19-06-2020
Rigels Tepshi e Annalisa Magri: sono le due anime - il primo chef, la seconda restaurant manager - dell'Ottocentodieci, bella realtà golosa all'hotel Eridano di Sannazzaro de' Burgondi, nella Bassa Lomellina, provincia di Pavia (foto Nadia Afragola)
Ottocentodieci come i chilometri che separano Napoli (Caivano per la precisione), di dove sono originarie le giovani e brillanti sorelle-patron Annalisa e Veronica Magri, e Sannazzaro de' Burgondi, paesone agricolo e industriale insieme - ospita una delle maggiori raffinerie d'Italia, e poco distante c'è pure un'imponente centrale elettrica a ciclo combinato, in entrambi i casi legate al gruppo Eni - un po' sperso tra le terre piatte e fertili della Bassa Lomellina, per il resto risaie e pioppi, in provincia di Pavia. Non un crocevia del mondo, a dirla tutta.
Ottocentodieci - che è il nome del ristorante - un po' anche come il numero di domande che s'affollano nella nostra testa: ma che ci fate qui, gentili Annalisa e Veronica? Come ci siete arrivate? (Risposta: «Nostro padre Pietro ha un'impresa edile da 35 anni. Questa struttura l'ha costruita lui, abbattendo e riedificando quella di un vecchio caseificio» trasformato nel novembre 2010 in un hotel grande (74 camere) accogliente, l'Eridano, che vive dei movimenti legati alla raffineria e del transito turistico verso Milano). Il ristorante dell'albergo, Ottocentodieci appunto, sarebbe potuto essere uno dei tantissimi e dimenticabili, sparsi nell'hôtellerie periferica del nostro Paese. Ma le Magri hanno voluto invece osare. Chapeau.
L'hotel Eridano
Rigels Tepshi, secondo da destra, con Annalisa Magri e la brigata: Isac Bonandini, il sous chef Carlo Sarchi e Paolo Nichele (foto Alberto Blasetti)
Tepshi al lavoro
Rigels è determinato, sicuro, "affamato": farà strada, è il nostro pronostico. Nello stesso tempo, gli fa comodo ora mettersi alla prova a Sannazzaro: lì può crescere, consolidare se stesso e nel contempo la realtà che gli ha dato fiducia. Devono crescere insieme per un bel periodo. Se lo meritano anche le sorelle Magri, cui va riconosciuto più d'un merito. Tra questi, quello di aver concepito e poi strutturato un'offerta ristorativa inattesa - per il luogo in cui è - e di qualità. E poi tanto di cappello per la loro capacità d'andare oltre gli steccati miopi e localistici: loro napoletane in Lomellina, lo chef d'origini albanesi, il maître-sommelier equadoregno, parliamo di Michael Moran, a sua volta classe 1990, un altro sul quale ci sentiamo di puntare; preciso e attento, reduce da esperienze con Alessandro Boglione in Piemonte, poi dai Bros leccesi e all'Unforgettable a Torino. Governa una carta dei vini che gioca molto tra Campania e Oltrepò Pavese, con incursioni nel resto d'Italia e in Francia. Bravo pure lui, ed empatico.
L'Ottocentodieci è insomma tutta una sorpresa positiva.
La nostra cena, negli scatti di Tanio Liotta.
Cialda di riso soffiato Riserva San Massimo, paprika affumicata, zucca bertagnina di Dorno, limone salato di Amalfi
Nachos al parmigiano, pomodoro confit, aglio sferificato
Crackers di pasta matta, alga wakame, germoglio di luppolo. L'appetizer che ci ha convinto di più
Gnocco fritto, burro di arachidi, foglie lamellate di caviale
Il pane è maison, buono: grissini di farina di semola, focaccia con sale Maldon, sfogliata ai capperi, baguette alla francese... Il tutto con burro normanno al Maldon
Animelle di vitello, crema di ravanello, caviale Calvisius Ars Italica (gli storioni sono allevati nelle acque del Parco del Ticino a Cassolnovo, a poca distanza dal ristorante), fiore di zucca essiccato. Non ci è piaciuta la consistenza dell'animella, troppo molle al morso. Invece la crema di ravanello viola è spettacolare, acida, amara. Nel complesso, il piatto è gustativamente pregevole, da rivedere invece il gioco delle texture
Cubo di fassona (di Oberto, ndr) glassato col suo fondo, jamón serrano, olivello spinoso. Piatto un po' scarico, interessante di per sé il manzo glassato, il prosciutto spagnolo aggiunge poco
Scampo crudo alla catalana. Bell'esercizio di stile e sostanza dello chef, che dimostra di avere ottima mano e bel cervello. Recupera parti "di scarto" delle verdure e ne ricava vari condimenti: pomodoro in salsa, confit, la buccia essiccata; sedano; cipolla rossa... E c'è una crema di teste di scampo. Pregevole
Risotto Carnaroli Riserva San Massimo, crema di nettarine gialle, polvere della loro buccia, calamaretti spillo, fave fresche. La mantecatura risulta persin eccessivamente piaciona (tanto parmigiano...), si può essere insomma ancora più dritti e puliti. Ma è un gran bel risotto, poco da dire, con note dolce-acide-umami deliziose
Vesuvio. Ossia l'omonima pasta del Pastificio Gentile, con cardamomo, colatura di alici, burrata, salsa di pomodoro del piennolo, gambero rosso di Mazara. Tepshi serve il tutto a temperatura ambiente, e colpisce nel segno, dando nuova vita ad accostamenti che, di base, apparirebbero banali. Una rilettura riuscitissima di un classico, che conferma il talento del suo autore
Il primo piatto che vale il viaggio (ce ne sarà un secondo): Ravioli ripieni di germano reale, lattuga, cicoria glassata, ciliegie. Carnalità, goduria, la sfoglia perfetta, l'armonia totale
L'altro piatto che ci ha fatto sobbalzare: Coda di rospo glassata al tamarindo, lemongrass, spuma di cipolle di Breme. Abbiamo un appunto: la spuma è un po' pleonastica, o può essere comunque in quantità minore. Ma il pesce è cotto in modo splendido, risulta turgido e succoso; la glassatura è esaltante; la nota del lemongrass appare precisa e nitida
Piccione, salsa Choron, curcuma. Il volatile è di Moncucco, frollato per 5 giorni a 0-2°, la coscia è arrostita e glassata col suo fondo, il petto accompagnato da ciliegie. Ben eseguito
La coscia del piccione
Coulis di mango, quenelle di ananas, gocce di crema di avocado
Mousse alle fragole, calamondino, meringhette, gelato di vaniglia e zenzero
Eccellente chiusura, delicata e aromatica, con questa Minestra di frutta con mozzarella di latte di mandorla
Ottocentodieci dell'hotel Eridano via San Bernardino 24, Sannazzaro de’ Burgondi (Pavia) Tel. +39 0382 997447 aperto solo a cena, chiuso la domenica menu degustazione a 55 e 70 euro
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Lo staff dell'Ottocentodieci a Sannazzaro de' Burgondi, provincia di Pavia. Da sinistra l'uomo di sala Benito Langella, Michele Russo, il sous Carlo Sarchi, la patronne Annalisa Magri, il pastry Alessandro Moretto, lo chef Rigels Tepshi, Ada Pensato, Isaac Bonandini. Foto Tanio Liotta
Oca, fieno e capasanta è il Piatto del 2022 di Rigels Tepshi del ristorante Ottocentodieci, a Sannazzaro de' Burgondi (Pavia)