10-12-2013
Magro, la rivisitazione dei Ravioli di borragine del savonese Luigi Taglienti, classe 1979, da pochi mesi solitario in sella al Trussardi alla Scala di Milano, 1 stella Michelin, telefono +39.02.80688201. La borragine (anche la sua radice) esce dal ripieno e diventa rampa di lancio del pansotto di pasta fresca avvolto
Acqua, olio, limone e liquirizia ormai un classico taglientiano. Apertura fresca e aromatica (la ricetta è qui)
Bianco e nero di seppia, il piatto più ruffiano del nostro percorso: sotto le sfoglie di seppia che disegnano un tao, la panna cotta ai ricci di mare invita a ripulire il piatto in ogni briciola. La simmetria del piatto è interrotta da uno spaghetto stracotto, "simbolo di italianità"
Ostrica, diaframma e granita alle rose, altra entrée fresca ma anche selvatica e ferrosa
Passatina di gamberi, ceci e nocciole, Fulvio Pierangelini ribaltato
Anguilla al ribes con zabaione all’amarena
Croccante
Prescinseua, un piatto che fai prima a mangiarlo che a pronunciarlo. E' la cagliata ligure, emulsionata per esser resa ancora più cremosa. Con basilico, oliva taggiasca e polvere di noci. Un inno all'acido
Conserva, ne abbiamo parlato diffusamente su Identità di Pasta
Fegato grasso all’italiana con gelato all'acciuga, forse il "classico" più convincente di Taglienti. La ricetta, presentata a Identità 2010, è qui
Cipolla e oro che passione
Anatra all'arancia, anatra muta in doppia versione, un buon esempio del neo-classicismo taglientiano, con un occhio indietro e uno avanti: o dalla carta scegli la coscia glassata classicamente nella salsa bigarad (e l'arancio è più che altro aromaticità), oppure scommetti sul petto della foto, più contemporaneo. In quest'ultimo, l'arancia è il gusto primario mentre l'anatra dà la struttura
Frattaglie, un nuovo capitolo della saga "Quinto quarto e dessert", regista Taglienti. La base è una bietola ingentilita nel miele di acacia; le frattaglie sono polmone, cuore e rigaglie di pollo cotte al vapore e insaporite con spremuta di amarena. Completa una tartare di alghe, capperi e limone confit
Piccola pasticceria
Nel corso di un trasloco, ci siamo rigirati tra le mani un vecchio menu delle Antiche Contrade di Cuneo. Datava ottobre 2008. Svettava il degustazione “Attimi Taglienti”, con piatti come Ostrica e foie gras con spremuta di fichi d’India, Animelle di manzo al nero di seppia, scampi e limone e Testina di vitella, cuore di sgombro e tartufo nero.
Non per fare i saputelli, ma la stoffa di Luigi Taglienti, ora cuoco in smoking, era già evidente quando indossava i jeans sdruciti. Le pietanze erano quasi sempre il felice residuo dell’impatto feroce tra mare e terra, lo stesso che nelle ere geologiche ha disegnato il profilo alle Alpi Marittime, il suo orizzonte ispirativo di allora. Come Identità Golose, lo avremmo premiato col riconoscimento di "Birra in cucina" nell’ottobre 2010, quasi due anni prima della rivoluzione che sbalzò dallo scranno del Trussardi alla Scala Andrea Berton (appena rifiorito qui), sostituito nell’anno successivo dalla diarchia Cracco-Taglienti.
Burro e salvia: la salvia è polvere caramellata del gambo e il raviolo, nascosto, è liquido La supervisione del vicentino è terminata da qualche mese. E quindi oggi lo spilungone savonese, classe 1979, è rimasto felicemente da solo a guardare tutti dal salotto più bello di piazza della Scala. Non dall’alto in basso, però, perché rimane uno easy anche nei modi di fare: nessuno strillo mai, nessun log in sui circuiti social, zero self marketing. Fischiettando silenzioso e mani in tasca è arrivato in pochi mesi a un primato: il Trussardi è il miglior ristorante di cucina ligure di Milano. E di sicuro dà un bel po’ di biada a tutte (o quasi) le insegne blasonate della regione d’origine, che vive una fase di preoccupante stanca – raccontano i nostri collaboratori - sempre più lontana dai fasti stellati di quando i francesi superavano Ventimiglia con la Michelin nel cruscotto, felici di accomodarsi a tavole più buone e accessibili delle loro.
Burro e salvia: la salvia è polvere caramellata del gambo e il raviolo, nascosto, è liquido
Sic transit gloria mundi ma non è che oggi al primo piano del Trussardi si va per veder riaffiorare tesori come i Ravioli di borragine, la Prescinseua o il Coniglio alla ligure alla tradizionale. Il nomen del piatto in carta, quand'anche è scritto, non è omen nell'esecuzione perché il cuoco, lui sì fedele al suo cognome, procede per vie affilate dissezionando i dogmi per poi riproporli in chiasmo, con l'ordine dei fattori ribaltato: nel piatto della foto in cima, il ripieno di borragine diventa per esempio involucro e il pansotto si vede sottratta la scena dalla radice della pianta erbacea piastrata, tritata e anche spremuta.
Luigi Taglienti nella cucina a vista del Trussardi alla Scala La Passatina di gamberi con ceci è invece un omaggio che inverte inside-out i connotati della passatina di Fulvio Pierangelini (cuoco cui tributeremo un importante omaggio a Identità Milano il 10 febbraio, ndr). Per non dire delle accortezze per cui non butta mai via nulla come il buonissimo Burro e salvia della foto di mezzo, che della pianta odorosa utilizza il gambo e non la foglia, stessa passione per gli scarti che il cuoco esprime con le pelli dell’aglio, che giammai butterà nel pattume (per completezza, la salvia del piatto è polvere caramellata, disseccata e frullata e il raviolo sotto è liquido, Adrià-style, legato con agar-agar). Immaginifiche soluzioni, piene di gusto e di istinti «neoclassici», secondo la calzante auto-definizione dello stesso cuoco, rispettoso nel leggere i comandamenti dell’ortodossia per poi aggiungere le sue note a margine.
Luigi Taglienti nella cucina a vista del Trussardi alla Scala
Prima di lasciarvi alla gallery con i tanti piatti provati, ricordiamo due fatti che aggiungono ottimismo a ottimismo: Marco Curcio e Simone Dimitri, il sommelier e il maître del Trussardi nuovo corso, hanno 29 anni a testa. Secondo: da quando l’insegna del piano superiore è stata sezionata – ora, come esci dall'ascensore, a sinistra c’è una lounge da grandi sigari e distillati, divisa con un separè dal ristorante – i coperti sono ridotti rispetto a prima. Così il cuoco è libero di non pensare ai numeri, se non quelli che fa lui in cucina. Trussardi alla Scala piazza della Scala, 5 20121 Milano +39.02.80688201 Prezzi medi: antipasti 38, primi 30, pesci 55, carni 48, dolci 25 euro Menu degustazione: 140 e 160 euro
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt