Questo piatto vuole essere un omaggio e una rivisitazione di un classico del Savoy Grill, ossia l’Omelette Arnold Bennett. Non solo ma è un personale ricordo della mia esperienza londinese, quando la servivamo con il formaggio cheddar e flambata direttamente nel pentolino di rame. Sono molto legato a questo periodo importante della mia vita professionale.
Lavarello affumicato, zabaione caldo alla birra Moretti Grand Cru, misticanza con vinaigrette alla birra Moretti Grand Cru
Ricetta per 1 persona
INGREDIENTI
150 g lavarello affumicato
2 dl latte
per lo zabaione
100 g tuorlo d’uovo biologico
200 g burro chiarificato
3 dl Birra Moretti Grand Cru
succo di ½ Limone
per la misticanza
cuore di riccia
cuore di salanova
cuore di lollo rossa
acetosella
cerfoglio
nasturzio
aneto
cipolla bianca
1 dl Birra Moretti Grand Cru
per la vinaigrette
150 cl Olio Extravergine di oliva
50 cl Birra Moretti Grand Cru
sale
1 uovo biologico
In abbinamento, Birra Moretti Grand Cru
PROCEDIMENTO
per il lavarello
Privare il lavarello di testa e lische e ricavarne dei filetti. Metterli sottovuoto con il latte e lasciar riposare 12 ore in frigorifero.
Scolare il lavarello dal liquido, tamponare e tenere in frigorifero. Pulire la cipolla bianca, avendo cura di lasciarla intera. Metterla sottovuoto con 1 dl di Birra Moretti Grand Cru. Cuocere in un bagnomaria a 70° per 1 ora.
per lo zabaione
Ridurre la Birra Moretti Grand Cru di due terzi fino a ottenerne 1 dl.
Montare i tuorli a bagnomaria con la riduzione di birra. Una volta triplicata la massa aggiungere a filo il burro chiarificato. Correggere di gusto con il sale e il succo di limone. Mettere lo zabaione in un sifone da ½lt con una carica. Lasciar riposare per 1 ora. Pulire la misticanza.
per la vinaigrette
Emulsionare l’olio con la Birra Moretti Grand Cru e correggere di sale.
Scaldare a temperatura ambiente il lavarello, mettere il sifone a bagnomaria a 55°. Cuocere l’uovo ad occhio di bue.
per il servizio
In un piatto piano collocare al centro l’uovo. Disporre i filetti di lavarello e nappare con lo zabaione alla Birra Moretti Grand Cru. Flambare con torcia (o sotto la salamandra), guarnire con la misticanza e condire leggermente con un po’ di vinaigrette alla Birra Moretti Grand Cru.
Di Daniele Pennati, vedi anche The Beer Split
