30-01-2013
Lavarello affumicato, zabaione caldo alla birra Moretti Grand Cru, misticanza con vinaigrette alla birra Moretti Grand Cru di Daniele Pennati della Compagnia delle Osterie di Morbegno (Sondrio), finalista della seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru
Questo piatto vuole essere un omaggio e una rivisitazione di un classico del Savoy Grill, ossia l’Omelette Arnold Bennett. Non solo ma è un personale ricordo della mia esperienza londinese, quando la servivamo con il formaggio cheddar e flambata direttamente nel pentolino di rame. Sono molto legato a questo periodo importante della mia vita professionale.
Lavarello affumicato, zabaione caldo alla birra Moretti Grand Cru, misticanza con vinaigrette alla birra Moretti Grand Cru Ricetta per 1 persona
INGREDIENTI 150 g lavarello affumicato 2 dl latte
per lo zabaione 100 g tuorlo d’uovo biologico 200 g burro chiarificato 3 dl Birra Moretti Grand Cru succo di ½ Limone
per la misticanza cuore di riccia cuore di salanova cuore di lollo rossa acetosella cerfoglio nasturzio aneto cipolla bianca 1 dl Birra Moretti Grand Cru
per la vinaigrette 150 cl Olio Extravergine di oliva 50 cl Birra Moretti Grand Cru sale 1 uovo biologico
In abbinamento, Birra Moretti Grand Cru
per lo zabaione Ridurre la Birra Moretti Grand Cru di due terzi fino a ottenerne 1 dl. Montare i tuorli a bagnomaria con la riduzione di birra. Una volta triplicata la massa aggiungere a filo il burro chiarificato. Correggere di gusto con il sale e il succo di limone. Mettere lo zabaione in un sifone da ½lt con una carica. Lasciar riposare per 1 ora. Pulire la misticanza.
per la vinaigrette Emulsionare l’olio con la Birra Moretti Grand Cru e correggere di sale. Scaldare a temperatura ambiente il lavarello, mettere il sifone a bagnomaria a 55°. Cuocere l’uovo ad occhio di bue.
per il servizio In un piatto piano collocare al centro l’uovo. Disporre i filetti di lavarello e nappare con lo zabaione alla Birra Moretti Grand Cru. Flambare con torcia (o sotto la salamandra), guarnire con la misticanza e condire leggermente con un po’ di vinaigrette alla Birra Moretti Grand Cru. Di Daniele Pennati, vedi anche The Beer Split
Le ricette e i migliori momenti della seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru
a cura di
classe 1980, chef del ristorante Hotel Roseg a Chiesa Valmalenco, Sondrio
