Un riso 'Tuttopomodoro'

Il risotto si trova sempre nei menu di Igles Corelli. Una nuova ricetta dello chef del ristorante Atman

19-07-2016
Il risotto di Igles Corelli - chef e patron del R

Il risotto di Igles Corelli - chef e patron del Ristorante Atman, presso Villa Rospigliosi, a Spicchio di Lamporecchio, in provincia di Pistoia, +39.0573.803432 - si chiama Tuttopomodoro: è infatti arricchito da sorbetto, aria, polvere e confit di pomodoro

A parte la pasta fresca all’uovo, il risotto è l’altra preparazione che non manca mai nel menu del mio ristorante. Per preparare questo risotto utilizzo tre varietà di pomodoro che trasformo in succo, gelato, aria, confit e polvere, per questo ho chiamato il piatto Tuttopomodoro. Oltre a ottenere un piatto ricco di contrasti: caldo e freddo, morbido, areato e croccante; è per me anche un modo per mostrare come il pomodoro si può utilizzare per altre preparazioni che non siano solo insalate e pasta. 
Potete eseguire la preparazione del sorbetto, dei succhi di pomodoro e della polvere il giorno precedente.

Tuttopomodoro - Risotto al pomodoro con sorbetto, aria, polvere e confit di pomodoro

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
Per il risotto
240 g di riso Carnaroli
1 litro di brodo vegetale
1 cucchiaino di scalogno tritato
50 g di burro
50 g di Parmigiano Reggiano
olio extravergine di oliva
sale

Per il succo di pomodorini
500 g di pomodorini datterino
1 cucchiaino di scalogno tritato
4 foglie di basilico
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale e pepe

Per il sorbetto di pomodoro
600 g di pomodorini Pachino
1 cucchiaino di scalogno tritato
4 foglie di basilico
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale e pepe

Per l’aria di pomodoro
800 ml di brodo vegetale
200 ml di succo di pomodori di Pachino (vedi preparazione del sorbetto)
3-5 g di lecitina di soia in polvere

Per i pomodorini confit
250 g di pomodorini del Piennolo
1 cucchiaino di scalogno tritato
1 cucchiaino di scorza di arancio grattugiata
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaino di origano fresco
sale e pepe

Igles Corelli

Igles Corelli

PROCEDIMENTO
Per il sorbetto di pomodoro
Lavate e tagliate in quarti i pomodorini, versate in una ciotola e condite con scalogno, olio, sale e pepe, e lasciate macerare coperto per circa un’ora. Versate in una casseruola, aggiungete il basilico e cuocete al minimo per 1 ora. Non deve mai raggiungere il bollore, l’obbiettivo è di lasciare in infusione a caldo. Versate nel bicchiere del frullatore, omogeneizzate e passate al colino fine. Utilizzate quello che rimane nel colino per la preparazione della polvere. Avete ottenuto un succo di pomodori che è una via di mezzo tra il succo a freddo e la classica passata cotta. Utilizzate il succo per preparare un sorbetto di pomodoro. (conservate 200 ml per la preparazione dell’aria di pomodoro). Se utilizzare la gelatiera, seguite le istruzioni date dal costruttore per la preparazione di un classico sorbetto. Oppure versate il succo in un ampio e basso contenitore e mettete nel congelatore. Lasciate congelare per circa 20 minuti, raschiate con una forchetta. Lasciate congelare per altri 20 minuti e raschiate nuovamente. Continuate così fino a ottenere un sorbetto di pomodoro.

Per i pomodori confit
Incidete a croce il fondo dei pomodorini, cuocete in acqua bollente per 20 secondi e raffreddate immediatamente in acqua e ghiaccio. Pelate i pomodorini, Tagliateli in quarti e togliete i semi interni. Conservare bucce e semi per la preparazione della polvere. Mettete i pomodorini in una ciotola, condite con scalogno, scorza di arancio, origano, zucchero, sale e pepe. Stendete i pomodorini su una placca ed essiccate nell’essiccatore o nel forno al minimo, fate attenzione a non essiccare troppo, devono essere della consistenza simile alle gelatine di frutta ricoperte di zucchero.

Per il succo di pomodorini
Procedete come per i pomodori di Pachino. Utilizzate il succo di pomodorini per la preparazione del risotto.

Per la polvere di pomodoro
Stendete bucce, semi e fibre dei pomodorini, rimaste dopo le varie preparazioni, su di una placca ed essiccate nell’essiccatore o nel forno al minimo. Versate nel bicchiere del frullatore e polverizzate.

Per il risotto
In una piccola casseruola stufate lo scalogno in un filo d’olio. In un’altra casseruola tostate il riso in un filo d’olio, bagnate con un mestolo di brodo vegetale bollente e uno di succo di datterini. Aggiungete lo scalogno stufato. Mescolate bene. Portate a cottura il riso mescolando frequentemente, e aggiungendo brodo bollente e succo di datterini un mesto alla volta. Cercate di utilizzare tutto il succo di datterini, anche se non terminate il brodo vegetale, potete conservarlo per un'altra preparazione. Quando il riso è cotto, mantecate con burro e Parmigiano Reggiano.

La sala e la cucina a vista del Ristorante Atman

La sala e la cucina a vista del Ristorante Atman

PRESENTAZIONE

Preparate l’aria di pomodoro. Mescolate tutti gli ingredienti in un contenitore ampio e alto. Immergete parzialmente la punta del frullatore a immersione nel liquido con un’inclinazione di circa 35°. Avviate il frullatore aumentando progressivamente la velocità. Sulla superficie del liquido si forma una schiuma, che è appunto l’aria di pomodoro. Continuate a frullare finché avete prodotto la quantità necessaria di aria. Spegnete il frullatore e allontanate dal liquido. Inclinate leggermente il contenitore e utilizzando un cucchiaio estraete la schiuma che utilizzate per la presentazione del piatto. Distribuite il risotto su quattro piatti, decorate con i pomodori confit e la polvere di pomodoro. Ponete una pallina di sorbetto sul risotto, e un cucchiaio di aria di pomodoro, e servite immediatamente.


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