L’intrigante cucina di Marco Culeddu all'Osteria del Guà, in una villa palladiana del Vicentino

Marco Culeddu è un giovane chef (classe 1991 da Casina, provincia di Reggio Emilia) davvero solido. Ha idee chiare, è sicuro di sé nonché gran lavoratore, sa gestire il team e dimostra un ottimo know how - non solo tecnico ma anche organizzativo - sviluppato in un percorso di formazione variegato che l'ha portato a lavorare con importanti chef - come Gianni D'Amato al Caffè Arti e Mestieri nella stessa Reggio, poi Emanuele Scarello a Udine e Michelangelo Mammoliti a La Madernassa, in Piemonte - ma intervallando sempre tali momenti fine dining con la conduzione diretta di cucine molto più semplici, popolari, di quartiere, «devo dire che proprio in queste occasioni, nel rapporto quotidiano col cliente che ti dice la sua e magari ti critica direttamente, sono cresciuto tantissimo».

Abbiamo conosciuto Culeddu in una nostra recente visita che in realtà è stato un ritorno, ne scrivemmo già qui: all'Osteria del Guà a Bagnolo di Lonigo (Vicenza), non lontano dal bistellato La Peca di Nicola Portinari, nella barchessa (ossia un edificio rurale di servizio) di una villa che venne disegnata da un giovane Andrea Palladio, nel 1542, su commissione della potente famiglia Pisani; agli inizi degli anni Duemila la proprietà è passata dagli eredi Pisani all’imprenditore arzignanese Carlo Bonetti, con la moglie Manuela Bedeschi. Oggi la villa è visitabile tutto l’anno, su appuntamento, e la barchessa è stata trasformata in relais di classe, La Barchessa di Villa Pisani, aperto nel 2017, con 15 stanze nel corpo centrale, un villino a parte e un appartamento favoloso nella stessa villa palladiana, dove abita anche la proprietà. Il ristorante interno si chiama Osteria del Guà, dal nome del fiume veneto, lungo una quarantina di chilometri scarsi, che scorre poco lontano.

È un luogo di pace e di eleganza, con luminosi saloni ricchi di elementi d’antiquariato accanto ad opere di design e di arte contemporanea, il tutto illuminato da vetrate che si affacciano sul grande parco verde e sulla villa. Uno scenario che Bonetti e Bedeschi hanno voluto arricchire fin dall'inizio con una tavola di qualità. A chi farla guidare? Dopo vari tentativi la scelta è caduta appunto su Culeddu, poco prima della pandemia.

Per lui una sfida: mostrare quello di cui è capace in un luogo così ambizioso. La fortuna non l'ha aiutato, all'inizio, col sopraggiungere del Covid, ma lo chef non è tipo che si arrenda facilmente, «quanto è accaduto in fondo ci è anche servito, ci ha consigliato di muoverci con maggiore prudenza, misurando bene le forze, non esagerando, non rompendo subito gli schemi, così da dare il tempo alla clientela di conoscerci poco a poco. Ci ha molto aiutato la proprietà: ha scelto di non chiudere mai la struttura, anche durante i mesi di lockdown abbiamo potuto continuare a lavorare, pur ritmi ridotti, entrando nel cuore degli abitanti del posto, che hanno apprezzato i nostri sforzi».

Il resto è storia dell'oggi. Culeddu - padre sardo e madre marchigiana - propone un menu molto stimolante, ricco di interessanti spunti gastronomici. È tecnicamente davvero preparato, penso alle carni dalle cotture perfette (Piccione dal petto alla coscia, sandwich di foie gras, salsa al tamarindo, bieta, osmosi di pera e salsa alle more o Tra Medio Oriente e Sud America, ossia controfiletto di agnello irlandese, salsa chimichurri, il suo fondo, flan di porro al babaganoush); al delizioso e divertente La sarda in saor diventa un risotto (un Vialone Nano mantecato con beurre blanc che ricopre sarde in diverse cotture e lavorazioni, poi pinoli tostati, cipolla in carpione e uva passa: risulta giocoso e gustoso pescare con la forchetta per sperimentare le differenti proporzioni dei vari abbinamenti al palato, il che significa più livelli di gusto e una decisa complessità). Lo chef mostra anche una particolare abilità nel lavorare e sbanalizzare alcuni classici dell'alta cucina: buono il sandwich di foie gras che accompagna il piccione, lodevole l'utilizzo del caviale, spesso ammennicolo buttato lì senza senso, nella Veneziana al vapore, insalatina di granseola, estratto di ostrica e yogurt, caviale.

Come si vede, i menu spaziano dalla riscrittura creativa della tradizione veneta (altri esempi: Espressione di un bollito, pearà, kren e salsa verde; Riso rosa Verelè, Amarone e Monte Veronese; la classica Torta Macafame tiepida con gelato al Malaga. Per noi, un'intrigente Pasta e fagioli in versione contemporanea - ossia aspic piccante con cinque varietà di fagioli, ditalini Felicetti, brodo caldo di croste di Parmigiano - dalle grandi potenzialità ma alla quale mancava un poco di morso, di consistenza tra i denti) a piatti lasciati alla libera espressione di Culeddu, anima cosmopolita. Che ci racconta: «Quale è la cucina che voglio fare? Voglio che parli di territorio, certo, ma anche delle persone che fan parte della brigata (altre due, oltre allo chef. Per un numero di coperti che arriva anche a 40. Non è facile, ndr). Voglio che tirino fuori le loro idee e integrino così il menu. Mi confronto molto, c'è condivisione tra di noi. Quando su un piatto tutti hanno apportato un elemento e son d'accordo che sia buono, allora è buono davvero e ognuno lo andrà a realizzare con la massima cura, perché lo sente un po' anche suo. Le varie esperienze mi hanno aiutato a capire che non si può fare tutto da soli».

In questo brain storming quotidiano manca solo un po' di sintesi, di organicità nella proposta. Ma è l'unico appunto che ci sentiamo di fare al termine di una nostra esperienza più che positiva, da rimarcare anche gli inappuntabili tempi di uscita dei piatti, segno di ottima organizzazione ai fornelli. Merito va dato pure dell'attento servizio guidato dal restaurant manager Luca Pinter.

E ora la nostra cena, gli scatti sono di Tanio Liotta.