La ricetta dell'autunno di Alessandro Breda

Lo chef del Gellius di Oderzo (Treviso) rivisita un piatto tradizionale di pesce grazie a un'esecuzione contemporanea

02-10-2018
Il Risotto alla busera di Alessandro Breda

Il Risotto alla busera di Alessandro Breda

Vivendo in una località dove ci sono dei piatti tradizionali di pesce molto importanti, ho pensato proprio a una preparazione tradizionale con un’esecuzione più moderna e leggera. Quindi il riso cotto in bianco, il sugo dei gamberi molto ridotto e profumato, i gamberi crudi leggermente marinati per sentire il gusto, la consistenza e la leggerezza. 

Risotto alla busera

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

250 g di riso Carnaroli
60 g di burro
50 ml di olio extra vergine d’oliva
800 g di gamberi rossi
200 g di polpa di pomodoro
150 ml di vino bianco
1 costa sedano, 3 scalogni, 1 spicchio d’aglio,1 peperoncino, timo e rosmarino, alghe disidratate

Lo chef Alessandro Breda all'interno del suo ristorante Gellius

Lo chef Alessandro Breda all'interno del suo ristorante Gellius

PROCEDIMENTO

Sgusciare i gamberi, togliere l’intestino e tagliarli a pezzetti, metterli a marinare con sale, pepe e un goccio d’olio d’oliva.
A parte, in una casseruola rosolare le carcasse con le verdure concassè, gli aromi e peperoncino, sfumare con vino bianco, aggiungere il pomodoro e cuocere per 45 minuti lentamente, il tutto coperto.
Spegnere e lasciar riposare per 15 minuti, dopodiché passare il tutto al passaverdura, riportare la salsa a bollore e farla ridurre fino ad ottenere la giusta densità.
Tostare il riso con poco olio, bagnare con vino bianco, sale, pepe e bagnare un pò alla volta con acqua bollente. 
A cottura, togliere dal fuoco e mantecare con il burro.
Stendere a specchio su 4 piatti piani la salsa “busera”, versarci sopra il riso, i gamberi marinati e cospargere con le alghe secche frullate.


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