23-08-2017
Caterina Ceraudo a Identità Milano 2017 (foto Brambilla-Serrani)
La nostra cena al Dattilo negli scatti di Tanio Liotta. Intanto, notevolissimo il pane (di farina da grano Senatore Cappelli) abbrustolito, da accompagnare con burro di olio Ceraudo
Polpette iniziali: alla ricotta, con patate e prosciutto...
Sfogliatella fritta di pasta fillo con ripieno di sardella, caciocavallo podolico, timo, pomodorino Pachino e pistacchi di Bronte. Come le polpette: golosissimo
Panino al sesamo maison, hamburger di podolica, insalatina, ketchup e maionese
Subito un gran piatto, equilibrato, elegante, raffinato: Dentice, bergamotto, limo e pepe rosa, ossia ceviche di dentice, la parte agrumata, poi fiori selvatici di senape, miele, estratto di cipolla
Pomodoro, mela e limone
Triglia, pane e arance, un classico sempre esplosivo
Patata, peperone e basilico: la patata viene cotta nella cenere e glassata con un succo ridotto di peperoni arrostiti, quindi il ristretto di basilico
Minestra tiepida di frutti di mare e covatelli
Spaghettoni, fiori di zucca, parmigiano: la pasta è trafilata al bronzo, i fiori di zucca in crema, il parmigiano ha 36 mesi di stagionatura. Spiccata acidità, un primo piatto che non ti aspetti
Spigola, emulsione di spigola e limone candito: delizioso
Finocchio e limone: come ai vecchi tempi, un sorbetto tra pesce e carne. Questo è un piacere: il finocchio è marinato in acqua e zucchero, poi ci sono finocchietto selvatico e zucchero muscovado
Maiale, fichi marinati e menta: il suino ci mette la guancia, poi c'è anche un po' di aceto balsamico. Piatto perfetto, godurioso
Cioccolato bianco Ivoire 35%, liquirizia, frutti rossi e aceto di lamponi: un grandissimo finale che richiama un classico di Romito (l'aceto, la liquirizia, il cioccolato bianco), ma sa reinventarlo grazie alla freschezza della granita di frutti rossi
«Tre anni fa - avevo appena iniziato il mio percorso da chef qui al Dattilo - una sera arrivarono due coppie di clienti stranieri: me li aveva mandati Romito, io ero uscita da non molto dalla sua scuola e Niko mi faceva un poco di pubblicità... Mangiarono, furono molto soddisfatti, grazie e arrivederci. Qualche settimana fa riconosco uno dei quattro seduto al tavolo, da solo. Guardo la sua comanda, la confronto con quella di allora – le tengo tutte! – e noto che è identica: gli stessi piatti, nel medesimo ordine. Mi incuriosisco, vado da lui, lo saluto e gli chiedo il perché di quella strana scelta. Mi risponde: “Io la ringrazio per avermi fatto rivivere oggi una serata magnifica che avevo trascorso in compagnia di tre persone che amavo e che ora purtroppo non ci sono più”. Mi sono venuti i brividi».
Quale miglior premio di questo, si chiede allora Caterina Ceraudo, che pure ne ha mietuti parecchi in questi ultimi tempi? E quale miglior prova della forza evocatrice della cucina? Con il sospetto che quest’ultima risulti peraltro ulteriormente rafforzata in un posto come il Dattilo di Strongoli, appunto: sorta di microcosmo fatato, in Calabria, provincia di Crotone, lontano da tutto ma vicino al cuore, che papà Roberto ha innervato nei decenni di sogni e visioni splendidi (realizzati, nella gran parte) e che ora Caterina insieme agli altri figli Giuseppe e Susy sviluppa ulteriormente, con coraggio.
Caterina col padre Roberto Ceraudo
Indovina chi viene a cena: Caterina Ceraudo con tre ospiti illustri, Luca Abbruzzino, il suo sous Matteo Morello e Antonio Abbruzzino
Lo staff del Dattilo al completo, o quasi. Da sinistra Luigi Guzzo, Domenico Morabito, Irene Pugnali, Charline Chan, Christian Vuono, Angelica Salerni, Antonietta Toscano, il bravissimo maître Antonio Masino, Caterina Ceraudo, Andreina Renzi, Sara Villirillo, il pastry chef Beniamino Galentino e Susy Ceraudo, gran donna di cantina (foto Tanio Liotta)
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera