Casa Urola, un pezzo del mio cuore è lì

Mettiamo da parte metropoli come Tokyo, quasi 14 milioni di abitanti, ma anche una più “contenuta” Parigi, 2 milioni e 229mila, è San Sebastian, 185mila anime, la città più stellata al mondo. Lì nei Paesi Baschi è pressoché impossibile mangiare male. Per godere basterebbe girare per pintxos, tapas nel resto della Spagna, bar dopo bar, basterebbero le trattorie e i ristoranti quotidiani, poi ci sono le società di ginnastica, sorta di club gastro-sportivi vietati alle donne (sic, siamo nel 2018), e tutti i premiati da parte delle guide.

Nella parte vecchia di San Sebastian il mio posto del cuore, Casa Urola Jatetxea, dove Urola è il fiume che solca il Pais Vasco e jatetxea la parola basca per ristorante. Tutto ebbe inizio nel 1956, Pablo Loureiro Rodil lo ha rilevato il 12 agosto 2012. Pablo è la terza generazione di cuochi e ristoratori. Il nonno e il padre erano i fari di un’insegna storica da tutt’altro banda. Il Rodil se ne stava infatti ai piedi del monte Ulia. Pablo viveva sopra le cucine, studiava cucina a scuola e faceva pratica nello stesso Rodil, serrato nel 1999. Passò quindi ai fuochi del Branca, sempre a padrone.

La svolta nel 2012. Sua moglie Begoña, avvocato, fa suo il sogno del marito, lascia la professione e lo segue. Lui finalmente re di una cucina tutta sua e lei regina di sala. Casa Urola si sviluppa su due piani, i pintxos a livello della strada, la carta al primo ma da un po’ ci sono alcuni tavoli anche al piano terra per chi gradisce un servizio più informale e un’atmosfera incasinata. Sette cuochi per due brigate, quattro sopra e tre sotto. I pintxos sono bocconi estremamente seri. Pablo ama quelli legati alle stagioni. Un mese fa, ad esempio, Funghi alla brace con pinoli, salsa di anatra, tuorlo e crema di patata e i Carciofi alla brace con salsa mojo e pralinato di mandorle salate.

Avviso a noi turisti e viaggiatori, stranieri insomma in terra basca: nessun basco, in materia di tapas, ha il suo locale del cuore, ne ha ben più di uno perché si va, ci si sposta per pintxos, uno qui, uno là, un terzo ancora più in là… E si beve. Nel tempo il turismo ha messo in crisi questo costume e i camerieri al banco hanno opposto sempre meno resistenza. Molto più pratico e comodo per loro riempire dei piattini, contare i pezzi e segnarli per farseli poi pagare, invece di tenere a mente cosa uno, tra decine di anime, ha preso con due dita o uno stuzzicadenti. Il turismo porta soldi, ma anche ignoranza banalizzando tanti aspetti e tradizioni.

 Pablo Loureiro ama cucinare le verdure e il pesce, possibilmente alla brace. L’atmosfera è rilassata, non sei pressato e un sorriso non ti viene mai negato. E se qualcosa non ti piace è colpa soprattutto tua che lo hai ordinato come il Riso alle vongole cucinato espresso. A giugno mi ero chiesto come sarà mai e lo ordinai spinto dalla curiosità, che fa a pugni con la logica. Come poteva essere al palato di un milanese? Lasciamo perdere.

Quattro mesi dopo solo piacere, difficilmente persevero: Tonno, pomodorini confit e cipollotto; Calamari in crema di fagioli della Navarra; Alici e ventresca di tonno; Verdure di stagione alla griglia con straccetti di calamari; commoventi funghi misti saltati in padella per chiudere con la Torrija al caramello e gelato al caffè, un dolce di recupero del pane vecchio. La sala da pranzo di Casa Urola è una proiezione di quella di casa mia.

CASA UROLA JATETXEA
Fermín Calbetón 20
Donostia - San Sebastián
Telefono: +34.943.441371
E-mail: info@casaurolajatetxea.es
Chiusura: tutto martedì
Prezzi medi: piatti stagionali tra i 13,50 e i 28,50 euro; antipasti 13,50/32 euro; pesce 21,50/36,50; carne 24,50/46,50 e dessert 8.