Mangiare bene a Pantelleria

Interessante. Interessante la cucina di Diego Battaglia, classe 1984 dallo Zen di Palermo, papà operaio, mamma donna di servizio, famiglia povera in un quartiere difficile, cinque fratelli, «ho fatto tanti lavori. Anche il ladro», scherza e cambia discorso, giustamente. Interessante non perché qui si voglia fare l'elogio dell'imperfezione, la parte di chi subisce il fascino dell'irruenza a volte scomposta (ma sempre umile e cristallina, va detto) di chi non ha alle sue spalle maestri e scuole, né ha fatto grandi percorsi stellati, anzi è sostanzialmente un autodidatta appassionato che ha appreso le tecniche da mille esperienze e un po' anche da Gioacchino Gaglio al Gagini di Palermo (prima di una parentesi anche al Bocum, stesso patron, il giustamente lodato Franco Virga), unico nome di peso della sua carriera. Poi si è lanciato da solo nell'avventura, e così sia.

Può essere che sia una questione di aspettative. Nel senso: il Sikelia di Pantelleria è un luogo da sogno. L'ha aperto nel 2016 Giulia Pazienza Gelmetti, titolare sull'isola anche delle Tenute Coste Ghirlanda; ha passato un decennio a lavorare sul progetto, e si vede. Perché Sikelia è un adorabile boutique hotel che rispecchia la bellezza selvaggia dell’isola; venti stanze dentro un dammuso, una diversa dall’altra. Un posto particolarmente bello perché vero, seppur nel lusso. Complimenti.

Ecco, allora torniamo alle aspettative. Da un luogo di questo genere ci si aspetterebbe una cucina buona ma standardizzata, godibile ma un po' senz'anima, perché affidata a uno di quei tanti onesti professionisti del mestolo che in fondo costituiscono l'ossatura della ristorazione alberghiera italiana, anche di gran parte del livello top, com'è questo caso; scegliere uno di loro è la strada più facile e, dunque, più percorsa. Risulta sostanzialmente priva di rischi: l'ospite, spesso straniero, tutto sommato apprezza, va via soddisfatto, e morta lì. Lo chef di turno, figlio di certi percorsi, vi riproduce quanto appreso, una sorta di coazione a ripetere gastronomica, e son tutti contenti.

Battaglia no, è la variabile impazzita. Noi gli si è riconosciuto del talento: che vuol anche dir poco in prospettiva, se poi lui non lo coltiva, se non studia, se si accomoda sugli elogi. È un attimo ritrovarsi come un bocciolo subito sfiorito. "Mi sembrava promettente, ma s'è fermato", rischia di dover confessare tra qualche tempo, arrossendo, chi scrive. Dunque non garantiamo sul futuro, questo elogio ci impegna solo sul presente: ma è oggettivo che lo chef al Themà - il ristorante del Sikelia - sia andato oltre quanto ci attendessimo.

Nulla di mirabolante, intendiamoci: d'altra parte noi siam frequentatori assidui dell'alta cucina, dunque molto ben abituati. Ma, capperi (a proposito di Pantelleria...): al Themà abbiamo trovato una tavola di buona personalità, forte - e forse - proprio per la mancanza di modelli stereotipati cui si rifà, è il discorso di prima. Abbiamo assaggiato piatti in cui si riconoscono alcuni errori tecnici, perché nessuno nasce imparato, nemmeno Battaglia: ma già con un'identità, che è quella dello chef, cui auguriamo di coltivare lo stile senza perdere la sua verve naturale, spontanea.

Lui è un appassionato, uno scrupoloso: «Quando qui soffia il maestrale non arrivano navi anche per 4 o 5 giorni. Quindi bisogna darsi da fare, procurarsi tutto il pesce fresco possibile, e abbatterlo», ché normalmente invece arriva con regolarità, appena pescato. Battaglia è una ventata di energia e un lavoratore serio: forse perché nella cucina ha trovato la leva per il riscatto sociale. Ci racconta di quando - lavorava in Sardegna, in hotel stagionali - per quattro inverni è salito sui monti coi pastori, «per capire da loro come lavorare la carne. Nasce da lì la mia passione per il quinto quarto», per la verità inespressa durante la nostra degustazione. Ancora prima si dava da fare in una trattoria di Palermo, «faticavo 14 ore al giorno, è lì che mi innamorai di questa professione». Come non volergli bene?

Pare che il suo sogno sia aprire una propria osteria, dove servire cucina di popolo. Glielo auguriamo; ma, per il nostro palato, ha le potenzialità per fare anche di più.

È al Themà dal 2017, il primo anno proprio con la supervisione di Gaglio perché quelli del Gagini avevano quell'anno una consulenza, qui. Adesso sono 3 in brigata: Battaglia ha desiderato la bicicletta, e pedala forte.

La nostra cena: dopo assaggi di Pane al pomodoro e capperi e Brioche con gelato di fichi e pesca con limone bruciato (un po' troppo dolce, quest'ultimo, per un inizio pasto), ecco una Tempura di polpo, crema di acqua di mare, polvere d'arancio, puntarelle ben realizzata. Come il Manzo e aringa, semi di zucca, maionese al cappero, polvere di sarde, anice stellato, particolarmente lodevole.

Di seguito, Spaghetti ai ricci di mare al tè Lapsang Souchong, finocchio di mare marinato all'aceto (per 28 giorni), semi di canapa, limone candito. Molto buono, anzi di più: perché gli spaghetti ai ricci sono una bontà facile, perché modificarla? Battaglia lo fa, con ottimi esiti, mostrando dunque coraggio e sapienza, quelli di chi non si accontenta.

Quindi Ravioli al coniglio con aceto balsamico, crema di basilico, crema di fegatini di coniglio: anche qui, nessun appunto, sono godibili. Ottimo lo Scorfano al fumo, zuppetta semipiccante di scorfano, tenerumi; un po' troppo tenace la Vacca cinisara, salsa al fieno, cavolo cinese, sarebbe utile una miglior frollatura.

Finale, dopo una Granita d'anguria con gelsomino e cialda di pistacchio, veramente azzeccato, con La nostra pizza Margherita (confettura di pomodoro e cipolla pantesca, crema di mozzarella di bufala e sale Maldon, gelato al basilico, crumble agli agrumi e sarda fresca candita, origano e cioccolato bianco al parmigiano): abbiamo consigliato qualche modifica (un po' troppo dolce e un po' troppo abbondante: abbassare lo zucchero e/o la quantità), ma che bell'idea, specie per le sarde candide, che sono la leva per l'equilibrio del piatto, ancora imperfetto. Insomma: c'è da lavorare, ma la base è notevole.

Themà al Sikelia Luxury Retreat
via Monastero snc,
Pantelleria (Trapani)
tel. +39 0923 408120
sikeliapantelleria.com
prezzi medi: antipasto 24 euro, primo 25, secondo 23, dolce 12