Animella alla Moretti Grand Cru

Anche oggi presentiamo una nuova ricetta di uno chef finalista al Premio Birra Moretti Grand Cru 2014. In particolare, la ricetta salata di Daniele Pennati, del ristorante Hotel Roseg a Chiesa Valmalenco (Sondrio).

Il mio mini-menu si apre con l’ingrediente proteico che più preferisco, ossia l’animella. In questo piatto ho cercato di valorizzarlo con i differenti contrasti e le consistenze dei vari ingredienti che l’accompagnano: caldo-tiepido, morbido-croccante, fresco-grasso, amaro-dolce. Ho deciso di accompagnare tutto con la Birra Moretti Grand Cru per la sua elegante sapidità.

Animella laccata alla Birra Moretti Grand Cru, aioli, olio al dragoncello, sfoglia d’orzo, sedano e sedano rapa


Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
200 g animella
1 dl Birra Moretti Grand Cru

Per l’olio al dragoncello
100 g dragoncello
50 g prezzemolo
300 g olio di Vinaccioli

Per l’aioli
1 testa aglio
latte qb
100 g albume
olio di vinaccioli qb
sale qb
aceto di mele qb

Per la sfoglia d’orzo
200 g orzo perlato
acqua qb
olio di arachide qb

Per il sedano rapa
100 g sedano rapa
aceto di mele qb
50 g olio extravergine d’oliva
sale qb

Sedano verde qb
Alliaria Petiolata qb

PROCEDIMENTO
Per la sfoglia d’orzo
mettere in ammollo per 12 ore l’orzo perlato in abbondante acqua fredda. Scolare e cuocere in una pentola con acqua non salata fino alla sua completa cottura. Frullare l’orzo con la sua acqua di cottura fino a ottenere una purea omogenea, liscia e morbida. Stendere la purea tra due fogli di carta da forno e lasciarla essiccare a temperatura ambiente fino a ottenere una sfoglia. Poi friggere la stessa in abbondante olio di arachide. Regolare di sale e conservare la sfoglia fritta in un contenitore chiuso ermeticamente.

Per l’olio al dragoncello
sbollentare le foglie di dragoncello in acqua salata per 3 minuti. Scolare e raffreddare immediatamente in acqua fredda. Poi eliminare l’eccesso di acqua strizzandole. In seguito, pesare le foglie di dragoncello insieme al prezzemolo e aggiungere il doppio del loro peso in olio di vinaccioli in un omogeneizzatore. Frullare insieme tutti gli ingredienti. Versare in uno chinoise con l’etamina e lasciare il composto sgocciolare in frigorifero per una notte. Successivamente mettere l’olio ottenuto in un biberon e riporlo nuovamente in frigorifero al buio.

Per l’aioli
pelare l’aglio, cuocerlo nel latte in un pentolino fino ad ebollizione. Raggiunta l’ebollizione spegnere il fuoco, scolare e lasciare raffreddare. Ripetere l’operazione per tre volte consecutive. Di seguito frullare in un mixer l’aglio con un goccio di latte freddo fino a ottenere una purea e passare la stessa in uno chinoise. Cuocere l’albume in una busta da cottura sottovuoto a bagnomaria a 68° per 35 minuti. Raffreddare. Procedere con l’albume cotto e l’olio di vinaccioli come per una maionese classica. Regolare di gusto con sale, aceto di mele e la purea di aglio ottenuta.

Per il sedano rapa
mondarlo, tagliarlo a fette dello spessore di 3 mm con l’aiuto di una mandolina e con le fette ottenute farne una julienne. Mettere la julienne di sedano rapa sottovuoto insieme all’aceto di mele, all’olio extravergine, al sale e cuocere a bagnomaria a 85° per 30 minuti. Raffreddare. Lasciare riposare una notte in frigorifero.

Per il sedano verde
pelare il gambo di sedano farne una julienne della lunghezza di 4cm. Adagiare in acqua e ghiaccio. Quindi riporre in frigorifero per almeno un paio di ore.

Per l’animella
metterla sottovuoto in una busta da cottura e cuocere a bagnomaria a 62° per 1 ora. Raffreddare in acqua fredda. Aprire il sacchetto e asciugare l’animella dai liquidi di cottura. In una padella antiaderente salare leggermente e rosolare l’animella a fuoco lento solo su un lato con un filo d’olio di arachide. A doratura ottenuta togliere il grasso in eccesso dalla padella e deglassare con la Birra Moretti Grand Cru.

Per la finitura
Disporre al centro del piatto l’aioli. Appoggiarvi l’animella glassata. Aggiungere qualche goccia di olio al dragoncello. Adagiare sull’animella il sedano e il sedano rapa. Completare con la guarnizione della cialda d’orzo perlato e dell’alliaria petiolata. Servire immeditamente.