Enzo Di Pasquale mi ha stregato anche nel nuovo locale

Enzo Di Pasquale è sempre a Giulianova, ma da un anno con l’altro (ne avevo scritto qui nel gennaio 2019) è passato da un locale lungo la statale 16 a uno, l'Aprudia, in Giulianova Alta che è la metà storica, ben più affascinante. Il Covid-19 ha rallentato i suoi passi, non poteva essere altrimenti. Non è stato facile rinascere tra nuove mura e lo ha scritto lui stesso in questo sito a metà maggio: «Non ritengo di essere pazzo, anche se alcuni credono il contrario. Il motivo è molto semplice: pensano che non debba farlo. Pensano che non debba aprire il mio nuovo ristorante. I lavori erano appena iniziati quando li ho dovuti sospendere, i primi giorni di marzo, ovviamente per il sopraggiungere dell'emergenza. Avevo già annunciato l'inaugurazione del locale, fissandola ad aprile. Tutto rimandato».

Ora invece tutto è realtà al 16 di Largo del Forno. Da fuori, attraverso la finestra di sinistra, vedi la cucina, la vetrata d’ingresso è sulla destra. Con il caldo, ormai un ricordo visto un po’ ovunque, si può desinare anche all’esterno. Se ne riparlerà l’estate prossima quando tutti ci auguriamo che il peggio sarà alle spalle e si vivrà senza sospirare di continuo.

La firma dello chef fin dalla struttura del menù. A differenza di tanti che solo dopo il lockdown hanno optato per un elenco di piatti tra i quali scegliere o, addirittura, direttamente per uno o due menù degustazione, Di Pasquale già nel precedente posto non faceva distinzioni tra antipasti, primi e secondi, giusto tra proposte salate e proposte dolci. Così adesso.

Si contano quindici preparazioni, delle quale tre dessert (che si pagano a parte). Al cliente la scelta tra un percorso salato di 5 portate e uno di 7, a sua scelta. Non vi è nulla di imposto se non un aspetto che non è facile cogliere, penso a chi si presenta per la prima volta: l’ordine di servizio seguirà quello in carta. Esempio pratico: se si ordina (e fatelo) lo Spaghetto alla rapa rossa, salsa curry e cocco, sarà la chiusura prima di eventuali dolci.

C’è una logica gustativa in carta, nulla è lì a casaccio, e trovo molto bello che, comunque, quali che siano le bontà ordinate, il filo conduttore che ne scaturisce si dimostra tale, logico. Le prime due scelte nel segno del mare: Cannolicchi, frutto della passione e cetriolo; Cicale, sale alla vaniglia del Madagascar, tapioca e mandarino di Ciaculli. Quindi carnosi Cappelletti anatra e bufala, con brodo di cappesante, agnello e anguria. Alla quarta tornata il solo piatto che proprio non ho capito, il Cardoncello affumicato con ricciola e whisky. Nulla di elementare. Le costruzioni di Di Pasquale sono sempre attente, precise. La parte golosa emerge dopo un paio di bocconi. Il senso di appagamento anche mentale è assicurato. In questo caso invece non ho trovato piacere come subito dopo con il Manzo, brodo dashi, bieta verde anche se presenterei la verdura in altra forma, cottura, temperatura.

Poi il solo momento in cui mia moglie Luisa e io abbiamo imboccato strade diverse. Lei Pasta (tubetti, ndr), aglio nero fermentato in acqua di pomodoro, latticello e bottarga, mentre io non potevo rinunciare alle Costine di maiale, ostriche e coriandolo con tutto presentato alla stessa consistenza. A quel punto eravamo pronti per lo Spaghetto alla rapa rossa, salsa curry e cocco, con un gioco straordinario tra curry e cocco da rimandarvi alla ricetta, sempre qui in questo sito. Dessert in linea perfetta con la pasta: Pesca pura, gelato liquirizia, pralinato nocciola e doppia panna al curry.

Il vino? Guai scordarlo:  Cerasuolo d’Abruzzo 2019 dell’Agricola Cirelli, la Collina biologica in Contrada Colle San Giovanni 1 ad Atri nel Teramano, telefono +39.085.8700106. Vini in anfora quelli di Francesco Cirelli.

E il nome Aprudia, da dove arriva mai? «È una crasi tra aprùtium, il termine del latino medioevale che prese a indicare l'Abruzzo, e la parola greca δίαιτα (diaita), ossia abitudine, modo di vivere, da cui il latino diaeta e il nostro dieta». Che qui si rivela deliziosamente ricca.

RISTORANTE APRUDIA
Largo del Forno 16
64021 Giulianova (Teramo)
Telefono: +39.085.2011844.
Prezzi: cinque portate 42 euro, sette 56, dessert 9.
Olio e pane: 2,50 euro.