Basso, la sua storia e... Bir-ramen

I grandi amori portano con sé tante soddisfazioni, ma anche sacrifici importanti. Per un ragazzino possono saltare le scorribande con gli amici o le serate al bar, per Alberto Basso – oggi chef del ristorante 3Quarti di Grancona (Vi)– sono state rinunciare alle ferie estive o ad altri divertimenti per dedicarsi alla cucina e ad apprenderne le arti.

All’età di 14 anni infatti, Basso decide di passare la sua estate a bottega dallo chef Nicola Portinari, La Peca di Lonigo, e da qui iniziare il suo percorso nell’alta ristorazione. Ritornerà da lui, una volta diplomato all’Istituto Alberghiero, e vi passerà ben tre anni e mezzo, dal 2003 al 2006, per poi avviare un’attività di chef a domicilio tra Verona e Vicenza.

Un lavoro che, con l’andar del tempo, si rivelerà troppo monotono e poco stimolante per un giovane chef, amante della ricerca e della sperimentazione.

È nel 2010 che si presenta una grande occasione e si concretizza il 15 maggio di quell’anno nell’apertura del ristorante 3Quarti, in cucina lui e il suo socio Stefano Leonardi: due amici e due professionisti che si sono mossi con semplicità e caparbietà, sapendo quali fossero gli obiettivi da raggiungere anno dopo anno.

Un cammino in salita, ancor più per Basso quando, nell’aprile 2015, Leonardi viene a mancare, giovanissimo. Una tragedia che lo chef veneto è riuscito a superare, dedicando le proprie energie al ristorante e a un progetto benefico in memoria dell'amico (leggi anche: 3Quarti in memoria di Stefano).

Ogni anno, in occasione del compleanno del locale, Basso ospita colleghi da tutta Italia per una cena benefica, i cui fondi vanno a costituire delle borse di studio per giovani aspiranti cuochi presso l’Università del Gusto di Vicenza. Le Alture, il nome dell’evento, è diventato il simbolo della filosofia di vita dello chef del 3Quarti, oltre che un esempio di come la determinazione possa portare a superare ogni ostacolo sul proprio percorso professionale e di vita.

Oggi la vita di Basso si divide tra il ristorante e la sua famiglia, grazie a un team che lo segue con devozione e una ricerca in cucina votata alla scoperta delle eccellenze del territorio e non solo. Al centro della cucina di Basso c’è infatti la materia prima, la sua stagionalità e una lavorazione che ne tuteli ed esalti le caratteristiche.

Per questo, ogni ingrediente del menu è frutto di riflessioni e verifiche perché risponda agli standard dello chef. Che si parli di aglio orsino o di foglie di tabacco, o di pancia di maiale iberico, l’importante è che sia il meglio che il mercato può offrire. Con la stessa pervicacia e attenzione, è stato pensato il Bir-ramen che Alberto Basso ha presentato allo stand di Birra Moretti, all’ultima edizione di Identità Golose, lo scorso 4 marzo.

La ricetta è stata l’occasione per approfondire il tema birra e le caratteristiche con cui viene prodotta, a partire dall’ingrediente base ossia il luppolo. Ancor di più, Bir-ramen è frutto di un percorso di ricerca iniziato per il Premio Birra Moretti 2016 nel quale Basso si è distinto con la miglior ricetta secondo il verdetto del voto popolare.

Il concorso ha dato modo di confrontarsi con altri colleghi, di riceverne stimoli e spunti oltre che per stringere nuove amicizie nell’ottica di una crescita professionale e personale.

Bir-ramen diventa un piatto della maturità dello chef vicentino, nato da un corso sul luppolo e per creare una selezione di luppoli ad hoc da inserire in ricettazione.

A differenza della tradizione giapponese del ramen, gli spaghetti di riso vengono sostituiti dai bruscandoli, mentre il dashi è ottenuto con un infuso tiepido di luppolo, ottenuto da un’estrazione a freddo, per preservarne l’aromaticità e stemperare la grassezza della pancia di maiale. Inoltre, sulla carne viene aggiunto un gel di Birra Moretti Grand Cru, che va a completare il percorso all’interno del mondo birra insieme a un calice della stessa Birra Moretti Grand Cru, un abbinamento per concordanza che gioca sulle note amare sempre bilanciate da sfumature fresche e, al contempo, tostate.

La birra come elemento liquido, gelatinoso ma pur sempre identificabile anche nei calici. È in questa perfetta chiusura del cerchio ed equilibrio di sapori tra dolce, amaro e fruttato, che Alberto Basso ha trovato il piatto perfetto che, tutt’ora, si può ordinare al suo ristorante.