Cibus a Ceglie

Ceglie Messapica (Brindisi)

Non ci stanno attenti nemmeno sul posto, basta dare un’occhiata alla segnaletica stradale, però tutto se lo chiedono, perché su come si scriva Ceglie non vi sono dubbi, ma, a seguire, Messapica o Messapico? Buona la prima, Messapica, per via del popolo dei Messapi, formidabile tra l’VIII e il III secondo avanti Cristo. Ceglie era la loro capitale militare (e la vicina, altrettanto bella Oria quella civile). Oggi questo paese pugliese tra mar Jonio e Adriatico mi sta nel cuore per il fascino del suo centro storico, delle colline tutt’attorno e della cucina, ricca come non mai di sapori che arrivano da lontano.

A Ceglie, già zona di caccia e di transumanza, si è sempre mangiato bene grazie alla passione delle sue donne. Come in tante zone del Meridione, era (è?) viva l’usanza di portare cocci e teglie, ma anche la spesa o il cacciato, da cucinare in forno. Una volta tutto pronto, si pagava il disturbo.

Nel tempo quei fornelli hanno generato trattorie e ristoranti. Il Cibus incarna lo spirito e le tradizioni di Ceglie in pieno XXI secolo, in un via stretta come dev’essere in rocche erette quando l’auto sarebbe arriva un paio di millenni dopo. Si va a piedi e si viene stregati dal borgo. Il patron Angelo Silibello (in cucina Filomena Silibello, con Angela Nigro) presidia il piano terra (e in parte pure sottoterra) di un convento del Cinquecento. Se non c’è atmosfera lì...

Più stanze, cortile, camini, spazi e volte, dispense, cantina e una stanza, stretta e umida dalla quale non sarei uscito. Angelo l’ha dedicata all’affinamento dei formaggi, quelli speciali, in cura perenne, basti pensare a un Caciocavallo podolico di dieci anni, e quelli che vanno ancora coccolati prima di essere proposti. Alcuni dormono su ripiani, altri penzolano nel vuoto. Ho scattato un paio di foto e l’insieme ricorda un sistema solare.

Davanti a questi capolavori delle mani e della mente io mi commuovo. Rimango in contemplazione, molto o poco a seconda del momento, quindi passo passare all’azione perché le parole e le immagini possono ammaliare, ma prima o poi a tavola bisogna passare ai fatti. E le proposte del Cibus sono di un gusto e stremo, corrette perché mantengono le promesse. Dopo la processione di «piccoli antipasti del territorio», straordinaria Lasagna con cime di rapa (di Ceglie, amarognolo), Zuppa di fagioli di Sarcone con piedino di maiale, Marretto di agnello con patate e anche il considdetto Contorno di patate cotte sotto la cenere. Emozioni.

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CIBUS

via Chianche di Scarano, 7

CEGLIE MESSAPICA (Brindisi)

Telefono: 0831.388980

E-mail: info@ristorantecibus.it

Chiusura: il martedì

Prezzi medi: antipasto 8; primi piatti 11; secondi 14; dessert 6

Coefficiente di difficoltà: sufficiente, grande cucina di tradizione