08-01-2020

La ricetta dell'inverno di Simone Cipriani

Lo chef del ristorante Essenziale di Firenze propone una sua personale interpretazione di un piatto povero come il pancotto

Uovo, pancotto, giardiniera, caviale di aringa: il

Uovo, pancotto, giardiniera, caviale di aringa: il piatto dell'inverno di Simone Cipriani (tutte le foto sono di Davide Bischeri)

Il pancotto è una delle zuppe che caratterizzano la cucina povera italiana, di conseguenza anche quella toscana. La sua particolarità infatti è proprio la povertà degli ingredienti: sedano, carote, cipolle e pane. In qualche regione si aggiunge il pecorino, in altre la pancetta, quello che rimane comunque interessante è come i nostri nonni siano riusciti a creare dei piatti gustosi e sostanziosi con quei pochi ingredienti che avevano a disposizione. Noi facciamo un classico pancotto toscano, gli diamo una consistenza leggera usando il sifone, cremosità e sostanza grazie all’uovo, arricchiamo con caviale di aringa che lascia una nota salmastra e affumicata, sgrassiamo con giardiniera e pane croccante.

Uovo, pancotto, giardiniera, caviale di aringa 

Ricetta per 6 persone

Lo chef Simone Cipriani

Lo chef Simone Cipriani

INGREDIENTI

Per Il pancotto

20 g di cipolla
20 g di sedano
20 g di carota
Mezzo spicchio d’aglio
1 foglia di salvia
20 g di olio extra vergine d'oliva
Mezzo peperoncino
25 g di pomodori pelati
100 g di brodo (vegetale o di pollo a piacere)
25 g di pane vecchio
5 g di pecorino romano
5 g di parmigiano reggiano
1 carica per sifone N2o
6 uova

Per la giardiniera

(dose approssimativa per più di 10 porzioni)

250 g di acqua
187 g di aceto di vino bianco
5 g di sale
7 g di zucchero
3 grani di pepe nero
2 grani di ginepro
3 grani di pepe sichuan
3 grani di pepe giamaicano
5 grani di coriandolo
5 grani di senape
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla bianca

Per guarnire

Caviale di aringa 
Dadini di pane croccante (pane tagliato e saltato con olio) 

Lo staff del ristorante Essenziale, lo chef è il primo a sinistra

Lo staff del ristorante Essenziale, lo chef è il primo a sinistra

PROCEDIMENTO

Per Il pancotto

Cuocere in una casseruola gli odori a dadini con l’olio, aggiungere la salvia e il peperoncino, bagnare col brodo e cuocere per mezz’ora. Ammollare il pane vecchio in acqua fredda in modo da poterlo “sfarinare” e aggiungerlo al brodo. Cuocere, mescolando per circa 10 minuti, fino a ottenere una consistenza cremosa e il pane un sapore dolce.
Mantecare con pecorino e parmigiano, olio extra vergine a gusto.
Il pancotto tradizionale è pronto.

Per montarlo al sifone aggiungere sulla dose precedente una volta mantecata e pronta 100 grammi di brodo, frullare e setacciare. Mettere in sifone con una carica di N2o. Mantenere a bagnomaria.

Cuocere le uova in camicia o se si a la possibilità a 64 gradi in bagno termostato.

Per la giardiniera

Portare i liquidi col sale, lo zucchero e le spezie. Mondare le verdure a piacere e immergerle dentro. Lasciarle riposare nella soluzione almeno una notte. Tagliarle a dadini piccoli.

Per l’impiattamento

In un piatto fondo adagiare una nuvola consistenza di pancotto al sifone, adagiarci sopra l’uovo, coprire ancora con pancotto o lasciare l’uovo scoperto a piacere. Finire con giardiniera, caviale di aringa e pane croccante, un filo d’olio e abbondante pepe.


Ricette d'autore

Simone Cipriani

a cura di

Simone Cipriani

Livornese, dopo esperienze in ristoranti come il Santo Graal di Firenze e al St. Regis di Roma, è lo chef di Essenziale a Firenze

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