19-07-2016
Il risotto di Igles Corelli - chef e patron del Ristorante Atman, presso Villa Rospigliosi, a Spicchio di Lamporecchio, in provincia di Pistoia, +39.0573.803432 - si chiama Tuttopomodoro: è infatti arricchito da sorbetto, aria, polvere e confit di pomodoro
A parte la pasta fresca all’uovo, il risotto è l’altra preparazione che non manca mai nel menu del mio ristorante. Per preparare questo risotto utilizzo tre varietà di pomodoro che trasformo in succo, gelato, aria, confit e polvere, per questo ho chiamato il piatto Tuttopomodoro. Oltre a ottenere un piatto ricco di contrasti: caldo e freddo, morbido, areato e croccante; è per me anche un modo per mostrare come il pomodoro si può utilizzare per altre preparazioni che non siano solo insalate e pasta. Potete eseguire la preparazione del sorbetto, dei succhi di pomodoro e della polvere il giorno precedente. Tuttopomodoro - Risotto al pomodoro con sorbetto, aria, polvere e confit di pomodoro
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI Per il risotto 240 g di riso Carnaroli 1 litro di brodo vegetale 1 cucchiaino di scalogno tritato 50 g di burro 50 g di Parmigiano Reggiano olio extravergine di oliva sale
Per il succo di pomodorini 500 g di pomodorini datterino 1 cucchiaino di scalogno tritato 4 foglie di basilico 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva sale e pepe
Per il sorbetto di pomodoro 600 g di pomodorini Pachino 1 cucchiaino di scalogno tritato 4 foglie di basilico 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva sale e pepe
Per l’aria di pomodoro 800 ml di brodo vegetale 200 ml di succo di pomodori di Pachino (vedi preparazione del sorbetto) 3-5 g di lecitina di soia in polvere
Per i pomodorini confit 250 g di pomodorini del Piennolo 1 cucchiaino di scalogno tritato 1 cucchiaino di scorza di arancio grattugiata 1 cucchiaio di succo di limone 1 cucchiaio di zucchero di canna 1 cucchiaino di origano fresco sale e pepe
Igles Corelli
Per i pomodori confit Incidete a croce il fondo dei pomodorini, cuocete in acqua bollente per 20 secondi e raffreddate immediatamente in acqua e ghiaccio. Pelate i pomodorini, Tagliateli in quarti e togliete i semi interni. Conservare bucce e semi per la preparazione della polvere. Mettete i pomodorini in una ciotola, condite con scalogno, scorza di arancio, origano, zucchero, sale e pepe. Stendete i pomodorini su una placca ed essiccate nell’essiccatore o nel forno al minimo, fate attenzione a non essiccare troppo, devono essere della consistenza simile alle gelatine di frutta ricoperte di zucchero.
Per il succo di pomodorini Procedete come per i pomodori di Pachino. Utilizzate il succo di pomodorini per la preparazione del risotto.
Per la polvere di pomodoro Stendete bucce, semi e fibre dei pomodorini, rimaste dopo le varie preparazioni, su di una placca ed essiccate nell’essiccatore o nel forno al minimo. Versate nel bicchiere del frullatore e polverizzate.
Per il risotto In una piccola casseruola stufate lo scalogno in un filo d’olio. In un’altra casseruola tostate il riso in un filo d’olio, bagnate con un mestolo di brodo vegetale bollente e uno di succo di datterini. Aggiungete lo scalogno stufato. Mescolate bene. Portate a cottura il riso mescolando frequentemente, e aggiungendo brodo bollente e succo di datterini un mesto alla volta. Cercate di utilizzare tutto il succo di datterini, anche se non terminate il brodo vegetale, potete conservarlo per un'altra preparazione. Quando il riso è cotto, mantecate con burro e Parmigiano Reggiano.
La sala e la cucina a vista del Ristorante Atman
Preparate l’aria di pomodoro. Mescolate tutti gli ingredienti in un contenitore ampio e alto. Immergete parzialmente la punta del frullatore a immersione nel liquido con un’inclinazione di circa 35°. Avviate il frullatore aumentando progressivamente la velocità. Sulla superficie del liquido si forma una schiuma, che è appunto l’aria di pomodoro. Continuate a frullare finché avete prodotto la quantità necessaria di aria. Spegnete il frullatore e allontanate dal liquido. Inclinate leggermente il contenitore e utilizzando un cucchiaio estraete la schiuma che utilizzate per la presentazione del piatto. Distribuite il risotto su quattro piatti, decorate con i pomodori confit e la polvere di pomodoro. Ponete una pallina di sorbetto sul risotto, e un cucchiaio di aria di pomodoro, e servite immediatamente.
a cura di
E' uno dei pionieri della cucina creativa italiana. Dopo molte esperienze, insegne diverse e stelle Michelin conquistate, dal 2010 è chef e patron del Ristorante Atman (una stella), presso Villa Rospigliosi, a Spicchio di Lamporecchio, in provincia di Pistoia.