La ricetta dell'estate di Giuseppe Causarano

Lo chef del Votavota, Marina di Ragusa, dedica un piatto alla sua terra, unendo i sapori di Sicilia e Sud America

14-07-2018
La Giarratana vista da Giuseppe Causarano, chef de

La Giarratana vista da Giuseppe Causarano, chef del ristorante Votavota di Marina di Ragusa

Giarratana è terra di cipolle. Sosteniamo i contadini e preserviamo questo straordinario prodotto siciliano. La ricetta è una personale interpretazione che strizza l’occhio al Sud America, utilizzando ingredienti come il ceviche o la lemongrass.

Lo staff del Votavota, terzo da sinistra lo chef Causarano, quindi il pastry chef Antonio Colombo

Lo staff del Votavota, terzo da sinistra lo chef Causarano, quindi il pastry chef Antonio Colombo

Giarratana

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per la crema

2 cipolle di Giarratana
Burro q.b.
3 patate piccole 
Sale q.b.
2, 3 stecchette lemongrass

Per la ricciola

1 filetto di ricciola da 400g
200 g di zucchero di canna 
200 g di sale grosso 

Per la quinoa croccante

200 g di quinoa
Olio di semi di girasole q.b.
Sale q.b.

Per l'olio all'alga nori

200 ml di olio EVO
2 Fogli di alga nori (per sushi)

Per il cavolo fermentato

1 cavolo rosso
sale 3% del peso del cavolo
cardamomo q.b.
bacche di goji q.b.

PROCEDIMENTO

Per la crema

Fare sciogliere il burro in un tegame, aggiungere la cipolla di Giarratana, sale e far stufare per bene, aggiungere le patate e portare a cottura aggiungendo il brodo vegetale. Quasi a fine cottura aggiungere la lemongrass (precedentemente schiacciata). Frullare e filtrare.

Per la ricciola

Miscelare il sale grosso e lo zucchero di canna e salmistrare il filetto di ricciola (precedentemente abbattuto) per circa 20/30 minuti (in base alla grandezza del filetto).  Trascorso il tempo, sciacquare il filetto sotto l’acqua corrente, asciugare e conservare in frigo per 2 ore circa. Al momento di servirla,  tagliare la ricciola a strisce per il senso lungo del filetto e formare dei rotolini.

Per la quinoa croccante

Portare una pentola d’acqua ad ebollizione, salare, aggiungere la quinoa e lasciare cuocere per circa 15 minuti. Scolare la quinoa e raffreddarla velocemente in acqua e ghiaccio, asciugarla con carta assorbente e friggerla per pochi secondi in abbondante olio di semi di girasole.

Per l'olio all'alga nori

Frullare l’alga nori con l’olio

Per il cavolo fermentato

Tagliare il cavolo a piccoli cubetti, aggiungere il 3% di sale, bacche di goji e cardamomo (precedentemente schiacciato e riscaldato), mescolare e lasciare riposare per un’ora circa. Quindi conservarlo in un contenitore di vetro, pressare per bene e lasciare riposare con un peso e coprire. Lasciare fermentare per 10 gg circa.

Per l’impiattamento

Disporre la crema di Giarratana sul piatto, aggiungere i 3 rotolini di ricciola, 3 pezzi di cavolo fermentato, i germogli, olio all’alga e la quinoa.


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