23-10-2018
Risotto Carnaorli, cipolla di Tropea e orzo, il piatto dell'autunno di Federico Gallo
Questo piatto è nato dall’idea di creare un nuovo abbinamento con il Tartufo Bianco d’Alba. È un piatto creato con ingredienti semplici, che combinati tra loro esaltano il profumo e il sapore del tartufo.
Risotto Carnaorli, cipolla di Tropea e orzo
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per la crema di cipolla caramellata
230 g di cipolle rosse 20 g di zucchero 0,90 g di anice stellato 60 g di aceto rosso Sale q.b.
Per il risotto
2 g di sale 70 g di riso “Carnaroli” 30 g di burro 40 g di composto cipolla caramellata Vino rosso q.b.
Per la polvere di orzo tostato
70 g di orzo non trattato
Federico Gallo, chef della Locanda del Pilone
In un pentolino iniziare a preparare un caramello scuro con lo zucchero, a parte tagliare a julienne la cipolla e insieme all’anice stellato aggiungerla al caramello una volta pronto. Salare e sfumare con l’aceto rosso. Completare la cottura delle cipolle con acqua. Frullare il composto e filtrarlo. Il composto deve assumere una consistenza cremosa.
Per la polvere di orzo
Tostare in forno l’orzo a 140°C per 12 minuti. Raffreddare completamente e ridurlo in polvere con un macinino a mano. Per sicurezza passare al setaccio fine e conservare solo la polvere.
Tostare a secco il riso con il sale. Una volta caldo sfumare con il vino rosso e cuocere per 12 minuti, aggiungendo, quando necessario, acqua non salata. Al termine dei 12 minuti togliere dal fuoco e mantecare con parmigiano, burro e composto di cipolla.
Impiattamento
Porre in un piatto piano il risotto a specchio e spolverarlo di abbondante orzo tostato.
a cura di
torinese, classe 1987, nell'autunno 2015 è subentrato a Masayuki Kondo, del quale era sous chef, alla Locanda del Pilone di Alba, confermando la stella e ricevendo il premio "Miglior giovane chef" della guida Michelin 2017. Ha fatto lunghe esperienze in Toscana, quindi alla Parolina, ma anche al Villa Crespi, oltre a stage in Messico e Danimarca
