Con l’arrivo del freddo c’è bisogno di scaldarsi. Pensando a una ricetta calda ci è venuto in mente subito il minestrone, ma volevamo rinnovarlo e dargli più spinta. Abbiamo pensato a un minestrone di pasta e crostacei che potesse, grazie alla parte salina, stupire e soddisfare. Risottiamo la pasta in una centrifuga di cicoria che dona parte amara, diamo consistenza con le verdure, rotondità con il battuto di gamberi, dolcezza con il brodetto di cicale.
Minestrone di cicale e gamberi
Ricetta per 4 persone
La brigata di Essenziale, al centro lo chef Simone Cipriani
INGREDIENTI
Per il brodetto di cicale
300 g di pannocchie (cicale di mare)
1 spicchio d’aglio
40 g di olio extra vergine
50 g di cipolla bianca
50 g di sedano
60 g di carota
Ginger, lemongrass
15 g di concentrato
600 ml di acqua o brodo di pollo
30 g di burro
Per la pasta
100 g di cicoria cotta
Aglio, peperoncino, olio extra vergine
320 g di pasta corta da minestra
Ginger
Parmigiano
Per guarnire
Verdure di stagione
4 gamberi rossi siciliani
PROCEDIMENTO
Per Il brodetto di cicale
Tostare le pannocchie con l’olio, aggiungere gli odori, il concentrato, coprire di acqua o brodo e sobbollire per circa 40 minuti. Mettere in infusione ginger e lemongrass a gusto. Filtrare e ridurre della metà.
Per la pasta
Saltare la cicora in padella con aglio, olio e peperoncino. Estrarre la cicoria saltata con un estrattore o una centrifuga. Cuocere la pasta per ¾ della sua cottura in acqua bollente e finire “risottando” nell’estratto di cicoria. Mantecare con ginger grattugiato, olio e parmigiano a gusto.
Per guarnire
Pulire i gamberi rossi, condire le code con il succo ricavato schiacciando la testa. Sbianchire per pochi minuti le verdure, tagliate a piccoli pezzi in modo che si possano prendere con il cucchiaio. Condirle con olio e sale.
Servizio
Montare il brodetto con il burro, aiutandosi con un frullatore a immersione, facendo in modo che si creino delle bolle incorporando aria, queste saranno stabilizzate dal burro. Una volta cotta e mantecata la pasta, adagiarla sul fondo del piatto, sopra le verdure e i gamberi rossi, coprire il tutto con la parte montata del brodetto.
