La ricetta dell'estate di Massimo Giaquinta

Lo chef del Cortile Arabo di Marzamemi ripensa un piatto della tradizione siciliana: così la pasta alle sarde diventa un gelato

19-08-2018

Questo piatto nasce durante una chiacchierata in cucina, trova la sua ispirazione nella volontà di rileggere un piatto della tradizione siciliana in una versione più fresca, leggera ed estiva. Tutti gli ingredienti della pasta alle sarde vengono infatti trasferiti in un antipasto.

Gelato di pasta alle sarde

Ricetta per 8 persone

Lo chef Massimo Giaquinta...

Lo chef Massimo Giaquinta...

...e la sua brigata

...e la sua brigata

INGREDIENTI

latte 380 g
panna fresca 280 g
zucchero di canna 20 g
glucosio disidratato 5 g
destrosio 5 g
sale 20 g
uva nera di Corinto 50 g
sarda sott’olio 150 g
pinoli 100 g
finocchietto selvatico 1 mazzetto
aglio 2 spicchi
farina di semi di carrube 2,5 g
pangrattato 200 g
acqua 250 g
free air bag 50 g
maltosec 100 g
vino bianco grillo 1 bicchiere
olio EVO 250 g

La bella terrazza estiva del Cortile Arabo

La bella terrazza estiva del Cortile Arabo

PROCEDIMENTO

Per il gelato
Versare in una casseruola panna, latte, zucchero di canna, glucosio disidratato, destrosio, farina di semi di carrube e portare ad una temperatura di 75°C. In un’altra casseruola soffriggere olio e aglio; in un secondo momento aggiungere sarde, finocchietto selvatico, pinoli e uvetta di Corinto. Sfumare col vino, continuare la cottura per 5 minuti. Unire i due composti, frullare e riporre in abbattitore per 8 ore a -25°C.

Per il croccante di finocchietto
Versare acqua e finocchietto selvatico, aggiungere free air bag e portare a ebollizione, successivamente stendere sul silpat e fare asciugare per 42 ore. Infine friggere a 180°C.

Per la polvere di olio extra vergine di oliva
In una bastardella mescolare delicatamente il maltosec e l’olio e riporre in frigo.

Per il pangrattato tostato
Mettere in un padellino il pangrattato e finocchietto selvatico, mescolare fino a tostarlo e fare lo stesso procedimento per i pinoli.

Per l’alice
Mescolare l'olio extravergine con una centrifuga di finocchietto selvatico. Farvi macerare l'alice (o la sarda) per 8 ore, quindi cuocerla in forno per 30 secondi a 180°C.

Impiattamento
Alla base del piatto spolveriamo della polvere d’olio EVO, pangrattato, pinoli e sarda sott’olio, adagiamo una chenelle di gelato di pasta alle sarde, sopra il croccante di finocchietto selvatico, completiamo con l’alice e pangrattato.


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