riso con la restante acqua di cozze e con aggiunta di brodo vegetale. Passare il tutto al termomix e ottenere una crema. Fare un soffritto con olio e cipollotto, aggiungervi le patate, portare tutto a cottura e passarle al termomix per ottenere una crema, emulsionare con panna fresca e aggiungere 2 fogli di gelatina precedentemente ammollati. Riempire il sifone con la crema di patate e caricarlo con due cariche di N2O. Lasciar riposare in frigo. Impiattare la crema di riso, aggiungere le cozze, i pomodori concassè conditi con olio, sale e basilico e coprire tutto con la spuma di patate. Spolverare con la polvere di patate viola e completare con le uova di salmone e il finocchietto. Servire il piatto accompagnato con un tarallo pugliese.
Valeria Piccini è la chef del due stelle di Montemerano (Grosseto) Caino, ed è anche la responsabile della cucina del ristorante gourmet dell'hotel St. Regis di Firenze, dove il ruolo di executive chef è affidato a Gentian Shehi, cuoco di origini albanesi