La ricetta dell'inverno di Viviana Varese

Questo piatto ha come protagonista indiscusso il baccalà, di cui vengono utilizzate sia le parti più nobili che la trippa. Un pesce la cui curiosità, come suggerito dal nome del piatto, lo spinge a tuffarsi nell’orto per incontrare i prodotti di stagione, come la cima di rapa e altri ortaggi come le patate, il peperoncino e i fagioli.
E' composto di un filetto di baccalà cotto a vapore e condito con intingolo di aglio, olio e peperoncino, servito su una crema di patate e coperto da una foglia di cima di rapa croccante cotta al barbeque. A parte, una cococha di baccalà cotta al BBQ e successivamente nappata con il pil-pil, un’emulsione creata dall’olio di cottura e dalla gelatina naturale del baccalà, con l’aggiunta di aglio, olio, peperoncino e prezzemolo. A completare il piatto, una zuppetta intensa di fagioli Pigna (presidio Slow Food), cima di rapa e trippa di baccalà.

Tuffo nell'orto
Baccalà, crema di patate, cima di rapa, aglio, olio e peperoncino​

Ricetta per 8 persone

INGREDIENTI

8 cubi di filetto di baccalà dissalato da 80 g l’uno
8 foglie grandi di cima di rapa
8 pezzi di cococha di baccalà
Sale QB
1 limone d’Amalfi non trattato

Per la crema di patate

200 g di patate bollite e pelate
20 g di burro
120 g di latte
80 g di panna
5 g di sale fino

Per il pil-pil

80 gr di olio extravergine di oliva
100 g di pelle di baccala
3 spicchi di aglio 
1 peperoncino fresco 
30 g di prezzemolo
200 g di ghiaccio

Per la zuppetta di fagioli e trippa

50 g di fagioli secchi
400 g d'acqua 
½ spicchio di aglio
2 g di sale 
1 foglia di alloro
30 g d'olio
200 g di cima di rapa
200 g di trippa di baccalà
2 litri di acqua acidulata con 100 g di aceto di vino bianco

Per aglio olio e peperoncino

50 g d'olio
10 g di prezzemolo
2 spicchi di aglio 
½ peperoncino

La chef Viviana Varese nella sala del suo ViVa (foto di Sonia Marin)

Per la crema di patate

Bollire le patate in acqua salata fin quando sono completamente cotte. Pelarle e unirle a tutto il resto degli ingredienti e frullare in un termomix fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

Per il pil-pil

In una padella fare un soffritto di aglio, olio e peperoncino. Aggiungere le pelli del baccala precedentemente squamate e lasciare tostare per qualche minuto. Aggiungere il ghiaccio e lasciare ridurre lasciando che la gelatina contenuta nelle pelli si sciolga. Filtrare, emulsionare con una frusta e infine correggere di sale e prezzemolo tritato.

Per la zuppetta di fagioli e trippa

Mettere in ammollo i fagioli in acqua fredda per tutta la notte. Scolarli e metterli in pentola a pressione con i restanti ingredienti. Cuocere a 120 gradi per 35 minuti. Nel frattempo cuocere in acqua acidulata la trippa di baccala per circa 20 minuti e successivamente scolarla. Separare le cimette di cima di rapa dalle foglie esterne. Le ultime tagliarle a pezzi medio/piccoli in modo irregolare. Tagliare la trippa a pezzi piccoli e unirla ai fagioli insieme alle foglie di cima di rapa e ultimare la cottura per i restanti 5 minuti. Aggiustare di sale

Cottura e impiattamento

Cuocere a vapore  il trancio di baccalà per circa 6 minuti. Nel frattempo grigliare nel barbeque la cococha e la foglia di cima di rapa finché quest’ultima diventa leggermente imbrunita e croccante. Scaldare la crema di patate e la zuppetta di cima e il pil-pil. In un piatto piano posizionare 2 cucchiai di crema di patate e allargarla creando un cerchio sopra il quale adagiare il baccalà, condire con un filo di olio, aglio e peperoncino e coprire con la foglia di cima di rapa croccante. A lato in un piattino piccolo posizionare al centro la cococha e nappare con il pil-pil e decorare con scorza di limone fresca. In una seconda ciotolina fonda versare la zuppa di fagioli e trippa aggiungendo alla fine una cimetta di cima di rapa leggermente saltata.