28-01-2017
Questo è un piatto nato dopo un mio viaggio alle Lofoten, la terra del baccalà. Ho voluto mettere insieme due consistenze di baccalà, cotto (impanato e fritto) e crudo (marinato), con una crema calda di patate affumicate, una spolverata di cenere di verdure, una sorta di “spezia” fatta bruciando delle verdure, condita con una salsa di pelle del baccalà.
Questa ricetta è in carta al Gellius da circa tre anni, diciamo che farò fatica a cambiarla visto l’appeal che ha sui clienti, per questo la propongo come mio “piatto 2017”, è un sempreverde. Normalmente dalle mie parti si usa lo stoccafisso ma in questo caso il baccalà dissalato è il prodotto che si presta di più. E’ un piatto fondamentalmente “dolce” e piacevole, ma resa più complesso dalle note amarognole della cenere
Alessandro Breda, chef del Gellius (foto Renato Vettorato)
Ingredienti per 4 persone g 400 di patate g 400 di latte fresco g 100 burro g 600 baccalà dissalato 2 albumi d’uovo g 100 mollica di pane bianco setacciato g100 olio di semi di vinacciolo 2 cipolle 2 carote 2 coste sedano g 50 salicornia lt 1 olio d’arachide g 50 olio d’oliva 4 foglie basilico 1 spicchio d’aglio 1 mazzetto di timo sale trucioli di faggio al naturale
Pulire il baccalà dalla pelle e le spine e pellicine varie, mettere in casseruola con spicchio d’aglio e timo, coprire con l’olio di semi di vinacciolo e lasciare a fiamma bassissima per circa 15 minuti. Filtrare e montare con un frullatore, aggiustare di sale e pepe, tenere tiepido il tutto. Tagliare a cubetti di 1 cm il baccalà salato, mezzo marinarlo con l’olio d’oliva e il basilico. L’altra metà dei cubetti passarli nell’albume e il pane sbriciolato. Friggere quest’ultimo nell’olio di semi a 170°.
Servire in piatto fondo la crema di patate con sopra 4 cubetti di baccalà crudo marinato a temperatura ambiente e 4 cubetti di fritto, cospargere la cenere di verdura, guarnire con la salicornia e completare con un cucchiaio di salsa.
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classe 1968, nato a Conegliano Veneto, la sua formazione è frutto di esperienze in grandi cucine quali quelle del Beato a Parigi, del Gualtiero Marchesi a Milano, del Tantris a Monaco di Baviera, dell'Enoteca Pinchiorri a Firenze e del The Regent – Four Seasons a Londra. Dal 2001 è lo chef del Gellius
