Carbonara, vietato mangiarne poca

Goliardia e ricetta di un grande piatto nella visione di cuoco e maître di Pipero al Rex

12-12-2012
Nell'illustrazione di Gianluca Biscalchin, la carb

Nell'illustrazione di Gianluca Biscalchin, la carbonara, piatto simbolo della ristorazione italiana e romana. Luciano Monosilio e Alessandro Pipero, rispettivamente chef e maître del ristorante Pipero al Rex di Roma, telefono +39.06.48916798, terranno due lezioni domenica 10 febbraio a Identità Milano 2013: il primo nel contenitore Identità di pasta, il secondo in Identità di sala

I piatti buoni sono tanti e sono buoni per sempre punto e basta. Ma poi ci sono piatti per cui vale la pena rischiare e morire. Piatti che modificano l'addome. Uno di questi è la carbonara, una pietanza di cui persino i dietologi dicono «vietato mangiarne poca». Appena sbarcati a Roma da Albano Laziale, è nata così la nostra idea di mettere in carta un piatto goliardico. Con l’idea di venderla a peso proprio perché alcuni piatti non si possono mangiare col contagocce.

Come tutte le grandi invenzioni, questa ha dovuto scontare un rovescio della medaglia: troppo successo. Ma ci è servita almeno per testare il gourmet romano (ancora un po’ bigotto). E poi, come pensiamo sempre, dalle cose “negative” si impara sempre. È così che è nato il video contro la carbonara per dire addio alla vendita a peso. Come diciamo sempre, la carbonara è un grande piatto ma, per assurdo, nel nostro ristorante è il piatto peggiore.

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
400 g spaghetti
4 tuorli d'uovo (1 tuorlo ogni 100 g di pasta)
80 g pecorino
40 g grana padano
80 g guanciale
pepe qb

Procedimento
Cuocere la pasta secondo il tempo che si legge sulla confezione, né più né meno. In una boule d'acciaio, montare i tuorli con la metà del formaggio complessivo e spolverare di pepe a piacere. Rosolare il guanciale in una padella preferibilmente di ferro (o antiaderente) finché non diventa croccante. Tenere da parte il grasso residuo. Appena pronta la pasta, una volta scolata, metterla nella boule con uovo e formaggio, fuori dal fuoco. Mantecare con ulteriori 30 g di acqua di cottura, 60 g del grasso di guanciale precedentemente scolato, l'altra metà del formaggio e pepe a piacere. Se l'impasto rimane troppo liquido, aggiungere formaggio a piacere. Ricordare che la carbonara è un piatto che va servito a temperatura ambiente. Spolverare altro formaggio sul piatto e gustare.