Don Gino, il gin di Vincenzo Donatiello

L'head-sommelier del ristorante Piazza Duomo ha presentato insieme a due artigiani un interessante distillato sartoriale

10-06-2020

Vincenzo Donatiello è uno di quegli esseri umani con un dono speciale: hanno il mare dentro. Sono quelli, cioè, che vivono assecondando il proprio moto interiore, instancabile e incisivo. Li riconosci da lontano, tipi così: incapaci di star fermi, in stand-by, a vivere vite in reazione. È azione, la loro, una cosa diversa. Elevano le idee nel paradiso del concreto, fanno accadere cose: non conseguenze, ma scintille che esplodono. E come l’onda trascorre eternità a levigar pietre e conformare spiagge con la forza di una dedizione poetica, la perpetuano.

Comprensibile che neanche nel periodo più complicato dell’ultimo mezzo secolo il manager e head sommelier lucano di Piazza Duomo si sia messo a riposo, vittima suo malgrado di tempi rarefatti e sospesi. Anzi: nel frattempo che consegnava personalmente (assieme a Enrico Crippa) delivery per La Piola - sorellina minore del gruppo della famiglia Ceretto - ha approfittato dei momenti più liberi per portare a compimento uno dei suoi ultimi progetti personali: Don Gino (nome e anche onomatopea, giocando sul nickname che Donatiello si è scelto su instagram - @donvino85 - e andando dritto al cuore della faccenda: si è messo a produrre gin, con un blend di sua ispirazione).

Dunque, siamo qui a parlare di un’incontro: quello tra il palato colto e raffinato di Donatiello e le menti appassionate di una realtà artigianale unica: quella di Attilio Cillario e Gigi Marazzi, artigiani distillatori sulle sponde del lago Maggiore. “Ci siamo conosciuti in occasione dello scorso Congresso di Identità Golose” racconta Vincenzo “e grazie ad amici comuni ho scoperto il loro progetto di gin sartoriale. L’idea che realizzassero ricette esclusive, cucite su misura di ogni singolo cliente, mi ha subito intrigato. Anche perché per un lungo periodo mi ero allontanato da distillati e superalcolici in generale, concentrandomi più sul vino”.

Vincenzo Donatiello, pilastro di sala del Piazza Duomo di Alba (Cuneo), 3 stelle Michelin

Vincenzo Donatiello, pilastro di sala del Piazza Duomo di Alba (Cuneo), 3 stelle Michelin

Marazzi e Cillario

Marazzi e Cillario

Cillario & Marazzi Spirits Co. lavora su produzioni artigianali, limitate a piccoli quantitativi, declinando il gin in infinite versioni: dal più secco e austero al più morbido e seducente. Variano botaniche, spezie, grado alcolico. “A fine di quell’estate ho visitato la distilleria, abbiamo iniziato a ragionare, fatto assaggi, concretizzato idee e realizzato le prime campionature, finchè non abbiamo trovato gli equilibri definitivi, arrivando all’attuale lista di ingredienti”.

Il risultato è un gin profumato, gusto ricco e persistente, alchimia perfetta e bilanciata di spezie e botaniche. Un distillato di alcol di grano tenero italiano certificato biologico e kosher, con una superba selezione: ginepro, coriandolo, angelica, cardamomo, calamo, liquirizia, cannella, cassia, camomilla, radice di iris, pepe del Bengala, pepe di Szechuan, pepe di Timut, Pepe rosa, galanga, foglie di lime Kaffir fresche, rosmarino, scorze di limone fresche, arancia di Ribera, origano, carruba e nepitella.

“La mia idea era creare un blend di aromi, profumi, eleganza. Che giocasse su spezie e pepe, sugli agrumi, ma senza essere “ruffiano” al palato. Lo volevo secco, in grado di chiudere in maniera pulita, netta, amara: un gin da aperitivo. Il mio palato viaggia spedito sul pinot noir da anni: penso di aver realizzato “il pinot noir dei gin” (ride). Sono davvero molto contento del risultato”.

Don Gino è un prodotto totalmente naturale, aspetto da non sottovalutare quando si sceglie di bere un miscelato. La qualità è altissima. Viene distillato in un alambicco tradizionale in rame discontinuo, che consente di produrne 50 litri al giorno. Prima di ogni processo viene accuratamente lavato, senza detergenti: si utilizzano succo di limone in estate e bergamotto in inverno. Nella pentola dell'alambicco si mettono acqua osmotizzata e alcol di grano biologico e kosher. In testa le spezie selezionate, pesate e tritate immediatamente prima della distillazione. Non si ha alcun tipo di infusione, si lavora con il sistema del passaggio di vapore. Terminata la distillazione il Gin ha una un periodo d’attesa in fusti d’acciaio, almeno una settimana, perché si stabilizzi. Gli ultimi passaggi: viene congelato, per far precipitare gli oli aromatici (che altrimenti darebbero un aspetto lattiginoso a contatto con ghiaccio o acqua) e filtrato.

A quel punto viene sottoposto a vetrificazione: è pronto per essere imbottigliato, in bottiglie da 500 ml che esteticamente e graficamente ricordano gli sciroppi anni Trenta. La produzione va di pari passo con gli ordini e il consumo. E se l'approdo naturale delle scorribande di Donatiello sarà, quantomeno inizialmente, Piazza Duomo, chi abbia voglia di provare Don Gino può contattare Cillario e Marazzi (attilio.cillario@cillarioemarazi.it oppure gigi.marazzi@cillarioemarazzi.it) mentre l’horeca può scrivere una mail a vincenzo@poolwine.it o info@poolwine.it.

Ricapitolando: c'è un tristellato ripartito il 3 giugno; Poolwine, il progetto sui vini “semplici, beverini e piacevoli”; un libro di prossima pubblicazione; il gin. Se vi sembra tanto sappiate che non è tutto, e che Don Gino non rimarrà a lungo solo: “Sicuramente mi cimenterò anche un vermouth, magari coinvolgendo mio fratello Mauro”. Adesso capite perché Donatiello…ha il mare dentro?


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