Giarratana è terra di cipolle. Sosteniamo i contadini e preserviamo questo straordinario prodotto siciliano. La ricetta è una personale interpretazione che strizza l’occhio al Sud America, utilizzando ingredienti come il ceviche o la lemongrass.
Lo staff del Votavota, terzo da sinistra lo chef Causarano, quindi il pastry chef Antonio Colombo
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per la crema
2 cipolle di Giarratana
Burro q.b.
3 patate piccole
Sale q.b.
2, 3 stecchette lemongrass
Per la ricciola
1 filetto di ricciola da 400g
200 g di zucchero di canna
200 g di sale grosso
Per la quinoa croccante
200 g di quinoa
Olio di semi di girasole q.b.
Sale q.b.
Per l'olio all'alga nori
200 ml di olio EVO
2 Fogli di alga nori (per sushi)
Per il cavolo fermentato
1 cavolo rosso
sale 3% del peso del cavolo
cardamomo q.b.
bacche di goji q.b.
PROCEDIMENTO
Per la crema
Fare sciogliere il burro in un tegame, aggiungere la cipolla di Giarratana, sale e far stufare per bene, aggiungere le patate e portare a cottura aggiungendo il brodo vegetale. Quasi a fine cottura aggiungere la lemongrass (precedentemente schiacciata). Frullare e filtrare.
Per la ricciola
Miscelare il sale grosso e lo zucchero di canna e salmistrare il filetto di ricciola (precedentemente abbattuto) per circa 20/30 minuti (in base alla grandezza del filetto). Trascorso il tempo, sciacquare il filetto sotto l’acqua corrente, asciugare e conservare in frigo per 2 ore circa. Al momento di servirla, tagliare la ricciola a strisce per il senso lungo del filetto e formare dei rotolini.
Per la quinoa croccante
Portare una pentola d’acqua ad ebollizione, salare, aggiungere la quinoa e lasciare cuocere per circa 15 minuti. Scolare la quinoa e raffreddarla velocemente in acqua e ghiaccio, asciugarla con carta assorbente e friggerla per pochi secondi in abbondante olio di semi di girasole.
Per l'olio all'alga nori
Frullare l’alga nori con l’olio
Per il cavolo fermentato
Tagliare il cavolo a piccoli cubetti, aggiungere il 3% di sale, bacche di goji e cardamomo (precedentemente schiacciato e riscaldato), mescolare e lasciare riposare per un’ora circa. Quindi conservarlo in un contenitore di vetro, pressare per bene e lasciare riposare con un peso e coprire. Lasciare fermentare per 10 gg circa.
Per l’impiattamento
Disporre la crema di Giarratana sul piatto, aggiungere i 3 rotolini di ricciola, 3 pezzi di cavolo fermentato, i germogli, olio all’alga e la quinoa.
