09-02-2019
Minestrone di cicale e gamberi: la ricetta dell'inverno di Simone Cipriani (tutte le foto sono di Gianni Ugolini)
Con l’arrivo del freddo c’è bisogno di scaldarsi. Pensando a una ricetta calda ci è venuto in mente subito il minestrone, ma volevamo rinnovarlo e dargli più spinta. Abbiamo pensato a un minestrone di pasta e crostacei che potesse, grazie alla parte salina, stupire e soddisfare. Risottiamo la pasta in una centrifuga di cicoria che dona parte amara, diamo consistenza con le verdure, rotondità con il battuto di gamberi, dolcezza con il brodetto di cicale.
Minestrone di cicale e gamberi
Ricetta per 4 persone
La brigata di Essenziale, al centro lo chef Simone Cipriani
Per il brodetto di cicale
300 g di pannocchie (cicale di mare) 1 spicchio d’aglio 40 g di olio extra vergine 50 g di cipolla bianca 50 g di sedano 60 g di carota Ginger, lemongrass 15 g di concentrato 600 ml di acqua o brodo di pollo 30 g di burro
Per la pasta
100 g di cicoria cotta Aglio, peperoncino, olio extra vergine 320 g di pasta corta da minestra Ginger Parmigiano
Per guarnire
Verdure di stagione 4 gamberi rossi siciliani
La sala del ristorante
Per Il brodetto di cicale
Tostare le pannocchie con l’olio, aggiungere gli odori, il concentrato, coprire di acqua o brodo e sobbollire per circa 40 minuti. Mettere in infusione ginger e lemongrass a gusto. Filtrare e ridurre della metà.
Saltare la cicora in padella con aglio, olio e peperoncino. Estrarre la cicoria saltata con un estrattore o una centrifuga. Cuocere la pasta per ¾ della sua cottura in acqua bollente e finire “risottando” nell’estratto di cicoria. Mantecare con ginger grattugiato, olio e parmigiano a gusto.
Pulire i gamberi rossi, condire le code con il succo ricavato schiacciando la testa. Sbianchire per pochi minuti le verdure, tagliate a piccoli pezzi in modo che si possano prendere con il cucchiaio. Condirle con olio e sale.
Servizio
Montare il brodetto con il burro, aiutandosi con un frullatore a immersione, facendo in modo che si creino delle bolle incorporando aria, queste saranno stabilizzate dal burro. Una volta cotta e mantecata la pasta, adagiarla sul fondo del piatto, sopra le verdure e i gamberi rossi, coprire il tutto con la parte montata del brodetto.
a cura di
Livornese, dopo esperienze in ristoranti come il Santo Graal di Firenze e al St. Regis di Roma, è lo chef di Essenziale a Firenze
