Caro maestro

L'allievo Fabio Barbaglini omaggia Ezio Santin. Un anticipo di quel che vedremo a Identità Milano

21-01-2013
Ezio Santin, classe 1937, e Fabio Barbaglini, 1974

Ezio Santin, classe 1937, e Fabio Barbaglini, 1974, rispettivamente fondatore e successore al comando dell'Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano (Milano), già 3 stelle Michelin. Domenica 10 febbraio Identità Milano tributerà un omaggio al maestro con l'allievo e Massimiliano Alajmo. Appuntamento in Auditorium, ore 10.45 (foto Maurizio Brera)

La proiezione di un’idea realmente avanguardista, basata sulla concretezza di offrire sapori del tempo, pregni di cultura e sapienza, con note e sfumature di rara eleganza. Condenso in questo modo le mie prime impressioni sulla cucina della “Cassinetta”. Ma sono anche le ultime, quelle del ritorno di pochi mesi fa perché forse nella mia natura tutto questo è sempre esistito, forse già da quando varcai la porta della cucina dell’Antica Osteria del Ponte per la prima volta nel 1994, quand’avevo 20 anni.

Capii che il gesto del cucinare poteva trasformarsi, esprimersi attraverso un’infinità di forme. L’arte di Ezio Santin, ogni sua espressione, passava attraverso una precisa gestualità e una generosità nel raccontare il cibo e la cucina che non poteva lasciare indifferenti. Si distingueva per una grande signorilità che, penso, ogni cuoco attento ha saputo cogliere e avvertire. Come me, credo che in molti abbiano cercato poi in seguito di tradurre e raggiungere l’intensità che esprimeva Santin.

La "Cassinetta" come appare oggi (foto Maurizio Brera)

La "Cassinetta" come appare oggi (foto Maurizio Brera)

Sono tornato in questa cucina con l’umore di chi ritorna a casa. E questo forse perché, proprio partendo da qui e dopo aver portato a termine una serie di esperienze personali – il percorso di Fabio Barbaglini è riassunto qui, ndr – era forse giunto il momento di tornare per elaborare un pensiero più completo, dare avvio a un nuovo inizio, cercare di raccontare la cucina proprio come un tempo la raccontava lo chef.

Nel mio nuovo percorso “cassinettiano”, mi sforzo di ripartire dalle origini in modo contemporaneo, cerco di guardarmi dentro per essere all’avanguardia, non tanto dal punto di vista tecnico, ma cercando di utilizzare il cibo per parlare al mondo, di manipolare i gusti per raccontare un luogo, di veicolare i profumi per raccontare un viaggio.

In questo pensiero si condensa tutto: il mio istinto, i miei sbagli, le mie esperienze da ragazzo e i primi passi al Caffè Groppi (il ristorante aperto a Trecate, Novara, nel periodo 1998-2007, 1 Stella Michelin nel 2004, ndr) dove ho imparato a tracciare una linea personale che mi ha condotto di nuovo qui, al crocevia di strade che vengono da lontano per proiettarsi nel futuro.

Barbaglini in uno scatto ai tempi del Caffè Groppi di Trecate (Novara)

Barbaglini in uno scatto ai tempi del Caffè Groppi di Trecate (Novara)

L’intensità di un servizio, le idee che devono trovare spazio nel continuo movimento, lo studio di altri progetti per la gastronomia: ormai li sento aderenti addosso, sull’epidermide.

E forse è proprio colpa di tutto quello che ho assorbito stando qui accanto a Santin.

Spero davvero di poterlo raccontare un domani, magari con poche parole, come mi è stato raccontato qualche anno fa.


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Uomini che abbandonano per un attimo mestoli e padelle per raccontare le proprie esperienze e punti di vista