Negrini e Pisani, come sono cambiate le ricette del Luogo

Abbiamo più volte raccontato la storia de Il Luogo di Aimo e Nadia, straordinaria due volte: la prima perché i coniugi Moroni hanno segnato l'evoluzione dell’alta cucina italiana, creando un luogo magico nel 1962 e portandolo avanti con caparbietà e crescente successo; la seconda perché hanno poi saputo inventarsi un modello perfetto di trapasso generazionale (ne abbiamo parlato lungamente qui: Aimo, in pensione ma felice e Aimo e la fuga da Flatlandia), giacché “bisognava ingegnarsi, pensare come fare per rendere il Luogo un ristorante moderno senza che però perdesse la sua storia”.

Le parole che citiamo sono di Luca Sommi, giornalista e scrittore che si è preso la briga di sintetizzare 55 anni golosi in via Montecuccoli 6 e trasformarli nel racconto che è premessa e passaggio necessario ed esplicativo al primo libro degli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani, ossia i due (ex)ragazzi ai quali i Moroni hanno passato il testimone. Il volume – in italiano e inglese - si intitola “Pisani e Negrini. Il Luogo di Aimo e Nadia”, edizioni ItalianGourmet (fotografie di Adriano Mauri, pagine 240, euro 68, ma euro 47,60 cliccando qui). Così lo raccontano i giovani chef, dei quali il testo in qualche modo ufficializza l'ormai avvenuta consacrazione: «Abbiamo voluto raccontare anche la nostra storia, il nostro pensiero, la relazione che ci lega e che si esprime nei nostri piatti», nel rapporto con la grande eredità dei quali si sono fatti carico.

Questione facile in apparenza, ma mica poi tanto. Ci spiegava Aimo, tempo fa: «All’inizio i contrasti furono molti. Io ero abituato da sempre a ragionare in termini di qualità, cura, attenzione per il prodotto. Loro molto meno. Li sentivo mentre facevano le ordinazioni al telefono: “Portateci i pomodori”. E io trasecolavo: i pomodori? Quali pomodori? Che tipo? Per me non c’è “la carne”, voglio la carne di Villa o di Martini. Le verdure, solo stagionali. E così via. Poco a poco hanno iniziato a comprendere, a rendersi conto che il mio obiettivo era, attraverso di loro, proseguire un cammino all’insegna della qualità e della fantasia».

Un percorso dunque lento e complesso, «mancava totalmente un modello di riferimento: come gestire un passaggio generazionale in un sistema che si basa sull’alta creatività di un individuo specifico? – a parlare è Stefania Moroni - Quando Ale e Fabio sono arrivati non vi era ancora un progetto strutturato che ci conducesse al punto in cui siamo ora. C’è voluto del tempo, perché papà doveva accettare l’idea di fare un passo indietro. Per fortuna c’era l’àncora della famiglia, un modello che poteva riflettersi sul ristorante: ogni singola parte fa parte di un insieme organico. In questo senso, studiare il dna mi ha molto aiutato!».

Ora quella fase è passata ed è stata coronata da ulteriori allori. Aimo: «Ci sono voluti circa sei anni. Alessandro e Fabio prima mi hanno sopportato, poi supportato. Per sei anni ho ripetuto loro, allo sfinimento: “Ragazzi, un cuoco può avere anche molto talento. Ma se gli manca una materia prima di gran qualità, e la conoscenza necessaria, non va da nessuna parte”. (…) Hanno compreso che non è un problema di manualità, perché il gesto preciso deriva dalla conoscenza del prodotto che stai lavorando. Ora è un piacere osservarli, noto che per loro sono concetti e abitudini ormai scontate, le hanno assorbite per osmosi: modi, gesti, comportamenti. Abbiamo trovato la strada».

Non solo una strada, ma anche una miniera di nuove ricette. Sono 60 quelle raccolte in questo nuovo volume, tra piatti storici, i nuovi già diventati classici e le più recenti elaborazioni, dettagliatamente spiegati nei loro passaggi e resi magistralmente dalle fotografie di Mauri. «Due sono sempre stati i cuochi in questo luogo, due saranno i fuochi del suo futuro» racconta Stefania Moroni nel libro, mentre spiega la scelta effettuata, che contemplava e assecondava “un approccio al piatto diverso: più razionale Fabio, più esuberante Alessandro, ma con la stessa idea stampata in testa. Fare grande cucina italiana, senza troppi voli pindarici”.

Il volume si apre con le verdure, che diventano anche dolci nelle preparazioni Dolci ortaggi (come il Raviolo di rabarbaro e Dolce zuppa etrusca), passando poi alla pasta secca negli indimenticabili Spaghettoni al cipollotto, o nelle Fettuccelle al ragù di mostarde e pecorino sardo stravecchio, alla pasta fresca di Omaggio a Milano e dei Ravioli di gamberi viola di Sanremo alla verbena, e alla pasta che si trasforma nella base di un dolce con il Cannolo di pasta dolce e il Popcorn di pasta dolce. E poi il riso con un viaggio tra le regioni italiane nel Risotto all’olio extravergine d’oliva Nocellara con gamberi viola di Sanremo e origano di Vendicari o il Risotto con “pommarola” e olive Nolche. Il pesce crudo nei Giochi di sale (di Mothia) o cotto nella Cozza farcita o negli Scampi con farina di ceci, ed ecco la carne con la trippa, le versioni del piccione (petto, coscia e consommé) e il Maialetto croccante. Alla fine il dolce – mai troppo dolci! – Autunno, Pane e Marmellata, la “Michetta” e il Tirami-sud, capolavoro nato dall’incontro tra Nord e Sud.

Molte le curiosità, come il racconto dell’evoluzione di due classicissimi di Aimo e Nadia, gli Spaghetti al Cipollotto e la Zuppa Etrusca. Citiamo ancora dal testo di Luca Sommi: “Quando nel 2012 tocca ai due giovani prendere in mano il timone i polsi tremano, l’eredità è di tale peso che farebbe paura anche a chef molto più navigati. Però il desiderio di portare il vascello nel mondo contemporaneo è una sfida troppo bella per non essere accettata e giocata fino in fondo. Bisogna mantenere i grandi piatti che hanno dato lustro a queste mura e, inevitabilmente, pensarne di nuovi. Perché il mondo non aspetta e cambia, ora dopo ora, a una velocità tale che chi si ferma è perduto. Gli Spaghetti al cipollotto e la Zuppa etrusca non possono mancare dal menu, toglierli sarebbe come togliere la Gioconda al Louvre. Però a differenza di un dipinto, [...] un piatto deve anche avvicinarsi al suo tempo. E allora si cambia formato di pasta per il primo e la densità della zuppa per il secondo: i “dogmi” di Aimo e Nadia restano gli stessi – cipollotto appena appassito nel primo e cottura diversificata delle verdure nel secondo – ma con un tocco nuovo, quasi impercettibile. [...] E allora via a idearne di nuovi, sempre rispettando questa grande scuola ma portando in dote la loro inventiva. Come dire: nessun timore reverenziale, loro erano loro ma noi siamo noi. E il “noi” che siamo oggi lo siamo anche grazie a loro. In questo libro tutte le ricette spiegano più di ogni parola questo desiderio di andare oltre, di portare Aimo e Nadia nel terzo millennio”.