Grande Santin

Abbiategrasso (Milano) Come ci sono le auto storiche, i dipinti eterni e le canzoni che piacciono sempre, così ci sono ristoranti che non saranno delle novità, ma dove lo chef sa proporre la sua cucina con la passione e la competenza di sempre, senza farvi crescere le ragnatele attorno. È lo splendido caso di Ezio Santin alla Antica Osteria del Ponte alla Cassinetta di Lugagnano a due chilometri da Abbiategrasso (e a una decina da Milano). La storia di questo cherubino di settant’anni è scandita dall’amore con Renata e dalla folgorazione per l’alta cucina, con tanto di tre stelle Michelin nel 1990, con la terza persa nel 1997. In questi dieci anni Santin ha continuato a sviluppare una linea che è una sintesi tra gli echi franco-provenzali, vedi la straordinaria Brandade di stoccafisso, e la tradizione lombarda. L’aggiornamento è continuo e la ricerca per le migliori materie prime anche. Questo spiega come mai un commovente Guanciale di vitello brasato con Amarone può precedere un altrettanto perfetto Secreto ovvero, trascrivo, «parte nobile e gustosa del maiale iberico, prima marinato poi cotto lungamente a bassa temperatura, salsa alla sapa, succo di yuzu e profumo di zenzero fresco, sale alla vaniglia». Prima, al mio tavolo erano arrivati gli Scamponi cotti in padella, poi Animelle di vitello croccanti, Testina di maiale farcita ai tartufi di Norcia, Cannolo alla siciliana e Cassata di Abbiategrasso. È un inno all’Italia più vera e profonda, ma anche viva e attenta. Ed è un peccato che il patrimonio di saggezza di Ezio non sia più nutrito dalla vicinanza in cucina col figlio Maurizio, che cura la scuola del Gambero Rosso a Roma. Bravissimo, ma a me sembra l’occupazione di un baby-pensionato. .

ANTICA OSTERIA del PONTE alla Cassinetta di Lugagnano ABBIATEGRASSO (Milano)
Telefono: 02.9420034 Chiusura: domenica e lunedì
Prezzi medi: antipasti 39, primi 31, secondi 40 e dolci 16 euro Menu degustazione: 150 euro vini compresi
Coefficiente di difficoltà: elevato, cucina d’autore