02-05-2019
La ricetta della primavera di Nicola Popolizio
Lo chef di Ego Gourmet di Matera nel suo dessert declina un ingrediente, la carota, che omaggia le sue radici pugliesi
Alla scoperta di una terra a me vicina: la ricetta primaverile di Nicola Popolizio
Questo piatto è nato dall’esigenza di accontentare un pubblico prettamente vegano/vegetariano, quindi mi sono ispirato alla nuova stagione pensando a vari tipi di consistenze di un unico e solo prodotto, la carota, facendo anche indirettamente un dedica a mio padre, pugliese, poichè uso le carte di Polignano. È un dessert da fine pasto, quindi con poca influenza di zuccheri. Gli elementi principali sono quattro: una carota baby, un gelato carota e peperoncino, una crema di carote e un pan di spagna sifonato, sempre alle carote.
Alla scoperta di una terra a me vicina
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per il gelato
100 g di crema di carota rossa
5 g di peperoncino in polvere
50 g di glucosio
75 g di panna liquida
3 g di stabilizzante
Per il pan di spagna
4 uova
75 g di crema di carote
40 g di farina 00
Crema di carota
200 g di carote
70 g di burro
70 g di zucchero di canna
Carota baby
Soluzione di liquirizia
Menta
4 carotine baby
PROCEDIMENTO
Per il gelato
Sciogliere i liquidi, farli raffreddare e aggiungere la crema di carote, abbattere e pacossare.
Per la spugna
Frullare tutto in un termomix, filtrare e mettere il composto in un sifone con due cariche di gas, cucinare in un microonde per circa 40 secondi.
Per la crema
Cucinare le carote in una casseruola con il burro, lo zucchero e degli aromi, frullare e sistemare il composto in una pompetta da cucina. Infine cucinare la carota baby sottovuoto per cica 1 ora a 80 gradi.
Lucano di Matera, sviluppa una passione per la cucina sin da bambino. La sua crescita professionale avviene con esperienze nel Relais & Chateux Il Melograno di Monopoli, all'Hotel de Russie di Roma, all’Alpen Royal di Selva di Val Gardena con lo chef Felice Lo Basso, che lo porta con sé a Milano come sous chef all'Unico. Poi la scelta di tornare a Matera per aprire il suo ristorante, Ego Gourmet
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