Dello yakitori e altre storie

Beniamino Nespor ci conduce nel suo Giappone. Tra inchini in treno, gin tonic e polli grigliati

17-04-2013
Tra le prime tappe del viaggio in Giappone di Beni

Tra le prime tappe del viaggio in Giappone di Beniamino Nespor - cuoco di Al Mercato, burger bar e ristorante a Milano - c'è Kyoto. E Wabiya (nome completo: Wabiya Korekidou Gion Hanamikoji Honten), un'insegna yakitory, specializzata cioè in spiedini di pollo alla griglia, telefono +81.(0)75.5323355

Sarebbe impossibile e paradossale andare in Giappone e non lasciarsi trasportare e abbandonare tra le mille sfaccettature culinarie che caratterizzano questo straordinario paese dalla tradizione millenaria. Per un cuoco, rappresenta il Sacro Graal, la Bibbia, Moana Pozzi, Ducasse, Dio, Gesù tutti insieme, e forse qualcosina di più. Il Giappone per un cuoco ha tutto, è tutto: i coltelli, il sushi, gli yakitori, le giapponesi, lo shabu shabu, e non quello filippino, Ryugin, Narisawa, la Sapporo, l’Asahi… Sperduto agli estremi del mondo, tutto un vulcano, tutto un terremoto, tutto uno tsunami, poco più grande dell’Italia ma con il doppio della popolazione, tanto nucleare ma in grado di avere il meglio di tutto.

La griglia di Wabiya

La griglia di Wabiya

È come se per un giapponese non esistesse altro che il meglio. Il pesce deve essere il migliore, le verdure devono essere le migliori, le carni devono essere le migliori, i coltelli devono essere i migliori, il te deve essere il migliore, e idem i mezzi pubblici, le scuole, le strade, la polizia... Non esiste il concetto di singolo sopra agli altri: ai bambini viene insegnato a fare gruppo, sempre e comunque nel corso della vita, tutti uniti a curare gli interessi del Sol Levante. In realtà non è del tutto così, non potrebbe esserlo ma la percezione è quella di una perfezione e un rigore assoluto ma, come diceva sempre mia nonna, «è la prima impressione quella che conta».

Iniziamo con Kyoto: treno Shinkansen appena arrivati all’aereoporto di Tokyo e via. Brutti gli Shinkansen. Ma, soprattutto, lenti! Inchini da parte dei controllori sul treno… INCHINI al momento di chiedermi il biglietto. Toilette e urinatoi PULITI su tutti i vagoni. Come primo pre-cena decidiamo per un bell’aperitivo nel bar dell’albergo, considerato uno dei migliori bar di Kyoto. Il Touzan Bar. Per non affaticare troppo il fegato la prima sera, soprattutto dopo le due bottiglie di Riesling in aereo, optiamo per dei fantastici gin tonic con l’Hendrick's. Ovviamente un giapponese per fare un cocktail ci deve mettere almeno 12 minuti, il cubo di ghiaccio deve essere perfetto, tutto deve essere dosato alla perfezione. Quando però gli fai notare che l’Hendrick's si beve con il cetriolo e che invece è stato utilizzato il limone sei letteralmente fottuto… ti tocca aspettare un totale di 24 minuti per un cocktail, per quello ne ordini un altro appena arriva il primo, è proprio vero che nella vita non si smette mai di imparare.

 Spiedini di culo di pollo

 Spiedini di culo di pollo

Per la prima cena optiamo per un grande classico della cultura culinaria giapponese, e sentendoci tutti e due dei Bourdain italiani ci muoviamo verso una delle mecche dello yakitori, Wabiya, un minuscolo locale da 10 coperti in cui fanno solo e unicamente spiedini di pollo. In altre parole, prendono i loro polli giapponesi, cresciuti sulle pendici del monte Fuji, probabilmente anche un po’ radioattivi, li accarezzano per tutta la loro vita, danno loro da mangiare caviale e poi li seccano. Da Wabiya li dividono nei vari pezzi da yakitori. Scopriamo quindi che esistono tagli tipo il pezzo tra il fegato e il cuore, quello tra il polmone e il cuore o le animelle di pollo, per finire con il più importante, il culo! Spiedini a 3 euro in media, 20 tipi diversi, almeno due di ogni tipo e via.

1. continua


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