La ricetta della primavera di Nicola Popolizio

Questo piatto è nato dall’esigenza di accontentare un pubblico prettamente vegano/vegetariano, quindi mi sono ispirato alla nuova stagione pensando a vari tipi di consistenze di un unico e solo prodotto, la carota, facendo anche indirettamente un dedica a mio padre, pugliese, poichè uso le carte di Polignano. È un dessert da fine pasto, quindi con poca influenza di zuccheri. Gli elementi principali sono quattro: una carota baby, un gelato carota e peperoncino, una crema di carote e un pan di spagna sifonato, sempre alle carote.

Alla scoperta di una terra a me vicina

Ricetta per 4 persone

Lo chef Nicola Popolizio

Per il gelato

100 g di crema di carota rossa
5 g di peperoncino in polvere
50 g di glucosio
75 g di panna liquida
3 g di stabilizzante

Per il pan di spagna

4 uova 
75 g di crema di carote
40 g di farina 00

Crema di carota 

200 g di carote
70 g di burro
70 g di zucchero di canna

Carota baby

Soluzione di liquirizia 
Menta
4 carotine baby

La sala di Ego Gourmet

Per il gelato

Sciogliere i liquidi, farli raffreddare e aggiungere la crema di carote, abbattere e pacossare.

Per la spugna  

Frullare tutto in un termomix, filtrare e mettere il composto in un sifone con due cariche di gas, cucinare in un microonde per circa 40 secondi.

Per la crema

Cucinare le carote in una casseruola con il burro, lo zucchero e degli aromi, frullare e sistemare il composto in una pompetta da cucina. Infine cucinare la carota baby sottovuoto per cica 1 ora a 80 gradi.