Abbinare cibo e Champagne? Facile, col Libretto Bianco di Ruinart

Periodo di feste e di festeggiamenti: per gli appassionati di vino scatta quasi automatica l’associazione ai rifermentati in bottiglia, Champagne in primis. Etichette, soprattutto quando si parla delle grandi maisons, che riflettono immutabilmente lo stile caratteristico di ciascun marchio, assicurando riconoscibilità, piacevolezza di beva e una costante alta qualità. Caratteristiche per cui questi vini vengono sovente considerati adatti a qualsiasi abbinamento gastronomico; colpa anche di un retaggio culturale che porta a scegliere il pareggio enoico sulla base del menu scelto e difficilmente, per non dire quasi mai, il contrario. Nulla di più sbagliato, soprattutto per uno Champagne come il Blanc de Blancs di Ruinart, maison champenoise fondata a Reims il 1° settembre 1729, e per questo la più antica, da Nicolas Ruinart, nipote del monaco benedettino Dom Thierry Ruinart che, vissuto tra il 1657 e il 1709, ebbe un importante ruolo nella diffusione di quello che al tempo era definito vin de bulles.

Per evitare errori di abbinamento tali da compromettere le caratteristiche dell’etichetta che più di ogni altra è l’emblema del gusto della maison de Champagne attualmente appartenente al Gruppo LVHM, ecco quindi il Libretto Bianco: un vero e proprio compendio nel quale vengono evidenziate le peculiarità di Ruinart Blanc de Blancs e suggeriti gli ingredienti che meglio si adattano ai suoi descrittori gusto-olfattivi, oltre a quelli che invece non si abbinano alla sua freschezza aromatica e leggerezza persistente. Perché questo emblematico chardonnay in purezza - al cui assemblaggio concorrono soprattutto Premier Cru provenienti da Côtes de Blancs e Montagne de Reims, ma anche uve dello Sézannais e della vallée de la Vesle - non può essere abbinato a tutto.

Lo ribadisce chiaramente Francesca Terragni, Marketing & Communication Director di Moët Hennessy Italia: «Il Blanc de Blancs è forse il vino più iconico di Ruinart e piace in tutto il mondo, grazie anche a una versatilità gastronomica incredibile. Ma proprio questo suo essere estremamente versatile fa sì che spesso se ne abusi negli abbinamenti, mentre occorre sempre mantenere un filo conduttore tra questo Champagne e il piatto che lo accompagna. Abbiamo quindi pensato a una piccola pubblicazione, dedicata esclusivamente al Blanc de Blancs, nella quale vengono fornite piccole indicazioni su cosa attraverso un pasto deve essere scelto per una migliore esperienza gustativa».

Da evitare quindi quei cibi caratterizzati da note affumicate in generale o eccessivamente iodate; quelli troppo amari; i vegetali con spiccate note sulfuree, oltre alle spezie piccanti e forti; i latticini dalle note caprine oltremodo pronunciate; le erbe aromatiche particolarmente intense e l’aceto di vino. Per quanto riguarda invece i consigli per un abbinamento enogastronomico armonico, Ruinart non si è limitata ad una lista di ingredienti - che spaziando dal pesce ai frutti di mare, dalle carni ai salumi, dai formaggi alla verdura, fino a frutta, aromi e spezie è comunque presente nel Libretto Bianco - ma ha voluto andare oltre, fornendo una collezione di ricette ben più rappresentative rispetto a un mero elenco nozionistico, come ha spiegato ancora Francesca Terragni: «Ruinart ha chiesto di indicare per Italia, Inghilterra e Francia - che sono tra i mercati più importanti per la maison - uno chef, o meglio un amico, che potesse lavorare sul Blanc de Blancs e creare un piatto tale da valorizzarne la delicatezza e l’eleganza».

Gli chef selezionati sono stati quindi Laurent Magnin, del ristorante L’Arcane di Parigi, Christopher Denney del ristorante 108 Garage di Londra e Davide Oldani, patron del ristorante D’O di Cornaredo (Mi), il quale per l’abbinamento con Ruinart Blanc de Blancs ha realizzato Spaghetti al caviale di trota e limone nero in polvere di cui riportiamo di seguito la ricetta completa.

Spaghetti al caviale di trota e limone nero in polvere
di Davide Oldani

Per gli spaghetti:
280 g di spaghetti
5 g di olio extravergine di oliva
3 g di sale

Cuocere gli spaghetti al dente, scolarli e spennellarli con olio extravergine di oliva, scorza di limone e un pizzico di rafano.

Per la salsa:
300 ml di fumetto di pesce
50 g di purea di patate
5 g di gomma di xantano in polvere
1 g di dragoncello

Far bollire il fumetto di pesce con il dragoncello, filtrare e mescolare con la purea di patate e la gomma xantano in polvere. Aggiungere sale e olio. Versare il composto in un sifone con due cariche di gas a 70 °C e mettere la salsa al centro del piatto.

Per completare:
20 g di caviale di trota
2 g di limone nero in polvere
4 fogli di alluminio
5 g di fiori misti edibili
2 g di rafano

Versare sopra le uova di trota, il limone nero in polvere e i fiori misti edibili. Su un lato, disporre gli spaghetti con un foglio di alluminio.