Baccalà con le sue trippe, zuppetta di fagioli di Controne e broccoli “foglia d’olivo”

Ingredienti per 4 persone

Per il baccalà
4 tranci di baccalà da circa 80 g l’uno
2 trippe di baccalà
250 cl olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio in camicia
300 g broccoli varietà “foglia di olivo” puliti e lavati

Per la crema di fagioli
150 g fagioli di Controne (precedentemente ammollati)
1 carota
1 cipollotto
1costa di sedano
1 spicchio d'aglio in camicia
1 mazzetto aromatico (timo, rosmarino, pepe, gambi di prezzemolo)
Olio extravergine d’oliva
 

Per la crema di fagioli
Cuocere in acqua i fagioli con l'aggiunta del mazzetto aromatico e di tutte le verdure. Raffreddare e frullare aggiungendo dell'olio. Lasciare il composto a bagnomaria.

Per il baccalà
In un tegame basso della grandezza appena sufficiente a contenere i tranci di baccalà, versare l’olio con lo spicchio d’aglio e portare alla temperatura di 65°C, immergervi il baccalà e lasciar cuocere alla stessa temperatura per un tempo proporzionale all’altezza del filetto. Successivamente scolarlo dall’olio e adagiarlo su della carta assorbente.
Separare l’olio dal grasso rilasciato e con l’aiuto di una frusta montare il grasso aggiungendo parte dell’olio extravergine di cottura fino a ottenere una spuma consistente. A parte soffriggere per qualche secondo le trippe tagliate a julienne con l’olio e uno spicchio d’aglio e tenerle da parte.
A parte saltare i broccoli con aglio e olio.

Finitura
Al centro del piatto mettere due cucchiai di crema di fagioli, porre al centro i broccoli a foglia d’olivo e poi il trancio di baccalà. Contornare il baccalà con le sue trippe.
Completare il piatto con l’emulsione precedentemente preparata.