La ricetta dell'autunno di Alessandro Breda

Vivendo in una località dove ci sono dei piatti tradizionali di pesce molto importanti, ho pensato proprio a una preparazione tradizionale con un’esecuzione più moderna e leggera. Quindi il riso cotto in bianco, il sugo dei gamberi molto ridotto e profumato, i gamberi crudi leggermente marinati per sentire il gusto, la consistenza e la leggerezza. 

Risotto alla busera

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

250 g di riso Carnaroli
60 g di burro
50 ml di olio extra vergine d’oliva
800 g di gamberi rossi
200 g di polpa di pomodoro
150 ml di vino bianco
1 costa sedano, 3 scalogni, 1 spicchio d’aglio,1 peperoncino, timo e rosmarino, alghe disidratate

Lo chef Alessandro Breda all'interno del suo ristorante Gellius

Sgusciare i gamberi, togliere l’intestino e tagliarli a pezzetti, metterli a marinare con sale, pepe e un goccio d’olio d’oliva.
A parte, in una casseruola rosolare le carcasse con le verdure concassè, gli aromi e peperoncino, sfumare con vino bianco, aggiungere il pomodoro e cuocere per 45 minuti lentamente, il tutto coperto.
Spegnere e lasciar riposare per 15 minuti, dopodiché passare il tutto al passaverdura, riportare la salsa a bollore e farla ridurre fino ad ottenere la giusta densità.
Tostare il riso con poco olio, bagnare con vino bianco, sale, pepe e bagnare un pò alla volta con acqua bollente. 
A cottura, togliere dal fuoco e mantecare con il burro.
Stendere a specchio su 4 piatti piani la salsa “busera”, versarci sopra il riso, i gamberi marinati e cospargere con le alghe secche frullate.