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Fegatino di agnello avvolto con cacio e uovo

Peppino e Angela Tinari

Per 4 persone

Per il fegatino di agnello
400 g di fegato di agnello (in un unico pezzo)
2 uova
150 g di formaggio vaccino fresco grattugiato
½ l di latte
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Per la julienne di cipolle brasate con melata
100 g di cipolle bionde
1 dl di vino bianco
30 g di melata
aceto
10 g di burro
sale

Per la finitura
sugo di agnello aromatizzato alla menta (ottenuto classicamente con ossa, odori e un’infusione di menta fresca tagliuzzata)
pane allo zafferano (ottenuto da un impasto di 1 kg di farina, 15 g di lievito di birra, 20 g di sale, 30-40 stigmi di zafferano tenuti in infusione in 600 g di latte)
Dividere il fegato in due parti e aprirlo a portafogli, lasciarlo a bagno nel latte per ½ ora, scolarlo e asciugarlo bene, poi salarlo. Nel frattempo sbattere le uova, aggiungere il formaggio grattugiato e un pizzico di pepe. Distribuire il composto ottenuto sui due pezzi di fegato e avvolgere nella pellicola da cucina, in modo da formare un salame. Passare nel forno a vapore a 98 °C per 25 minuti. A cottura ultimata rosolare velocemente in padella con un fondo d’olio.

Per la julienne di cipolle, sciogliere il burro in un padellino, farvi brasare la cipolla tagliata, bagnare con il vino bianco e l’aceto. Lasciare evaporare, aggiungere la melata, un pizzico di sale e fare addensare.

Tagliare il fegato a fette spesse 8-10 mm, impiattarle con la guarnizione di cipolla, del pane tostato allo zafferano e un giro di sugo di agnello aromatizzata alla menta.
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