Intorno al calamaro

Gel, cialda, carpaccio e tagliatelle: William Zonfa esplora in un solo piatto tutti i volti del mollusco

28-08-2016
Continua la grande iniziativa di Identità Golose,

Continua la grande iniziativa di Identità Golose, "I piatti dell'estate": le migliori ricette d'autore dei più grandi chef italiani, che esaltano sapori e profumi della stagione calda. Ecco Calamaro e finocchio, piatto in carta ora nel menu della Magione Papale a l'Aquila. L'idea dello chef William Zonfa è nata dopo aver ammirato il modo in cui il mollusco è trattato nelle cucine asitaiche

L’idea di questo piatto è nata a seguito del mio ultimo viaggio in Asia, cucine cui il mare regala grandissimi prodotti (ho mangiato del pescato fantastico). La cosa che più mi ha sbalordito è il calamaro, un mollusco che, con il cambiamento delle temperatura, subisce diversi cambiamenti di consistenze.

Nella maggior parte dei casi viene fatto arrosto e, quand’è così, ti accorgi che manca solo il tocco di un grande classico: l’olio extravergine d’oliva. Tornato in Italia con questo concetto di temperature/consistenze, ho cercato di raccontare al cliente tutto quello che un semplice calamaro può esprimere. Un viaggio in 4 consistenze che dà un vita al piatto Calamaro.

Calamaro e finocchio

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
2 g buccia di limone salata tritata
500 g centrifugato di finocchio fresco
40 g zucchero
1 foglio di colla di pesce
15 g succo limone
germogli di verdura mista

Magione Papale, via Porta Napoli 67I, L'Aquila, +39.0862.414983, info@magionepapale.it

Magione Papale, via Porta Napoli 67I, L'Aquila, +39.0862.414983, info@magionepapale.it

Gel di calamaro e cialda di calamaro croccante
Ingredienti
9 teste di calamaro fresche
2 spicchi d’aglio
100 ml trebbiano d’Abruzzo
1.5 g agar-agar
30 g olio di semi
sale
maizena
olio extra vergine d’oliva

Procedimento
Rosolare gli spicchi d’aglio nell’olio extra vergine d’oliva, aggiungere le teste di calamaro pulite. Sfumare con il trebbiano e far evaporare. Togliere l’aglio. Coprire con acqua. Aggiungere un pizzico di sale. Far bollire per circa 15 minuti e poi frullare il tutto. Portare di nuovo il composto sul fuoco e far addensare leggermente la salsa. Pesare 130 g di salsa di calamaro e aggiungere 1.5 g di agar-agar. Portare a ebollizione.

Raffreddare. A questo punto aggiungere 30 g olio di semi e con un frullatore a immersione, mixare per ottenere il gel di calamaro. Far bollire la restante salsa di calamaro e addensare con il composto acqua e maizena in modo da ottenere una salsa un po’ più densa. Far raffreddare con l’aiuto di una spatola a gomito stendere la crema su di un silpat bucato per ottenere dei dischi finissimi dal diametro di 6 cm. far asciugare i dischi in forno ventilato ad una temperatura di 50°C per 2 ore. Una volta asciutti, friggere in abbondante olio di semi per ottenere le cialde croccanti di calamaro.

Carpaccio di calamaro
Ingredienti

6 corpi di calamaro freschi
sale

Procedimento
Spellare i calamari in modo da lasciare il corpo completamente bianco. Frullare i calamari in un carter. Mettere il composto in una busta sottovuoto, aggiungere un pizzico di sale e sigillare cercando di togliere tutta l’aria dalla busta. Cuocere a 55°C vapore per 10 minuti. Togliere il composto dal sacco e in apposite forme in silicone stendere il composto. Realizzare dei carpacci del diametro di 13 centimetro. far asciugare i carpacci in forno a una temperatura di 60°C secco per 13 minuti.

William Zonfa in un ritratto di Maurizio Anselmi

William Zonfa in un ritratto di Maurizio Anselmi

Tagliatelle di calamaro
Ingredienti

3 corpi di calamaro freschi
olio extra vergine d’oliva
sale

Procedimento
Pulire i calamari e privarli della pelle, tagliarli solo da un lato (la parte più lunga) in modo da ottenere una sfoglia. Mettere in un sacco sottovuoto con olio extra vergine e sale. Sigillare togliendo tutta l’aria e cucinare in forno a una temperatura di 56°C per 2 ore. Abbattere. Tagliare in affettatrice il corpo del calamaro per ottenere le tagliatelle.

per la granita al finocchio
Portare a ebollizione 50 g di centrifugato di finocchio. Aggiungere 40 g di zucchero e infine il foglio di colla di pesce precedentemente  ammorbidito in acqua e ghiaccio. Aggiunger 15 g succo limone e la restante parte del concentrato di finocchio. Congelare e pacossare .

Composizione finale
Mettere al centro del piatto il carpaccio di calamaro, condire con olio extra vergine d’oliva e limone salato tritato. Aggiungere 3 gocce di gel di calamaro, adagiare al centro di esso le tagliatelle di calamaro e infine terminare con la cialda di calamaro croccante. Aggiungere la granita di finocchio, i germogli di verdura e due gocce di estratto di finocchio.


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