Federica Racinelli
Ditalini al farro Felicetti, kren, cavolo nero e acciughe
Mondo pizza Marco Farabegoli, impasto che vince non si cambia. «La qualità del mio lavoro mi ha reso sereno»
Per il merluzzo 4 tranci di merluzzo leggermente salato da 80 g l’uno
Per la salsa di cottura del merluzzo 200 g mandorle secche di Puglia pelate 350 g brodo di merluzzo salato 4/5 mandorle amare Sale e zucchero
Per la salsa di cottura Unire insieme tutti gli ingredienti e lasciar riposare in fresco per 24 ore. Successivamente, mixare il tutto e passare al chinois. Regolare di sale e pepe.
Per il merluzzo Cuocere i 4 tranci di merluzzo con la salsa mettendoli in un sacchetto sottovuoto a 65°C per 20 minuti.
Finitura Servire i merluzzi in 4 piatti individuali leggermente fregati di aglio.
(929)
