Hanno contaminato Roy Caceres

Colombiano a Roma, con origini siriane e spagnole, sarà tra i protagonisti della sezione Contaminazioni a Identità Milano

14-02-2019

Il punto di partenza è che «nei racconti di mia nonna non c'era l'agnolotto, e non c'era nemmeno il caciucco», come dire che manca(va) tutto quel sostrato gastro-antropologico che è il brodo di coltura - e di cultura - della nostra cucina, la sua anima profonda. Perché sarà pur vero ciò che, parafrasando un poco, affermava Alain Ducasse - che cioè a suo giudizio non sarebbe stato il caso di aprire un ristorante di alta cucina in Italia fino a quando gli italiani non si fossero messi d’accordo sulla cottura della pasta e quali salse fossero le più adeguate. Ma è pur vero che pasta (anzi, paste) e salse ne abbiamo in abbondanza, magari con punti di cottura e ricette diversi, e tutto ciò rappresenta un patrimonio non da poco.

Tavolo al Metamorfosi

Tavolo al Metamorfosi

Tornando quindi al succo: nei racconti della nonna di Roy Salomon Caceres - chef del Metamorfosi a Roma, di lui stiamo parlando - mancavano dunque agnolotti, caciucco, e anche tutto il resto aggiungiamo noi. I piatti dell'infanzia dello chef, colombiano di Bogotà, classe 1977, sono stati altri, tipo hummus, kibbeh... Ohibò, specialità mediorientali in Sudamerica? Sembra un cortocircuito culinario ma c'è una spiegazione. Il nonno di Roy, ottimo cuoco, era siriano, la nonna peraltro spagnola. Con loro il futuro chef - dai genitori separati - avrebbe passato molto tempo, tanto da ricordare ancor oggi le colazioni a base di cipolla rossa, pomodoro e spicchi d’aglio che gli affibbiarono caratterizzandogli quegli anni, d'altra parte il libanese kibbeh gli avrebbe ispirato molto tempo più tardi un piatto di crudo di fassona... Tutto torna.

Prendete tutte queste informazioni, frullatele insieme e ben capirete i motivi per cui Caceres farà meritatamente il proprio esordio sul palco di Identità Milano, sabato 23 marzo, gli diamo già qui il nostro benvenuto. La sezione sembra calzargli a pennello, come un vestito d'ottima sartoria: Contaminazioni (qui il programma). Perché, non bastasse questo suo passato rocambolescamente a cavallo tra mondo latinoamericano e arabo, poi c'è anche e soprattutto molta l'Italia nella sua storia.

Paese nel quale Caceres arriva un po' per caso: sua madre vi si era trasferita, lui la segue con un sogno, diventare cestista, professionista del basket. «C’era una squadra di C1 qui a Roma, voleva che io giocassi con loro. Ma purtroppo non avevo i documenti per poterlo fare perché mi mancava il permesso di soggiorno, non riuscivo ad avere il cartellino. Mi allenavo tutto il giorno e più degli altri, ma poi non potevo fare le partite. Era un po’ frustrante. Ho continuato fino a 18 anni e ho smesso. Anche perché avevo bisogno di lavorare».

Qual è il lavoro che arriva facile facile per un ragazzo senza i documenti in regola, ma in compenso con un importante bagaglio di idee confuse? Il lavapiatti, of course. Il che è prova che la vita è strana, a volte persino orribile, speriamo di no, ma alla fine anche divertente: il ripiego un po' disperato dal giovane Roy che non sa che pesci pigliare gli accende quella scintilla che sarebbe stata la sua fortuna. Passione per la tavola l'aveva già, gliel'aveva trasmessa il nonno, con il contorno di quel humus (non hummus, proprio humus, che non si mangia ma si respira, si assorbe) di mediterraneità che ora fa parte appieno del suo know how.

Il sommelier Paolo Abballe al desk del Metamorfosi

Il sommelier Paolo Abballe al desk del Metamorfosi

La passione suddetta lo sprona a studiare, perché Caceres è uomo d'istinto ma anche di analisi. Mancavano i racconti della nonna, come spiegato, e quindi lui li recupera attraverso quelli di alcuni nostri altri avi perfino più illustri, «ho letto Bartolomeo Scappi, Bartolomeo Stefani, il Platina - gran gastronomo e umanista che di nome in realtà faceva Bartolomeo Sacchi, e questa cosa del Bartolomeo è ben curiosa, ma s'è già detto che la vita può essere strana.

E insomma Caceres ha accumulato nelle sue letture tanta di quella sapienza da farne un italiano ad honorem, e non diciamo nemmeno che tanti suoi colleghi autoctoni doc i citati autori manco sanno chi siano, perché scriverlo potrebbe apparire antipatico. Ed è grazie a tutto questo, con tanti saluti a #primagliitaliani, che Roy, sornione come un gatto, si presenta al tavolo con un piatto di pasta dichiarandolo Anti-Pasta. «Mi sono ispirato al Manifesto della Cucina Futurista di Filippo Tommaso Marinetti, che prevede l'abolizione della pastasciutta. Così ho pensato a una pasta-non pasta priva di carboidrati». È solo uno degli assaggi spettacolari del nostro menu, li vedete tutti qui sotto, le foto sono di Tanio Liotta.

Puntarelle, alici, pepi

Puntarelle, alici, pepi

Biscotto ai semi, stinco d'agnello, maionese al curry

Biscotto ai semi, stinco d'agnello, maionese al curry

Arepa, salsa chipotle, erbette aromatiche, manzo. L'arepa è un piccolo pane di forma circolare preparato con farina di mais, tipico di Venezuela, Colombia e Panama

Arepa, salsa chipotle, erbette aromatiche, manzo. L'arepa è un piccolo pane di forma circolare preparato con farina di mais, tipico di Venezuela, Colombia e Panama

Vongole, aglio, olio, peperoncino, prezzemolo croccante. Buonissime, richiama perfettamente il gusto del condimento di una pasta a vongole

Vongole, aglio, olio, peperoncino, prezzemolo croccante. Buonissime, richiama perfettamente il gusto del condimento di una pasta a vongole

Pagnotta di farine Madonita e Mediterranea di Molini del Ponte, semi di sesamo, girasole e chia

Pagnotta di farine Madonita e Mediterranea di Molini del Ponte, semi di sesamo, girasole e chia

Limone, cozze e pepe

Limone, cozze e pepe

Il limone è arrostito; al suo interno, scavato, ci sono delle cozze al vapore, poi riduzione di cannolicchi, olio, succo di limone, sedano croccante. Idea splendida, che vira decisa sull'amaro e resetta il palato, ribaltando le aspettative

Il limone è arrostito; al suo interno, scavato, ci sono delle cozze al vapore, poi riduzione di cannolicchi, olio, succo di limone, sedano croccante. Idea splendida, che vira decisa sull'amaro e resetta il palato, ribaltando le aspettative

Dolce, salato, acido, croccante, tostato, sapido, umami, più lo iodio: è grandiosa questa Lattuga in osmosi di dashi, ostrica a crudo, maionese d'ostrica, alga nori, nocciole caramellate, succo di cavolo fermentato

Dolce, salato, acido, croccante, tostato, sapido, umami, più lo iodio: è grandiosa questa Lattuga in osmosi di dashi, ostrica a crudo, maionese d'ostrica, alga nori, nocciole caramellate, succo di cavolo fermentato

Ceviche di capasanta, lulo, avocado arrostito, kiwi, cipollotto bianco, nasturzio, coriandolo, struffoli alla 'nduja, leche de tigre. La capasanta è appena scottata; il lulo è un frutto andino acidulo di una pianta sudamericana, la Solanum quitoense, affine alla patata, alla melanzana e al pomodoro

Ceviche di capasanta, lulo, avocado arrostito, kiwi, cipollotto bianco, nasturzio, coriandolo, struffoli alla 'nduja, leche de tigre. La capasanta è appena scottata; il lulo è un frutto andino acidulo di una pianta sudamericana, la Solanum quitoense, affine alla patata, alla melanzana e al pomodoro

Cardoncello, crema di mandorle, liquirizia, semi di lino tostati, foglie di broccoletti alla brace, olio di broccoletti. Il fungo è prima disdratato, poi reidratato col suo brodo (per ottenere il quale il cardoncello è messo in infusione con erbe aromatiche), quindi cotto alla brace. Il piatto è privo di grassi animali

Cardoncello, crema di mandorle, liquirizia, semi di lino tostati, foglie di broccoletti alla brace, olio di broccoletti. Il fungo è prima disdratato, poi reidratato col suo brodo (per ottenere il quale il cardoncello è messo in infusione con erbe aromatiche), quindi cotto alla brace. Il piatto è privo di grassi animali

L'Anti-Pasta di Roy Caceres. «Mi sono ispirato al Manifesto della Cucina Futurista di Filippo Tommaso Marinetti, che prevede l'abolizione della pastasciutta. Così ho pensato a una pasta-non pasta che non contenga carboidrati». Lo chef prepara una zuppa di pesce, gelifica con agar agar e gomma di tara, disidrata e taglia come fossero delle tagliatelle, poi butta due minuti in acqua fredda. Condisce il succo della testa di gamberi rossi crudi, colatura di alici, cannolicchi, finocchietto, maggiorana, zest di limone, polvere di lattuga di mare, gel di limone e gambero rosso

L'Anti-Pasta di Roy Caceres. «Mi sono ispirato al Manifesto della Cucina Futurista di Filippo Tommaso Marinetti, che prevede l'abolizione della pastasciutta. Così ho pensato a una pasta-non pasta che non contenga carboidrati». Lo chef prepara una zuppa di pesce, gelifica con agar agar e gomma di tara, disidrata e taglia come fossero delle tagliatelle, poi butta due minuti in acqua fredda. Condisce il succo della testa di gamberi rossi crudi, colatura di alici, cannolicchi, finocchietto, maggiorana, zest di limone, polvere di lattuga di mare, gel di limone e gambero rosso

Il cestino del pane: bianco con scorza d'arancia, poi pere e noci, casereccio e focaccia ai mirtilli fermentati

Il cestino del pane: bianco con scorza d'arancia, poi pere e noci, casereccio e focaccia ai mirtilli fermentati

Crème fraîche, caviale, plancton, fregola mantecata, crema di ostriche, olio al prezzemolo, zest di lime, tartufi di mare

Crème fraîche, caviale, plancton, fregola mantecata, crema di ostriche, olio al prezzemolo, zest di lime, tartufi di mare

Il piatto completo

Il piatto completo

Una delizia i Bottoni farciti con testa di maiale arrostita, crema di arancia amara, pepe sancho, brodo di gallina con cipolla affumicata col legna di faggio

Una delizia i Bottoni farciti con testa di maiale arrostita, crema di arancia amara, pepe sancho, brodo di gallina con cipolla affumicata col legna di faggio

Mini tacos di sedano rapa fritti, chele di astice al vapore, maionese di crostacei, coriandolo, cetriolo, mela e kimchi

Mini tacos di sedano rapa fritti, chele di astice al vapore, maionese di crostacei, coriandolo, cetriolo, mela e kimchi

Secondo servizio dell'astice: la sua coda è cotta sulla brace, in sospensione col cavolo nero, quindi nappata con jus di crostacei, infine cavolo nero croccante, olio extravergine al cavolo nero, sedano rapa in crema e tostato, erbette, capperi, foglie di cappero, zest di limone

Secondo servizio dell'astice: la sua coda è cotta sulla brace, in sospensione col cavolo nero, quindi nappata con jus di crostacei, infine cavolo nero croccante, olio extravergine al cavolo nero, sedano rapa in crema e tostato, erbette, capperi, foglie di cappero, zest di limone

Si impiatta al tavolo il Piccione in crosta di mais viola

Si impiatta al tavolo il Piccione in crosta di mais viola

Il piccione è frollato 10 giorni e poi subisce una prima cottura in forno per 40 minuti, intero con le carcasse

Il piccione è frollato 10 giorni e poi subisce una prima cottura in forno per 40 minuti, intero con le carcasse

Viene servito con erbette aromatiche disidratate, salsa périgord, crema al platano verde, tartufo nero, pepe di cubebe, hoshigaki (cachi pelati, sbollentati e poi lasciati appesi per dieci giorni)

Viene servito con erbette aromatiche disidratate, salsa périgord, crema al platano verde, tartufo nero, pepe di cubebe, hoshigaki (cachi pelati, sbollentati e poi lasciati appesi per dieci giorni)

Radicchio tardivo e taleggio, amarene, salsa di rapa rossa, semi di girasole tostati e glassati. Il radicchio è lasciato per due mesi sottovuoto con salsa di rapa rossa fermentata.

Radicchio tardivo e taleggio, amarene, salsa di rapa rossa, semi di girasole tostati e glassati. Il radicchio è lasciato per due mesi sottovuoto con salsa di rapa rossa fermentata.

Blu del Monviso, cioccolato bianco, riduzione di Porto

Blu del Monviso, cioccolato bianco, riduzione di Porto

Veli di latte di mandorle e gel di yuzu, yuzu in crema, gelato alla camomilla, polline, meringhe, biscottini di mandorle. Il finale è fresco

Veli di latte di mandorle e gel di yuzu, yuzu in crema, gelato alla camomilla, polline, meringhe, biscottini di mandorle. Il finale è fresco


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