17-01-2017
"Food & Beer", volume in lingua inglese edito da Phaidon (33,96 euro su Amazon) e firmato da Jeppe Jarnit-Bjergsø e Daniel Burns, rispettivamente chef danese e canadese, responsabili di Tørst e Luksus, birreria e ristorante con stella Michelin a Greenpoint, Brooklyn, New York. Il libro tratta in modo sistematico degli abbinamenti tra cibo e birra, in 75 ricette
La notizia circola da qualche giorno: il canadese Daniel Burns ha lasciato la cucina del Luksus, pochi tavoli dentro alla birreria Tørst di Brooklyn, New York. È un ristorante che, nel suo piccolo, ha fatto epoca: è stato il primo, nella storia della guida Michelin, a ottenere una stella senza tenere una singola bottiglia di vino in carta. Solo birre, artigianali e da tutto il mondo. «Tørst», ci scrive Burns via email, «rimarrà aperto e continuerà ad approfondire un suo programma legato al cibo. Io sono sempre molto interessato a sviluppare il tema con persone che la pensano come me. Ma prima voglio realizzare un sogno: aprire una gelateria». “Gelato shop”, scrive, proprio così, in italiano, perché «Il gelato è qualcosa di molto diverso dall’ice-cream tradizionale americano, un prodotto dall’elevato contenuto di grassi e dalla consistenza ben diversa». Il tema lo appassiona dai tempi in cui lavorava al Fat Duck di Heston Blumenthal, nel 2004: «Sperimentavamo molto sui sapori e sulle consistenze del gelato. Mi aprì gli occhi su un universo inesplorato. Ora vorrei portare la mia esperienza di ristoratore all’interno di una gelateria e lavorare su sapori classici e stagionali. Rimane ancora molto da fare in termini di sapori sapidi, formati (barrette, sandwich di gelato…), collaborazioni con pasticcieri del mondo. Non vedo l’ora». Presto Burns sarà in Italia e noi di Identità cercheremo di aiutarlo nella missione, assieme ai più bravi gelatieri di casa nostra. Nel frattempo, è necessario per noi raccomandare un testo che raccoglie tutto quello che Daniel Burns, assieme proprio al birraio di Tørst Jeppe Jarnit-Bjergsø, hanno messo insieme sul tema abbinamento cibo e birra. È “Food & Beer”, un volume scritto con l’aiuto del critico del New York Observer Joshua David Stein, un progetto pionieristico edito da Phaidon in lingua inglese. Indaga sull’unconventional pairing, l’abbinamento non convenzionale per eccellenza, un match a lungo così impopolare che nel 2003, ricorda un certo Rene Redzepi nell’introduzione, «nel primo mese in cui al Noma proponemmo un abbinamento di birre artigianali, lo scelsero solo in due. Il “cartello del vino” era così potente che decidemmo di levare l’opzione birra». Ma i tempi ora sono maturi per nuove sperimentazioni.
Gli autori del libro Jeppe Jarnit-Bjergsø e Daniel Burns (foto Phaidon). Nel frattempo, Burns ha chiuso Luksus perché vuole realizzare il suo sogno: aprire una gelateria
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classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt