Lonigo raddoppia: scopriamo l'Osteria del Guà

Il Guà è un fiume veneto, lungo una quarantina di chilometri scarsi; il suo nome deriva da “guado”, perché per un lungo tratto di prestava appunto a essere guadato; secondo altra ipotesi, viene da ”le gue”, ovvero le diramazioni del fiume che si verificavano nelle esondazioni. E’ sempre stato in effetti un corso d’acqua capriccioso, turbolento, tanto che la popolazione locale fa infatti risalire Guà a “guai”, perché ne ha provocati tanti nella sua storia. Eppure scorre in un territorio bellissimo, tanto che la potente famiglia Pisani di Venezia, che qui possedeva molti terreni, scelse questo luogo, nei pressi di Lonigo, per erigervi una propria villa di campagna e commissionò nel 1542 il progetto a un giovane Andrea Palladio. Per questo è dal 1996 nella lista dei patrimoni dell'umanità dell'Unesco assieme alle altre ville palladiane del Veneto. Proprio per il problema delle esondazione, questa è anche l’unica tra le costruzioni del grande architetto che abbia il cucinone nel piano nobile e non al pianterreno, proprio per preservarlo dall’acqua.

Agli inizi degli anni Duemila la proprietà del complesso, che comprende anche una grande barchessa (edificio rurale di servizio, tipico dell'architettura della villa veneta) è passato dagli eredi Pisani all’imprenditore arzignanese Carlo Bonetti, con la moglie Manuela Bedeschi. Oggi la villa è visitabile tutto l’anno, su appuntamento, e la sua barchessa è stata trasformata da poco in relais di gran classe, La Barchessa di Villa Pisani, aperto lo scorso maggio e già entrato nella selezione Condé Nast Johansens. Ancor prima, l’8 febbraio, è stato inaugurato il ristorante, che è stato battezzato Osteria del Guà. A guidarlo è stato chiamato Vincenzo Di Grande.

E’ un professionista di vasta esperienza. Classe 1968, origini siciliane (i suoi sono di San Giovanni Gemini, provincia di Agrigento), è però cresciuto nel Parmense, respirando l’aria buona della Food Valley. E’ figlio d’arte, la mamma era cuoca in Svizzera. Ha intrapreso presto la professione, e vanta oggi un curriculum lungo così: in Francia con Pierre Gagnaire (ma a St.Etienne), brevemente con Igles Corelli al Trigabolo, dove ha conosciuto Bruno Barbieri («E’ forse lo chef che sento più vicino a me») seguendolo così nell’avventura della Locanda Solarola. Prima e dopo altri grandi indirizzi: l'Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano, con Ezio Santin, l’Antica Osteria del Teatro a Piacenza con Filippo Chiappini Dattilo, il Convivio Troiani a Roma, ma anche il Fat Duck con Heston Blumenthal e Le Gavroche con Michel Roux jr in Inghilterra e, in Spagna, il ristorante Arzak a San Sebastian e il Martin Berasategui a Lasarte-Oria.

Brigate prestigiose dove affina la propria preparazione. Dice: «Da Berasategui ho imparato l’importanza dell’organizzazione, eravano 65 in cucina... Da Roux la signorilità». Come chef, conquista la stella a Il Colombaio di Casole d’Elsa, prima di Alberto Sparacino; quindi va per un anno in Lettonia, tornando nel nostro Paese per tentare il rilancio de L’Arsenale di Cavenago d’Adda (chi si ricorda di tempi di Fabio Granata?), fino all’approdo a Lonigo, sulla base di un progetto: «L’ospite per me è sacro, deve stare bene». E ancora: «Nella mia cucina voglio sempre ricordare da dove siamo venuti, per vivere il presente con un occhio al futuro».

Non sono formulette vuote: il suo stile in effetti è imperniato di una solida classicità, ma mai polverosa. Non ha paura di recuperare il meglio del passato, come quando ci propone per dessert un – delizioso - Soufflé all’arancia e litchi con sorbetto al litchi, che già di per sé vale il viaggio (il soufflé: un desaparecido dell’alta cucina, e per molti versi è un vero peccato).

Non è nemmeno uno chef maniaco del km zero, mostra i propri trascorsi d’haute cuisine transalpina nella superba Quaglia ripiena di foie gras cotta al fumo con emulsione in salsa di tartufo e purea di patate al tartufo; eccelle in generali nelle carni, con cotture perfette che sono una cifra della sua preparazione tecnica, come quando propone un piccione d’antipasto (Piccione al Marsala con verdure in agrodolce, con la coscia farcita di castagne e dei suoi fegatini, poi impanata e fritta; il filetto appena scottato; il petto spadellato. Tutto perfetto. L’agro delle verdure lo rendono piatto adatto alla sua collocazione insolita, a inizio pasto).

Mostra infine di non essere alieno alle influenze del territorio, che è davvero fertile per la grande ristorazione (La Peca si trova a neanche 5 km da qui): così per il Fegato alla veneziana 2017 – scomposto, con cipolle, chips di polenta e spugna di mais - ma soprattutto per i buonissimi Tortelli ripieni di zucca e ricotta con trippa di baccalà alla vicentina, veramente notevoli. Di Grande è all'Osteria del Guà da pochi mesi: ma ha iniziato col piede giusto.
 

Osteria del Guà de La Barchessa di Villa Pisani
via Risaie 1/2 - Bagnolo di Lonigo (Vicenza)
Tel. +39 0444 831207
labarchessadivillapisani.it
Prezzi: antipasti 18 euro, primi 17, secondi 28, dolci 8
Menu degustazione a 55 e 65 euro
Aperto da martedì a venerdì solo a cena,
il sabato sia a pranzo che a cena, la domenica solo a pranzo