Pasquale Laera, tanta Langa con un pizzico di Mediterraneo

«Voglio sentire i profumi, la padella, il soffritto. Mi piacciono i gusti strong. La mia è una cucina italiana che cerca di rispettare la natura e la tradizione langarola. Ci tengo all’aroma, anche perché troppo spesso vedo tanta attenzione all’estetica e troppo poca al sapore. E quindi amo le basi: rimango ogni giorno 15 o 16 ore in cucina, ed è un tripudio di fondi di fagiano, vitello, cappone, piccione…». Trimalcionicamente inappuntabile, pantagruelisticamente esaltante, gargatuescamente invitante: si può dire che Pasquale Laera, classe 1988 da Gioia del Colle, giovane com’è vada con coraggio controcorrente, oggi l’opinione gastronomica mainstream induce semmai a ossimorici banchetti frugali, a rendicontazioni culinarie più all’insegna della morigeratezza che del piacere goloso; siam passati insomma dalla spensieratezza della crapula al desinare con un occhio a sostenibilità e silhouette.

Qui è diverso: siamo in Langa, patria di fantasie culinarie orgasmiche e di prodotti “che tutto il mondo ci invidia”, per usare una frase fatta; e poi Laera è discepolo della cucina neoclassica mediterranea, com’è stata definita, e con accenti anche francesi il cui autore primo è quell’omone grande e grosso d’Antonino Cannavacciuolo, suo maestro. 

E’ andata più o meno così, nelle cucine del La Rei, indirizzo gastronomico de Il Boscareto Resort: quando nel 2013 Cannavacciuolo ha preso a firmare il menu del ristorante, vi ha mandato come executive chef  proprio Laera, che faceva il suo sous a Villa Crespi e all’epoca era davvero un ragazzino, 25 anni. Tre anni più tardi, quando il contratto tra Antonino e Il Boscareto è scaduto, la patron Valentina Dogliani ha preso da parte Laera e gli ha detto in sostanza: «Pasquale, non te ne andare. Rimani qua, sei promosso sulla tolda di comando». Lui non se l’è fatto ripetere ripetere due volte.

La Dogliani, come abbiamo visto, è tra gli attori protagonisti di questa storia e merita dunque un veloce approfondimento. E’ direttore-proprietario-amministratore delegato-padrone di casa del resort, sorto nel 2009, unico cinque stelle in zona, «l’ho accudito fin dalla sua nascita e l’ho seguito passo passo nella crescita, come fosse un figlio» di 38 camere, il tutto sui terreni di famiglia, produttori di vino tra i più noti in Langa: vigneti dal 1978 con l’azienda vitivinicola Beni di Batasiolo (filari in La Morra, Monforte d’Alba, Barolo, Bricco di Vergne e ovviamente qui, a Serralunga d’Alba).

«Mancava in tutta l’area un resort di lusso per soddisfare la domanda di un certo tipo di clientela che viene da queste parti attirata da vino & tartufi»; chiaro dunque che, oltre a proporle una struttura con tutti gli ammennicoli del caso, compresa la splendida spa, servisse anche una ristorazione doc. All’inizio venne affidata a Gian Piero Vivalda dell’Antica Corona Reale di Cervere, che vi mandò il suo fidato Chen Shiqin - cinese ma piemontese d’adozione. Poi, come abbiamo visto, è toccato a Cannavacciuolo. Da due anni a Laera “in proprio”.

Lui dispiega la propria verve presiedendo una brigata di 12 elementi, per una settantina di coperti al massimo. Nei nostri assaggi, c’è prima di tutto grande solidità: nel riproporre al meglio la grande tradizione langarola, parte integrante del menu (delizioso il Vitello “tonnè”, ossia senza tonno. Riprende l’usanza di cuocere la carne “in concia” con aceto, acciughe e capperi, elementi che tornano in questo piatto splendido, con l’aggiunta dell’uovo disidratato. Di livello anche tajarin e plin). Poi nel raccontare i secondi piatti (animelle, buonissime, poi fagiano e piccione…) con quell’opulenza gustativa che abbiamo descritto all’inizio, quindi senza lesinare in fondi e, in generale, sapore. A volte fin troppo, ci vien da dire: qua e là si sente l’esigenza di “pulire” un poco il piatto, di resettare le papille.

Operazione quest'ultima che è nelle corde dello chef, come ci dimostrano soprattutto gli antipasti: lì Laera dimostra di saper utilizzare (anche) i colori tenui, di possedere insomma una mano elegante e una voce che sa urlare il buono, ma anche sussurrarne l’armonia. Lo dimostrano preparazioni riuscitissime come Carne cruda, cime di rapa, maionese di ricci di mare, alga kombu e Murazzano, specie di corto circuito geografico che sovrappone con classe Langa, Mediterraneo e Giappone (dove Laera ha lavorato. E nel suo curriculum ha anche uno stage al Geranium di Copenhagen); e ancor più lo spettacolare Crudo di ricciola, rape in carpione e salsa al pepe, perfetto nella sua essenzialità. Poi, vabbé, se è tempo di tartufi, non c'è molto altro da aggiungere.

Nota di merito finale per la sala: il maître-sommelier Fabio Mirici Cappa è un gran professionista, sa il fatto suo.

(Nella fotogallery, firmata Tanio Liotta, la lunga carrellata dei nostri assaggi)