Omaggio al Savoy Grill

Nel lavarello di Daniele Pennati, una riuscita variazione della celebre Omelette Arnold Bennett

30-01-2013
Lavarello affumicato, zabaione caldo alla birra Mo

Lavarello affumicato, zabaione caldo alla birra Moretti Grand Cru, misticanza con vinaigrette alla birra Moretti Grand Cru di Daniele Pennati della Compagnia delle Osterie di Morbegno (Sondrio), finalista della seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru

Questo piatto vuole essere un omaggio e una rivisitazione di un classico del Savoy Grill, ossia l’Omelette Arnold Bennett. Non solo ma è un personale ricordo della mia esperienza londinese, quando la servivamo con il formaggio cheddar e flambata direttamente nel pentolino di rame. Sono molto legato a questo periodo importante della mia vita professionale.

Lavarello affumicato, zabaione caldo alla birra Moretti Grand Cru, misticanza con vinaigrette alla birra Moretti Grand Cru

Ricetta per 1 persona

INGREDIENTI
150 g lavarello affumicato
2 dl latte

per lo zabaione
100 g tuorlo d’uovo biologico
200 g burro chiarificato
3 dl Birra Moretti Grand Cru
succo di ½ Limone

per la misticanza
cuore di riccia
cuore di salanova
cuore di lollo rossa
acetosella
cerfoglio
nasturzio
aneto
cipolla bianca
1 dl Birra Moretti Grand Cru

per la vinaigrette
150 cl Olio Extravergine di oliva
50 cl Birra Moretti Grand Cru
sale
1 uovo biologico

In abbinamento, Birra Moretti Grand Cru

In abbinamento, Birra Moretti Grand Cru

PROCEDIMENTO
per il lavarello
Privare il lavarello di testa e lische e ricavarne dei filetti. Metterli sottovuoto con il latte e lasciar riposare 12 ore in frigorifero.
Scolare il lavarello dal liquido, tamponare e tenere in frigorifero. Pulire la cipolla bianca, avendo cura di lasciarla intera. Metterla sottovuoto con 1 dl di Birra Moretti Grand Cru. Cuocere in un bagnomaria a 70° per 1 ora.

per lo zabaione
Ridurre la Birra Moretti Grand Cru di due terzi fino a ottenerne 1 dl.
Montare i tuorli a bagnomaria con la riduzione di birra. Una volta triplicata la massa aggiungere a filo il burro chiarificato. Correggere di gusto con il sale e il succo di limone. Mettere lo zabaione in un sifone da ½lt con una carica. Lasciar riposare per 1 ora. Pulire la misticanza.

per la vinaigrette
Emulsionare l’olio con la Birra Moretti Grand Cru e correggere di sale.
Scaldare a temperatura ambiente il lavarello, mettere il sifone a bagnomaria a 55°. Cuocere l’uovo ad occhio di bue.

per il servizio
In un piatto piano collocare al centro l’uovo. Disporre i filetti di lavarello e nappare con lo zabaione alla Birra Moretti Grand Cru. Flambare con torcia (o sotto la salamandra), guarnire con la misticanza e condire leggermente con un po’ di vinaigrette alla Birra Moretti Grand Cru.

Di Daniele Pennati, vedi anche The Beer Split


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