Terry Giacomello
Cheese cake di baccalà profumato al finocchietto con ceci, pomodori confit e buccia di limone di Marianna Vitale
Guida alla Guida Paolo Marchi: «Nonostante tutto, si mangia sempre meglio. E non esiste solo il fine dining»
foto Federica Tafuro
Ingredienti per 4 persone
Per il baccalà 4 tranci di baccalà da circa 80 g l’uno 2 trippe di baccalà 250 cl olio extravergine d’oliva 1 spicchio d’aglio in camicia 300 g broccoli varietà “foglia di olivo” puliti e lavati
Per la crema di fagioli 150 g fagioli di Controne (precedentemente ammollati) 1 carota 1 cipollotto 1costa di sedano 1 spicchio d'aglio in camicia 1 mazzetto aromatico (timo, rosmarino, pepe, gambi di prezzemolo) Olio extravergine d’oliva
Per la crema di fagioli Cuocere in acqua i fagioli con l'aggiunta del mazzetto aromatico e di tutte le verdure. Raffreddare e frullare aggiungendo dell'olio. Lasciare il composto a bagnomaria. Per il baccalà In un tegame basso della grandezza appena sufficiente a contenere i tranci di baccalà, versare l’olio con lo spicchio d’aglio e portare alla temperatura di 65°C, immergervi il baccalà e lasciar cuocere alla stessa temperatura per un tempo proporzionale all’altezza del filetto. Successivamente scolarlo dall’olio e adagiarlo su della carta assorbente. Separare l’olio dal grasso rilasciato e con l’aiuto di una frusta montare il grasso aggiungendo parte dell’olio extravergine di cottura fino a ottenere una spuma consistente. A parte soffriggere per qualche secondo le trippe tagliate a julienne con l’olio e uno spicchio d’aglio e tenerle da parte. A parte saltare i broccoli con aglio e olio.
Finitura Al centro del piatto mettere due cucchiai di crema di fagioli, porre al centro i broccoli a foglia d’olivo e poi il trancio di baccalà. Contornare il baccalà con le sue trippe. Completare il piatto con l’emulsione precedentemente preparata.
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