Carta Marina

Madrid La tavola spagnola per me è mariscos y pescados ovvero sia frutti di mare e pesce. Come da noi, per la gioia dei golosoni non c’è un solo mare e quindi nemmeno una sola costa. Se lo stivale tricolore offre il derby eterno tra Adriatico e Tirreno, la Spagna va oltre perché bagnata anche da un oceano. Così i nostri cugini iberici possono contrapporre il loro Mediterraneo all’Atlantico, due mondi marini ben diversi tra loro, con pesci che puoi pescare a nord e non trovare mai a sud. Il tutto si traduce in tradizioni ben diverse tra loro e un’offerta ben più variegata rispetto alla nostra. Del resto, ristoranti e tapas a parte, per capire quanto sia vario il mondo pescioloso degli spagnoli basta fermarsi davanti agli scaffali dei loro supermercati. Da noi l’offerta di scatolette rasenta la tristezza: tonno, salmone, sgombri, alici e altro non mi viene in mente. Io mi consolo pensando che laggiù non conoscono le Alici Rizzoli in salsa piccante, ma certo non mi accontento e, tanto meno, godo. A Madrid, a due passi dal Santiago Bernabeu, lo stadio del Real, e davanti all’ultima idea di Ferran Adrià, il Fastgood dell’hotel Eurobuilding, mi sono tolto ogni sfizio a uno dei tavoli del Carta Marina, un asador marinero, uno dei quattro locali di proprietà di Abelardo Pardellas. Il Carta Marina è diretto da Josè Vidal, ha ambienti nel classico stile navy tutto legno, modellini e ottoni, e un menù che apre anche alla carne, vedi la coda di toro stufata al sabato e la costata di bue sempre, ma che ha il mare in costante e felice supremazia. Rispetto alle carte a cui siamo abituati in Italia, quella di questa insegna madrilena segue percorsi diversi. Si apre con i piatti del giorno, uno per ogni dì feriale, e si prosegue con l’elenco di crostacei e molluschi (per la granseola si può perdere la testa), delle insalate più varie (di salmone marinato piuttosto che baccalà o ventresca) e degli antipasti, vedi il polpo alla Gallega, le acciughe fritte all’aglio e i funghi con le vongole. E ancora i consigli dello chef, vedi ad esempio i porcini ai ferri con i gamberoni, i tre risi alla marinara (astice, San Pietro o un mix di rape - è un pesce -, vongole e scampi), le carni e i pesce, il pescados che così bene suona in spagnolo. È il trionfo del merluzzo (in cinque diverse versioni, compresa una succolenta con le angulas, i bianchetti delle anguille), del pagello e del baccalà alla griglia, della sogliola in padella, dei calamari al nero o grigliati, del rombo alla gallega o al forno. Il mio paradiso? Maniche rimboccate e mariscos a volontà.