15-07-2022

Che sorpresa il Battimandorlo: scoprire a Noto che la cucina di Michele Di Bonito ha una marcia in più

Lo chef campano innerva di coraggio e idee la proposta gastronomica della country house nella campagna netina. La sua è una tavola fuori dagli schemi classici per un luogo come questo, di personalità e tecnica: una bella novità

Foto di gruppo al Battimandorlo di Noto. Davanti s

Foto di gruppo al Battimandorlo di Noto. Davanti sono lo chef Michele Di Bonito e il patron Pietro Viola. Dietro di loro, da sinistra, Alessio Zani, Federica Carnemolla, Laura Peduzzi, Cinzia Mottola, Karin Pace, Carla Irimia

Ma per fortuna che qualcuno rischia! Non c'è dubbio che, in generale, l'alta cucina siciliana abbia bisogno di stimoli nuovi, spesso è troppo seduta sopra la propria rendita di posizione (ossia: prodotti potenzialmente straordinari) e così si limita a curare l'orticello, senza mettersi in gioco. Son utili novità che vengano anche da fuori. Ad esempio, noi, al Battimandorlo di Noto...

...il Battimandorlo di Noto è una bellissima struttura dell'ospitalità immersa in 8 ettari di terreno agricolo biologico che produce limoni, olive e mandorle. La piscina a sfioro, le camere ben strutturate, il servizio attento, tutto a soli 7 km dalla Cattedrale, nella campagna netina... Tutto convergerebbe a farne una tappa d'eccellenza solo quando ci si occupa d'hôtellerie, ma nel derubricarla invece come ovvio luogo del gusto banale, piatti golosi e nulla più, il folletto della creatività in cucina non abita praticamente mai in strutture come queste.

E invece.

Vista dal ristorante (quando non si mangia sotto le stelle)

Vista dal ristorante (quando non si mangia sotto le stelle)

Invece siamo rimasti sorpresi, davvero. Questo va a merito innanzitutto dei patron del Battimandorlo, vale a dire il siciliano Pietro Viola e l'irlandese Elaine Dolan - coppia nella vita, buongustai evidenti - che hanno voluto puntare su un percorso meno facile e scontato. E merito anche dello chef Michele Di Bonito, che è giovane e scommette anche su sé stesso, dopo tanto girovagare ha voglia di imporsi. Perché, deve aver pensato: anche un luogo come il Battimandorlo può essere un'ottima occasione per mostrare una tavola diversa. Originale. Di personalità.

Di Bonito è campano di Pozzuoli, classe 1991. «Mio padre aveva una impresa di costruzioni, così non ho fatto l'alberghiero ma ho studiato da geometra. Poi ho provato anche a iscrivermi a Ingegneria, però non era la mia passione». Ha tre sorelle maggiori, Michele, «ma ero io a stare sempre con mia mamma ai fornelli. Lei mi diceva di andare all'alberghiero, che però era frequentato solo da quei miei amici che non avevano voglia di studiare...». Insomma, non era il caso.

«Quando ho visto che con Ingegneria non funzionava, mi sono iscritto a un corso di cucina a Napoli. Sono stato considerato il migliore e mi hanno mandato in stage in un hotel 4 stelle superiore ad Alicante», in Spagna. Due mesi dopo era già assunto, «tanti coperti, 300 persone al giorno. Mi ci sono buttato, dopo alcuni mesi organizzavo serate italiane a buffet per tutti gli ospiti». Alicante è stata una costante della sua formazione, con due parentesi: la prima a Londra, un anno, in un ristorante tricolore, «ho imparato a fare la pasta fresca»; l'altra in California, «in un locale dove facevamo molto bbq, ho capito le affumicature». Il ritorno in Italia è stato nel 2017, «ho studiato all'Alma per completare la mia formazione»; poi un anno da Matteo Baronetto al Del Cambio a Torino, da capopartita pesce; e poi, nel 2019, da Ciccio Sultano, prima come capopartita e poi come junior sous chef, al Duomo di Ragusa.

Al Batttimandorlo le verdure sono maison, Ciò, grazie a un progetto iniziato alcuni mesi fa, un orto di due ettari in cultura biodinamica, vicino a Marzamemi, con ricerca di semi antichi, «non è di nostra proprtoetà ma di un ragazzo col quale collaboriamo». Il Battimandorlo di suo ha otto ettari di giardino in biodinamica, con olive Biancolilla e mandorli

Al Batttimandorlo le verdure sono maison, Ciò, grazie a un progetto iniziato alcuni mesi fa, un orto di due ettari in cultura biodinamica, vicino a Marzamemi, con ricerca di semi antichi, «non è di nostra proprtoetà ma di un ragazzo col quale collaboriamo». Il Battimandorlo di suo ha otto ettari di giardino in biodinamica, con olive Biancolilla e mandorli

Ora il Battimandorlo. Perché? «Avevo voglia di proporre la mia cucina». Cos'è? «Parte dal territorio, non lavoro coi grandi distributori di eccellenze che hanno tutti, mi sono legato semmai ai piccoli produttori attorno a Noto. L'unica cosa che compro da fuori è l'ostrica, perché è la componente essenziale di un piatto che mi segue ormai da anni».

Ecco, prendiamo appunto l'ostrica. Ripiena di quinto quarto di agnello, ossia interiora. Caspita: è possibile proporla in una struttura dell'accoglienza con tanti stranieri, non necessariamente gourmet? «Tutti sono soddisfatti, davvero. Tanti non leggono nemmeno il menu, o comunque vedono scritto Ostrica e agnello, gustano il piatto, lo apprezzano. Certo, se poi ce lo chiedono espressamente, diciamo loro che l'agnello era un quinto quarto. Ma intanto lo hanno apprezzato».

Si potrebbe dire: Di Bonito al Battimandorlo fa anche cultura gastronomica, con grande coraggio. Boh, forse è troppo, non esageriamo. Di certo il suo stile ci ha colpito, anche perché era inatteso. La sua è una cucina fuori dagli schemi classici per un luogo come questo; di personalità e tecnica. Molto interessante, sorprendente in generale, a maggior ragione in Sicilia, a maggior ragione in un resort, dove spesso s'incontrano tavole golose ma banali.

Il menu delle uova a colazione, di gran livello: le preparazioni sono ispirate alla cucina siciliana, su suggerimento di Corrado Assenza

Il menu delle uova a colazione, di gran livello: le preparazioni sono ispirate alla cucina siciliana, su suggerimento di Corrado Assenza

Noi abbiamo assaggiato piatti che sono anche alla carta, quindi non una selezione gastronomica (c'è invero qualche proposta più piaciona a base di tartufo di Palazzolo Acreide, di stagione: Tagliolino all'uovo con salsa di ragusano e tartufo. O Uovo di gallina di razza siciliana con purè alla brace e tartufo). Ma in generale, tutto è dritto e senza paracadute. Errori? Certo, ci mancherebbe: Melanzana, mela, pecorino manca di un crunch, essenziale, e lo diciamo ben consapevoli del fatto che è un piatto già così delizioso. Ceci, mandorle, lumache, peraltro buonissimo, ha bisogno di qualche chiocciola in più. Gnocchi, carne speziata e salsa di yogurt è troppo facile, occorre spingere più sulla componente aromatica. Riso secco, polpo, cuore è sbagliato: troppa poca umidità, sapore troppo intenso.

Ma son dettagli, perché pensiamo semmai di aver scoperto un bel professionista. Prendiamo Seppia tiepida, funghi e finocchi: armonioso, pulito, pieno di gusto e freschezza, con un perfetto bilanciamento aromatico e un po' di umami, che non guasta quasi mai: chi sa proporre un piatto come questo, per noi ha le fiches giuste per scommettere sul futuro. Poi anche la Gallinella di mare e frascàtula. E Assoluto di carruba... Tutti di livello superiore. Di Bonito non solo è stato sopra le migliori aspettative, ma ci ha convinto in assoluto. Talento.

E ora la nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta.

Ostrica affumicata ripiena di quinto quarto di agnello e aceto balsamico

Ostrica affumicata ripiena di quinto quarto di agnello e aceto balsamico

Polpetta di morcilla, vaniglia e gamberetto bianco

Polpetta di morcilla, vaniglia e gamberetto bianco

Madeleine con ricotta di latte vaccino, cozze e lingua di manzo

Madeleine con ricotta di latte vaccino, cozze e lingua di manzo

Ceci, mandorle, lumache: ceci cotti in latte di mandorla, lumache, rosmarino, cialda di ceci

Ceci, mandorle, lumache: ceci cotti in latte di mandorla, lumache, rosmarino, cialda di ceci

Melanzana, mela, pecorino. Melanzana cotta alla brace con pomodoro e poi ricoperta di mela (rimasta per un mese a 60°), quindi melassa di melanzana e crema di pecorino

Melanzana, mela, pecorino. Melanzana cotta alla brace con pomodoro e poi ricoperta di mela (rimasta per un mese a 60°), quindi melassa di melanzana e crema di pecorino

Gnocchi, carne speziata e salsa di yogurt, ricordo di un viaggio in Turchia. Lo gnocco di patata cotto al bbq c'è carne speziata e estratto di pomodoro, poi yogurt acido e polvere di menta

Gnocchi, carne speziata e salsa di yogurt, ricordo di un viaggio in Turchia. Lo gnocco di patata cotto al bbq c'è carne speziata e estratto di pomodoro, poi yogurt acido e polvere di menta

Palamita, senape, ricotta calda, foglie di barbabietola croccanti. La palamita viene marinata, affumicata e poi finita in forno, accompagnata infine con salsa di senape, ricotta di calda e foglie di barbabietola

Palamita, senape, ricotta calda, foglie di barbabietola croccanti. La palamita viene marinata, affumicata e poi finita in forno, accompagnata infine con salsa di senape, ricotta di calda e foglie di barbabietola

Linguine, burro grigio, scampi. Le linguine maison sono condite con un burro miscelato con cervello di manzo. Sopra, polvere di alloro e scampi appena scottati

Linguine, burro grigio, scampi. Le linguine maison sono condite con un burro miscelato con cervello di manzo. Sopra, polvere di alloro e scampi appena scottati

Seppia tiepida, funghi e finocchi. La seppia - il corpo saltato in padella, i tentacoli alla brace - è condita con demi glace di fungo, salsa di finocchi e accompagnata da una cialda croccante palermitana (pomodoro, mollica)

Seppia tiepida, funghi e finocchi. La seppia - il corpo saltato in padella, i tentacoli alla brace - è condita con demi glace di fungo, salsa di finocchi e accompagnata da una cialda croccante palermitana (pomodoro, mollica)

Grano Russello, burro acido, fiori di acetosella

Grano Russello, burro acido, fiori di acetosella

Riso secco, polpo, cuore: riso siciliano, polpo del Mediterraneo, cuore di manzo, maionese di limone salato. Ricorda l'arroz (non la paella!) spagnolo, ossia riso tostato con aggiunta di brodo di manzo e polpo

Riso secco, polpo, cuore: riso siciliano, polpo del Mediterraneo, cuore di manzo, maionese di limone salato. Ricorda l'arroz (non la paella!) spagnolo, ossia riso tostato con aggiunta di brodo di manzo e polpo

Gallinella di mare e frascàtula: gallinella, grano duro, salse di finocchietto selvatico, finanziera e gallina, poi lattuga e limone. La frascatula è l'antica polenta siciliana, di semola, tecnicamente una farinata

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Predessert: Black lime, salvia cristallizzata, «una sorta di marshmallow ancestrale»

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Assoluto di carruba: mousse, tortino caldo e gelato alla carruba

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Patata di Sant’Antuono: tortino di patata al carbone, gelato alla patata e cenere di mais. Il dolce è legato a un ricordo d'infanzia dello chef, quando il 25 gennaio a Pozzuoli si festeggia Sant'Antuono e dopo la benedizione degli animali si accendono falò sui quali i bambini arrostiscono nella brace delle patate, avvolte nella carta stagnola, che poi vengono condite con zucchero

Patata di Sant’Antuono: tortino di patata al carbone, gelato alla patata e cenere di mais. Il dolce è legato a un ricordo d'infanzia dello chef, quando il 25 gennaio a Pozzuoli si festeggia Sant'Antuono e dopo la benedizione degli animali si accendono falò sui quali i bambini arrostiscono nella brace delle patate, avvolte nella carta stagnola, che poi vengono condite con zucchero

Pigna siciliana: namelaka al cioccolato fondente equatoriale 70%, frolla, parfait al grue e ganache morbida alla nocciola

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Il Battimandorlo
Contrada Portelle snc - Noto (Siracusa)
Tel. 392 1461361
sito web
menu degustazione da 85, 95 e 120 euro
chiuso il lunedì


Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

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