La ricetta 2017 di Silvio Battistoni

Ecco la proposta vegetariana, semplice ma nel contempo raffinata, dello chef de Le Colonne al Sacro Monte di Varese

29-01-2017
Il piatto 2017 di Silvio Battistoni de Le Colonne

Il piatto 2017 di Silvio Battistoni de Le Colonne è un inno alla vegetalità

Nei nostri menu a Le Colonne vogliamo prevedere sempre più elementi e ricette vegetariane e vegane, che sono molto richieste. In questo caso l’idea nasce dal poter servire verdure fresche - alcune appena cotte - mantenendo però colori e peculiarità organolettiche. Il piatto è composto da tanti vegetali, nel rispetto della stagionalità, perché sono tutti tipici dei mesi freddi: cavalfiori, topinambur, rape rosse striate, carote viola, broccolo romano, funghi porcini, radicchio tardivo e poi erbe come achillea, nasturzio e fiori eduli.

PINZIMONIO D'AUTUNNO
Erbe e Verdure si divertono con sapore

Silvio Battistoni

Silvio Battistoni

Ingredienti
Cavalfiori
Topinambur
Rape rosse striate
Carote viola
Broccolo romano
Funghi porcini
Radicchio tardivo
Achillea
Nasturzio
Fiori eduli
Zafferano
Té al gelsomino
Sale
Colatura di alici
olio extravergine
succo di arancia
2 gocce di aceto di lamponi
2 gocce di aceto di riso
fior di sale
Parmigiano

Preparazione
E' vero, la particolarità della ricetta sta nella sua assoluta semplicità: ma ci sono alcuni dettagli che danno valore aggiunto. I porcini, le rape striate, il radicchio, le erbe aromatiche e i fiori eduli restano crudi, senza passaggi di cottura. Quanto alle altre verdur, procedere così: il cavolfiore va cotto in acqua salata, con un pizzico di zafferano, poi raffreddato in ghiaccio dopo 5 minuti di cottura. La carota viola va cotta in acqua salata profumata al té al gelsomino circa 6 minuti, poi raffreddata in acqua e ghiaccio. Il topinambur va cotto coperto di sale con la sua buccia in forno a 180 gradi per 10 minuti, poi schiacciato e messo sotto il piatto come crema, per dare sapore. Il broccolo romano va cotto per circa 9 minuti in acqua senza sale, ma con gocce di colatura di alici che gli conferiscono sprint e sapore; poi va raffreddato in acqua e ghiaccio.

Alla fine con tutte le verdure si compone in modo elegante e colorato il piatto, preparando una vinaigrette con olio extravergine, gocce di succo di arancia, 2 gocce di aceto di lamponi, 2 gocce di aceto di riso. Con questo si irrorano poco le verdure e si aggiungono scaglie di fior di sale. Per finire, si preparano delle cialdine di parmigiano mettendo il formaggio grattugiato in una padella antiaderente: si lascia colorare, poi raffreddare e si aggiungono quindi le cialdine croccanti per dare tono di sapore ed equilibrio di contrasti, testure e croccantezza al piatto.


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