08-01-2020
Uovo, pancotto, giardiniera, caviale di aringa: il piatto dell'inverno di Simone Cipriani (tutte le foto sono di Davide Bischeri)
Il pancotto è una delle zuppe che caratterizzano la cucina povera italiana, di conseguenza anche quella toscana. La sua particolarità infatti è proprio la povertà degli ingredienti: sedano, carote, cipolle e pane. In qualche regione si aggiunge il pecorino, in altre la pancetta, quello che rimane comunque interessante è come i nostri nonni siano riusciti a creare dei piatti gustosi e sostanziosi con quei pochi ingredienti che avevano a disposizione. Noi facciamo un classico pancotto toscano, gli diamo una consistenza leggera usando il sifone, cremosità e sostanza grazie all’uovo, arricchiamo con caviale di aringa che lascia una nota salmastra e affumicata, sgrassiamo con giardiniera e pane croccante.
Uovo, pancotto, giardiniera, caviale di aringa
Ricetta per 6 persone
Lo chef Simone Cipriani
Per Il pancotto
20 g di cipolla 20 g di sedano 20 g di carota Mezzo spicchio d’aglio 1 foglia di salvia 20 g di olio extra vergine d'oliva Mezzo peperoncino 25 g di pomodori pelati 100 g di brodo (vegetale o di pollo a piacere) 25 g di pane vecchio 5 g di pecorino romano 5 g di parmigiano reggiano 1 carica per sifone N2o 6 uova
Per la giardiniera
(dose approssimativa per più di 10 porzioni)
250 g di acqua 187 g di aceto di vino bianco 5 g di sale 7 g di zucchero 3 grani di pepe nero 2 grani di ginepro 3 grani di pepe sichuan 3 grani di pepe giamaicano 5 grani di coriandolo 5 grani di senape 1 carota 1 costa di sedano 1 cipolla bianca
Per guarnire
Caviale di aringa Dadini di pane croccante (pane tagliato e saltato con olio)
Lo staff del ristorante Essenziale, lo chef è il primo a sinistra
Cuocere in una casseruola gli odori a dadini con l’olio, aggiungere la salvia e il peperoncino, bagnare col brodo e cuocere per mezz’ora. Ammollare il pane vecchio in acqua fredda in modo da poterlo “sfarinare” e aggiungerlo al brodo. Cuocere, mescolando per circa 10 minuti, fino a ottenere una consistenza cremosa e il pane un sapore dolce. Mantecare con pecorino e parmigiano, olio extra vergine a gusto. Il pancotto tradizionale è pronto.
Per montarlo al sifone aggiungere sulla dose precedente una volta mantecata e pronta 100 grammi di brodo, frullare e setacciare. Mettere in sifone con una carica di N2o. Mantenere a bagnomaria.
Cuocere le uova in camicia o se si a la possibilità a 64 gradi in bagno termostato.
Portare i liquidi col sale, lo zucchero e le spezie. Mondare le verdure a piacere e immergerle dentro. Lasciarle riposare nella soluzione almeno una notte. Tagliarle a dadini piccoli.
Per l’impiattamento
In un piatto fondo adagiare una nuvola consistenza di pancotto al sifone, adagiarci sopra l’uovo, coprire ancora con pancotto o lasciare l’uovo scoperto a piacere. Finire con giardiniera, caviale di aringa e pane croccante, un filo d’olio e abbondante pepe.
a cura di
Livornese, dopo esperienze in ristoranti come il Santo Graal di Firenze e al St. Regis di Roma, è lo chef di Essenziale a Firenze
