Vinificare secondo natura

Fra le spesse pareti di Villa Favorita non si sentiva il caldo tipico delle fiere. Quella temperatura che sommata al vino degustato e al rimbombare delle voci fiacca il fisico e riduce l'entusiasmo. Si percepivano invece chiari sentori di curiosità e buonumore. La pluralità di sale tra il piano terra e il piano interrato, assieme a una disposizione di banchi di assaggio che francamente non abbiamo capito, ci ha un poco disorientato, ma rincuorati dalle tacche sul telefono e dal 3G presente non ci siamo lasciati andare a facili lamenti. E come formiche in cerca di cibo, ci siamo mossi in gruppo rimbalzando di qua e di là spinti dai ferormoni del vino naturale.

VinNatur, l'associazione che organizza questo Salone e che riunisce 138 produttori dal forte autocontrollo, sta riuscendo a spostare l’attenzione verso un modo di fare il vino a cui negli ultimi 30 eravamo sordi, ciechi e anche un po’ grattacheccamente snob. Anticamente il fondo del vino veniva dato all’ospite più gradito, perché ne è la parte più viva. Alzi la mano chi, vedendo il fondo dentro una bottiglia, non l’ha mai cambiata. E siate onesti. Il fondo è solo un primo indizio dell’approccio del vignaiolo naturale, per cui i difetti del vino spesso sono il loro pregio.

Colore torbido? Un frutto netto, massimo due e non un bouquet tropicale? La capacità di aspettare un vino, una volta versato nel calice? Odori spiazzanti all’apertura della bottiglia? Il vino vero, quello in cui la natura fa il suo corso e la mano dell’uomo la accompagna e veglia su di lei come un amico ha certamente bisogno di più attenzioni e di maggiore fatica. Assaggiando i vini di De Bartoli, come lo Zibibbo secco Integer o i bianchi di Cos o la Falanghina Masseria Starnali con una acidità da applausi. O ancora una Spergola - vitigno autoctono emiliano - Metodo Classico Cà de Noci o il Cruasè Pas Dosé di Bacco dei Quaroni si coglie il gusto di un mestiere fatto con coscienza, passione e quasi immune all’ingordigia, come le vigne robuste di questi vignaioli lo sono a oidio e peronospora.

La possibilità di partecipare a una speciale degustazione pomeridiana di 9 vini provenienti da suoli di natura vulcanica, è stata l’occasione per comprendere meglio le radici e le fronde di questo nuovo approccio al vino. Condotta da Andrea Ugolotti, noto sommelier di varie stelle Michelin e ora consulente nella zona di Montalcino, la degustazione ha vissuto un momento magmatico che ben dimostra quanto il mercato dei vini naturali e quello dei vini convenzionali siano due rette ancora parallele se non sghembe.

La nostra domanda a Ugolotti su che ruolo avesse l’enologo per i viticoltori naturali ha ricevuto una risposta forse troppo naturale. “Gli enologi danneggiano l’ecosistema”. Prontamente smorzata da Angiolino Maule, presidente Vinnatur, anche lui presente. “Gli enologi dovrebbero diventare persone che si confrontano di più con chi vuole fare il vino vero e anche con la natura”. Gli è che il tempo degli enologi deus ex machina e dei vini standardizzati effettivamente ha stufato. Dall’altro lato estremizzare sul fatto che la natura, ovunque ci porti, ci porti bene potrebbe trasformarsi solo in un altro trend, inscritto nella più ampia tendenza del downshifting generale. Ma destinato presto a essere soppiantato da qualcos’altro. La storia la fanno gli uomini e anche il vino. A Villa Favorita ne abbiamo fatto esperienza, e questa secondo noi è una cosa altamente longeva.